En un momento en el que la gastronomía mexicana vive una atención internacional sin precedentes, algunos chefs prefieren bajar el volumen del ruido externo y volver a lo esencial: el producto, la técnica y la mesa como espacio de encuentro. Desde esa filosofía nace la cocina de Galea, un proyecto que ha evolucionado con el tiempo, la experiencia y la reflexión constante.
En esta conversación, el chef Rafael Zaga, nos comparte su visión sobre el buen comer, la influencia de la cocina italiana, la madurez que llega con los años en los fogones y la importancia de la autenticidad en una escena gastronómica cada vez más expuesta. Más que hablar de platillos, la entrevista recorre procesos, decisiones y convicciones que hoy definen su cocina.
Esquire: ¿Qué elementos de la gastronomía mexicana son el eje de tu propuesta y cómo los reinterpretas desde una mirada contemporánea?
Rafael Zaga: Creo que todo tiene que partir de la cultura del buen comer en México. Claramente somos un restaurante de comida italiana, pero me he dado cuenta de que en México tenemos el mejor producto, incluso mejor que en muchos otros lugares. El único reto es llegar a esos productores, pero una vez que lo haces, te encuentras con personas que ponen el mismo cariño a su trabajo que nosotros en la cocina. Ahí es donde todo comienza: en el buen comer y en la buena mesa que caracteriza a los mexicanos.
Además, hay un puente muy bonito entre la cultura mexicana —y latina en general— y la italiana: todo gira alrededor de la mesa. Todo sucede alrededor de ella, y ese es un punto de partida muy importante para nosotros.
Esquire: ¿Por qué elegiste la cocina italiana? ¿Fue algo que te enamoró?
Rafael Zaga: Cuando viví en Nueva York trabajé en un par de restaurantes y lo que más me llamaba la atención era la cocina francesa y la italiana. Cuando llegué a Marea, que era una mezcla increíble de ambas pero mucho más inclinada hacia lo italiano, decidí quedarme ahí.Cuando empiezas a investigar y a adentrarte en la cultura gastronómica italiana descubres un mundo increíble: la historia, los sabores, la inmigración. Es una cocina muy antigua y eso me encantó.
Esquire: ¿Cuál es el platillo que mejor representa tu identidad como chef en este momento de tu carrera?
Rafael Zaga: No creo que sea un platillo en específico, sino todo lo que envuelve al menú. Llega un punto, cuando trabajas en un restaurante, en el que empiezas a encontrar tu estilo. Eso es justo lo que nos pasó en Galea, no buscamos ser ultra vanguardistas; estamos enfocados en el ingrediente y en la técnica. Eso es lo que mejor representa hoy a Galea.
Esquire: ¿Cómo consideras que ha evolucionado tu visión desde tus inicios hasta hoy?
Rafael Zaga: Ha sido un cambio muy radical, entre más tiempo le dedicas a la cocina, mejor te vuelves. Entre más maduras, mejor cocinas, es como un buen vino: mientras más maduro, mejor.Al principio quieres poner de todo en el plato, pero con el tiempo empiezas a entender la función de cada cosa. Mi evolución ha venido con mucho conocimiento, pero también con muchos errores y eso es fundamental: se aprende más de los errores que de los aciertos.
Esquire: Desde tu perspectiva, ¿cómo ves el papel de los chefs mexicanos en la escena gastronómica internacional?
Rafael Zaga: Lo veo increíble, aunque también puede ser un arma de doble filo. El foco que hoy se le da a los chefs mexicanos es muy fuerte y, a veces, podemos perder de vista lo esencial. Para mí, el foco de un chef siempre debe ser hacer feliz a la gente que viene a su restaurante.
En Galea tenemos una filosofía muy clara: primero están los colaboradores, luego los proveedores y después los clientes. Porque si cuidamos a nuestra gente, ellos van a hacer felices a nuestros invitados. A veces se nos olvida que nuestro trabajo es nutrir, enseñar y hacer feliz a la gente, no perseguir estrellas o fama internacional. Si eso llega, será una consecuencia bonita, pero no el objetivo.
Creo que el mundo voltea a ver a México porque México es increíble y auténtico, no porque intentemos ser Estados Unidos o Europa. Tenemos personalidad propia y eso es lo más importante.
Esquire: ¿Qué proyectos vienen para ti?
Rafael Zaga: En este momento, el enfoque total está en Galea, nuestro verdadero proyecto es concentrarnos en ser la mejor versión posible de nosotros mismos. Eso es lo que más me emociona.
Entrevistador: ¿Cómo imaginas tu cocina y tu legado dentro de diez años?
Rafael Zaga: Definitivamente vemos una expansión en el futuro, pero nuestro legado tiene que ver con seguir mejorando. Ser cada día una mejor versión de lo que fuimos el día anterior. Si logramos eso, yo me doy por satisfecho.
Esquire: ¿Qué consejo le darías a las nuevas generaciones de chefs?
Rafael Zaga: Que entiendan que cocinar es un oficio, algo que se trabaja con las manos y que mejora con el tiempo. No es una carrera de velocidad, es un maratón. Si quieren correr para llegar a ser chefs rápidamente, van a dejar de aprender muchas cosas.
Mi consejo es simple: que cocinen, que cocinen mucho y que se den el tiempo de hacerlo. Que trabajen en sí mismos, que aprendan constantemente y que sean intencionales con su carrera. Nunca he trabajado solo por dinero; siempre he trabajado en proyectos en los que creo. Y eso es algo que hoy, con redes sociales como Instagram, muchas veces se pierde de vista. El trabajo detrás es lo más divertido y lo más valioso.
Esquire: Desde el inicio de Galea hasta hoy, ¿hacia dónde va el proyecto?
Rafael Zaga: Galea empezó como un restaurante de barrio, pero nos dimos cuenta de que eso no éramos nosotros. Hoy es un lugar donde se cocina con tiempo, con intención, sin perder el fine dining. Queremos que estés en un restaurante sofisticado, pero que sientas que te están cocinando como en casa, como lo haría tu mamá.
Vamos de regreso al guiso, a esa cocina que ya no se ve tanto en la ciudad. Usar lo que tenemos y usarlo de la mejor manera posible. Esa es nuestra esencia hoy.
Michelle Catarata, chef pastelera de Galea y fundadora de Iddi’s, aporta una sensibilidad que nace de su historia personal: creció en Queens, Nueva York, cocinando junto a su abuela platos filipinos, descubriendo desde muy joven el placer de cocinar para otros. Ese talento innato la llevó a formarse en el Institute of Culinary Education y a construir una sólida carrera en cocinas emblemáticas como The NoMad, Sorella —restaurante italiano dirigido por mujeres donde desarrolló durante seis años su lenguaje culinario— y Marea, con estrellas Michelin, donde refinó su técnica y atención al detalle.
Hoy, desde Ciudad de México, Michelle lidera la pastelería de Galea y de Iddi’s con un enfoque que privilegia el equilibrio de sabores, la estacionalidad y los ingredientes locales, mientras Rafael da forma a una cocina salada que se aleja de la estridencia para concentrarse en lo esencial. Juntos, han construido un proyecto que evoluciona desde la reflexión, la colaboración y el respeto por el proceso.
Para conocer más sobre esta propuesta visita Galea en Sinaloa 67, Roma Nte., Cuauhtémoc, 06700 Ciudad de México, CDMX,
Reservaciones 55 5158 9911
