En grandísima medida, una cocina depende de la calidad de sus ingredientes. Y estos, a su vez, dependen del estado de suelos y mares. Nadie ha inventado el hilo negro. Este principio aplica por igual a la gastronomía del norte que a la del sur. Rige lo mismo a recetas lejanas que a los platillos que nos hacen sentir como en casa.
En Valencia, el vínculo entre conservación y gastronomía es especial. No por presentarse como un concepto novedoso, sino por mantenerse firme en un contexto urbano. En las grandes ciudades, donde la desconexión con el entorno pasa sin tiempo de darse cuenta, no somos raros los que crecemos pensando que las piñas se dan en el pasillo cinco de un supermercado.
En la tercera zona metropolitana de España, a la que más de un millón y medio de habitantes llama hogar, la identidad es inseparable del terruño. No se puede explicar Valencia sin la paella, la paella sin el arroz y el arroz sin el parque natural de la Albufera. Tampoco se puede explicar la ciudad sin la horchata, la horchata sin la chufa y la chufa sin la huerta de la Alboraya.
No importa si la ciudad se aborda desde la gastronomía o desde la naturaleza porque, al final, van de la mano. Aquí, la historia de restaurantes afamados y productos típicos es también la de humedales restaurados y polinizadores. Riquísimo en más de un sentido, este artículo es un homenaje tanto a las áreas protegidas como a las cocinas que enaltecen el nombre de Valencia.
Parque natural de la Albufera
La Albufera es el parque más famoso de Valencia. Ubicada 20 kilómetros al sur del centro de la ciudad, esta reserva llama la atención por sus atardeceres de postal, sus lagunas tapizadas de flamencos y sus campos de arroz que se extienden hasta el horizonte. Aquí la gente viene lo mismo a correr y a andar en bici que a navegar en bote y a observar charranes, ibis y gaviotas.
El principal atractivo de La Albufera es el accidente geográfico que le da nombre: una laguna salobre que el tiempo convirtió en un cuerpo de agua dulce. Hasta hace no tantos siglos, el paisaje costero valenciano estaba tapizado de albuferas. Hoy, quedan apenas reductos y recuerdos. Y La Albufera, con mayúscula, es un testigo paradójico de esta historia.
Las mismas tierras de cultivo que desecaron los humedales, fueron las que después clamaron proteger el entorno. Después de todo, los arrozales dependen de las acacias que alimenta la reserva. Declarado parque natural en 1986, La Albufera es cuna tanto de los arroces de la paella como de parches de bosque mediterráneo y cientos de especies, algunas amenazadas.
Huerta de la Alboraya
Valencia es la ciudad de la paella, pero también es la ciudad de la horchata, la naranja y el aceite de oliva villalonga. A diferencia de la horchata que tomamos en Latinoamérica, a base de arroz, la que se prepara en Valencia parte de un tubérculo llamado chufa. Llegada a España con los árabes, esta planta forma parte de las tradiciones y los paisajes valencianos.
Históricamente, Valencia ha sido un territorio fértil devoto de la agricultura. Tanto, que la comarca donde descansa la ciudad se fundó con el nombre de L’Horta de Valencia. Hoy, la región está dividida en Valencia, L’Horta Sud y L’Horta Nord. Precisamente en esta última, donde la ruralidad y la mancha urbana se entremezclan, se encuentra la Alboraya.
Con estatus de Patrimonio Agrícola Mundial, la Alboraya presume costumbres centenarias, kilómetros de ciclopista y horchata de la granja a la mesa. La ruralidad urbana hace frente a un sistema capaz de mercantilizar cualquier cosa. De primeras, los edificios parecen más rentables que la chufa y la calabaza. Pero, cuando lo que se juega es la identidad, ¿qué precio es justo?
Urbanismo con mirada ambiental
Son bastante comunes los comentarios que adulan a la tercera ciudad de España. Sea lo que sea, la tienen muy bien puesta. Valencia no es ajena a la gentrificación ni a los destrampes de Calatrava, pero en los últimos años se han materializado proyectos que embellecen la ciudad y, sobre todo, la hacen más vivible.
Cruces viales caóticos, como la Plaza de la Reina, ahora son espacios peatonales llenos de vida. Edificios en decadencia, como el restaurado Mercado Colón, ahora son íconos del modernismo. Ejemplos hay muchos, pero ninguno tan colosal como el jardín del Turia. Este parque urbano, el más grande de España, ocupa el cauce del río que fue desviado luego de la inundación de 1957.
Muchos de los logros ambientales de Valencia, como la protección de la huerta y el reverdecimiento del Turia, son resultado de reclamos civiles. Desde la cocina, la chef María José Martínez libra otra batalla. Lienzo, su restaurante melifluo con estrella Michelin, aboga por la apicultura urbana. Prohibida en España, esta práctica no solo produce miel, poliniza ciudades.
Guía Práctica
¿Cómo llegar?
El aeropuerto internacional de Valencia está muy bien conectado con Europa y algunos países del Magreb. La mayoría de los vuelos transatlánticos, sin embargo, llegan a la capital española. Desde Latinoamérica, lo más conveniente volar a Madrid y seguir con un tren de alta velocidad. El trayecto toma apenas dos horas y las salidas son frecuentes.
La página oficial de la oficina de turismo de Valencia incluye información oficial sobre la infraestructura y los servicios de transporte en la ciudad. Tanto La Albufera como Alboraya son accesibles en transporte público. La tarjeta turística de la ciudad, disponible por 24, 48 y 72 horas, incluye uso ilimitado del transporte público y acceso a museos municipales.
¿Cuándo visitar?
Valencia tiene un clima mediterráneo con inviernos templados, otoños lluviosos, veranos cálidos y primaveras de ensueño. Las mínimas nunca suelen estar por debajo de los 5 °C, pero en verano no son raras las máximas que rondan los 30 °C. La mejor temporada para visitar Valencia depende de los intereses y objetivos del viaje.
En general, evitar el verano es buena idea para hacer actividades al aire libre. Para ver pájaros, el invierno y las temporadas de migración son ideales. Cuando se trata de productos de temporada, el invierno va de la mano con los cítricos, el fin de la primavera con el atún y el verano con platos como la escalivada, un guiso de berenjena con pimiento y tomate.
¿Dónde comer?
Desde las paellas, servidas a mediodía, hasta la horchata, en sitios como Daniel o El Collado, los sabores tradicionales se hacen presentes sin esfuerzo. El Mercado Central es buen punto de partida para probar tanto vegetales frescos y pesca del día como comida preparada. En plan gourmet, Original CV ofrece una selección curada de productos de la Comunidad Valenciana.
¿Sugerencias de restaurantes? En el barrio costero de El Cabanyal, La Sastrería consiente a los comensales con interiorismo de foto y platos como el éclair relleno de titaina, un guiso de tomate, pimiento y piñones. Habitual, de Ricard Camarena, rinde tributo al Mediterráneo con platos como berenjena asada con feta y piñones. El Mirador, en el hotel Only You, acompaña la cocina con vistas envidiables. Y en La Albufera, el poblado El Palmar es famoso por sus paellas.
Marck Guttman es fotógrafo, escritor y partidario del turismo sostenible y la conservación. Dirige el blog Don Viajes y ha publicado más de mil historias en medios como Esquire y National Geographic. Las montañas son su lugar feliz y el pan dulce su primer amor.
