Tacos París, el nuevo restaurante de Robe Grill, acaba de abrir en la CDMX, pero justo un par de días antes de la inauguración oficial, Esquire México visitó en exclusiva el espacio que Grill y el chef Chema Martínez estaban terminando de transformar. Todavía había detalles por afinar, herramientas sobre algunas mesas y el inevitable caos de los últimos días previos a una apertura. Sin embargo, entre las paredes aún en obra era imposible no percibir la emoción, el entusiasmo y la pasión que ambos han depositado en cada rincón del lugar.
Desde el nombre —un guiño juguetón a la popular expresión mexicana “carísimo de París”— queda claro que el proyecto no pretende tomarse demasiado en serio. Esa misma personalidad se refleja en la arquitectura y la decoración: cuadros escondidos entre los cables que atraviesan el techo, una fotografía antigua que guarda una broma sobre la primera comunión de Robe Grill y una colección de objetos encontrados durante múltiples expediciones a La Lagunilla. Cada detalle parece contar una historia distinta y, al mismo tiempo, construir una identidad común.
El resultado es un espacio sin pretensiones, pero con un corazón profundamente mexicano y norteño. Una extensión natural de las personalidades de sus fundadores, donde la hospitalidad importa tanto como la cocina. Esa filosofía también se refleja en el menú donde cada platillo busca destacar por su ejecución y sabor más que por la complejidad. Entre todo esto conversamos con Robe Grill y Chema Martínez sobre los detalles detrás de Tacos París.
ESQUIRE: Antes de los millones de seguidores, los restaurantes y los nuevos proyectos, ¿qué fue lo que te enamoró de la cocina?
Robe Grill: A mí lo que me enamoró de la cocina fue algo muy familiar. Yo nací en Hermosillo, Sonora, y mi entrada a la gastronomía fue a través de la carne asada, con mi papá, mis tíos y mis abuelos alrededor del asador. Cuando hacíamos reuniones en casa de mis abuelos, mientras mis primos jugaban fútbol o Xbox, yo estaba ahí con los señores, viendo y observando. Mi papá dice que era como una esponja: me quedaba callado, pero absorbía todo.
Ya después, cuando tenía 12 o 13 años, mi papá me decía: “Órale, aviéntate tú la carne asada”. Y yo la hacía emocionadísimo. Esos fueron mis primeros pasos. Mi amor por la cocina viene de la carne asada, del fuego de Sonora, de la tortilla de harina, del corte de carne chillando en el asador, de la sal de grano. De todos esos elementos viene mi amor por la cocina.
ESQUIRE: ¿Y en tu caso, Chema?
Chema Martínez: Yo soy un apasionado de la gastronomía desde chico. No estudié gastronomía, pero siempre he estado vinculado a este mundo. Al principio más desde la parte empresarial y, cada vez que me metía a la cocina, me gustaba más.
Con un proyecto que se llama Emberwood, donde hacemos cocina de fuego, encontré realmente mi pasión. Hubo un viraje de profesión y hoy tengo esa dualidad: operar negocios y también cocinar. Me considero un apasionado de la cocina.
ESQ: Hablando de las personas que los inspiran, dentro o fuera de la cocina, ¿quiénes son sus referentes hoy?
CM: La cocina de fuego está muy inspirada por el legado que dejó Francis Mallmann y todo lo que hizo con la cocina de fuego abierto en la Patagonia. Cuando lo vi por primera vez me impresionó muchísimo. Es regresar a las bases, a cocinar sin depender de la tecnología y utilizar la creatividad para lograr las cocciones y los resultados que buscas. Esa parte creativa es la que más me apasiona de la cocina.
RG: Igual que Chema, yo no estudié gastronomía. Mis primeras inspiraciones fueron mi papá y mis tíos, que saben hacer carne asada como cualquier sonorense.
Ya después, conforme fui viajando y conociendo más del mundo gastronómico, encontré inspiración en muchas personas. Por ejemplo, el chef Andoni, en San Sebastián, que tiene una filosofía muy diferente para entender la gastronomía. También el chef Virgilio, en Perú, y todo lo que han hecho con la cocina peruana y sus ingredientes.
Y también me inspiran personajes como Anthony Bourdain, haz de cuenta que fue el influencer más grande de gastronomía antes de que existieran las redes sociales? No? Pero era un influencer, era un creador de contenido, viajaba, conectaba con gente, creaba. Entonces eso también me inspira mucho, porque es un poco en lo que ando, no? En gastronomía y creación de contenido y Bourdain pues fue el precursor de eso. Entonces yo como que me he ido inspirando de diferentes lados y y pues, y sigo aprendiendo de cualquier persona que conozca y a cualquier lugar que vaya. Intento siempre seguir aprendiendo.
ESQ: Tus videos llegan a personas que quizá antes no tenían interés por la cocina. ¿Qué buscas que se lleven más allá de una receta o una técnica?
RG:: Creo que lo más importante es conectar. Conectar con una audiencia, con una persona o con un grupo de personas. Eso es lo que buscamos en cada video y en cada pieza que hacemos. Parece sencillo, pero es un reto porque implica creatividad, recetas, storytelling, edición y muchas cosas más. Además, las redes cambian todos los días y no son las mismas que cuando empezamos hace seis años. Pero al final del día buscamos conectar, moverle fibras a la gente de alguna forma. En eso andamos.
ESQ: Hablando de reinventarse, ¿cuándo entendiste que Robe Grill podía ser algo más grande que una cuenta de redes sociales?
RG: Creo que la clave ha estado en el trabajo en equipo. Mi papá y yo empezamos este proyecto en pandemia sin saber nada de redes sociales ni de lo que iba a pasar. Lo único que sabíamos era que nos encantaba la cocina y la carne asada, y queríamos compartirlo. Desde el inicio lo hicimos con disciplina, pasión y una visión de negocio. Eso nos ha ayudado a construir lo que hoy es Grupo Robe Grill.
Apenas vamos empezando, pero ya tenemos diferentes proyectos: la marca de sazonadores, libros, cuchillos, restaurantes y muchas otras cosas. Parte de emprender es equivocarte, aprender y volver a intentarlo. En eso andamos.
ESQ:: ¿Cómo nace esta dupla y este nuevo proyecto?
CM: Curiosamente nos conocimos en una escuela para empresarios. Un día nos invitaron a una hacienda donde Andrés, el papá de Robe, y él daban una conferencia.
Yo me acerqué con Robe, le enseñé en mi celular lo que hacía con cocina de fuego y me dijo: “A mi papá le va a encantar”. Ahí empezó una amistad que derivó en viajes, conversaciones y muchas ideas. Siempre tuvimos objetivos de vida muy alineados y una manera muy parecida de pensar.
RG: Ese día queríamos grabar una receta, pero no teníamos absolutamente nada. Chema nos dijo: “Ustedes tranquilos, yo me encargo”. Se lanzó, no sé a dónde llegó con unas colas de langosta, unas de parmesano, una cantidad de ingredientes y nos montó una mesa así y espectacular, todo lo hizo en nada, en una hora ya estábamos listos para grabar. Ahí nos dimos cuenta de que compartíamos muchas cosas, muchos valores, desde la locura de lanzarse en ese momento sin saber nada, comprar unas langostas para cocinar, hasta la pasión por el fuego, por la cocina.
ESQ: ¿Y cómo se transforma esa amistad en Tacos París?
CM: Somos emprendedores seriales. Y el que es emprendedor difícilmente puede dejar de serlo. Y siempre nuestras pláticas eran alrededor de oportunidades de negocios que nunca se hacían. Pero al final del día creo que uno de los valores que compartimos como grupos somos ejecutores y siempre dijimos oye, pues todas estas pláticas que hemos tenido, tenemos que algún día aterrizarlas. Y se prestó una oportunidad muy bonita en un local en Guadalajara, yo ya había probado algunos tacos sonorenses hechos por ellos y me parecía increíble la combinación con la cocina de fuego. Y entonces un día le hablé y le dije oye, Robert, tengo esta terraza, te hacemos un pop up de 60 días. Me dijeron que sí y así nació. Entonces me vine a Ciudad de México, hicimos unas pruebas, corregimos menús y nueve meses después aquí estamos.
RG: Fue una locura porque nos habló y le dijimos que sí. Entonces nos dijo: “Nada más hay un detalle: tenemos que abrir en tres semanas”.
Nosotros estábamos en Europa. Regresamos, hicimos pruebas de menú, ajustes y nos lanzamos. El lugar era prácticamente un local vacío, pero se terminó creando algo muy especia, una cocina abierta.
CM: Creo que parte del éxito fue que todo fue muy genuino. Tengo la teoría de que después del COVID la gente quiere conectar más emocionalmente. Cuando un proyecto es honesto, transparente y está hecho con creatividad, conecta más rápido. Además, el concepto tenía una fecha de caducidad de 60 días y eso generó mucha expectativa.
RG: Y el último día fue Maluma a tachar, tachar el último día del calendario. Entonces pues fue una locura, pero eso que dice Chema es real. Y si le agregas la ecuación de las redes sociales, hoy la gente quiere proyectos que pasen de lo digital a lo físico y que sean reales, que sean honestos y lo que hemos intentado hacer acá es es real.Y la serie que hemos subido ahí en redes sociales de Tacos París, Ciudad de México. El proceso pues ha sido real, esto se armó en 30 días.
ESQ: ¿En qué consiste el concepto de Tacos París?
Chema Martínez: Es una mezcla entre la cocina sonorense y la cocina de fuego que nosotros veníamos desarrollando. Por ejemplo, estamos trabajando para hacer tortillas sobaqueras en vivo, ahí en un disco de arado sobre un ring de un Tsuru . Nos interesa mucho mostrar esos procesos y que la gente vea cómo se hacen las cosas. Nosotrosnos auto identificamos más como un restaurante de tacos que como una taquería, porque no solo hay tacos, tenemos algunas entradas muy divertidas, y todo tiene una historia, un detallito y la parte de los postres, que también es muy fuerte. Y se vienen algunas innovaciones, próximamente,vamos a meter algunos cortes y vamos a hacer algunas cosas divertidas. Entonces, realmente París, más que verlo como una taquería, lo vemos como un concepto integral, un meet point, un lugar donde se toma vino natural, cuidamos mucho también esa parte, que sea, una muy buena comida, con un muy buen vino, un muy buen café. Aquí le le estamos dando acento al café. Hemos tomado muchas asesorías de gente muy interesante que sabe mucho para que todo lo que podamos ofrecer sea de muy alta calidad.
ESQ: Si alguien viene por primera vez, ¿cuáles son los tres platillos que tiene que pedir sí o sí?
RG: A mí me emociona muchísimo lo que estamos haciendo con la tortilla sobaquera. Mandamos a parte del equipo a capacitarse en Hermosillo con la señora Felisa, que tiene el récord Guinness de la tortilla sobaquera más grande del mundo. Me emociona mucho ahí la sobaquera, yo creo que vamos a hacer algo ahí interesante y la sobaquera te da pa jugar mucho. O sea, puede hacer desde un burro hasta un taquito así doblado para los sonorenses.
Pero bueno, mi top tres si vienes a París yo diría llega, pide una entrada, puede ser asado de tira o los tomatitos o la papada. Alguna de esos tres, a mí me gusta mucho el asado de tira y pide estos dos tacos: Taco París para arrancar y Taco güero. O sea, ese sería como mi one to try to. Y ya si quieres más, pues ahí te puedes volver creativo, porque de la lista que tú ves los puedes pedir con harina o con queso, o en maíz o. Pero el 4.º que te recomendaría es el de queso, el de lengua con queso. Y de postre las crepas rellenas de cajeta de Sayula.
CM: Yo definitivamente asado de tira, bueno, voy a decir papada para empezar, después una ensalada de arúgula para equilibrar un poco y luego el taco Javi, que es un estilo libanés poblanoQue es bajado de de trompo. La carne es de cerdo, pero tiene esta cosita dorada que lo hacemos solo con carbón, no le metemos gas y eso le da un sabor espectacular.Y de postre me echaría yo creo que un Sunday de pistache con churros de plaza.
ESQ: Finalmente, el éxito suele medirse en seguidores, ventas o aperturas. Después de todo lo que han construido, ¿qué significa para ustedes una vida bien vivida?
CM: Yo creo que vivir en paz, vivir tranquilo, hacer las cosas con honestidad para que te dé esa tranquilidad y también puedes darte el tiempo de disfrutarlo con tus seres queridos, porque muchas veces vivimos tan rápido que se nos olvida vivir el presente. Entonces yo creo que ese sería.
RG: Pues yo creo que una vida bien vivida para mí sería un poco darte cuenta de las oportunidades que te pone Dios. A cada quién le pone diferentes, pero creo que todos tenemos una misión y no tiene que ser algo gigante, una hazaña, una misión puede ser disfrutar con tu familia, estar en paz o ayudar a alguien. Creo que el encontrar esa misión de cada uno, puede ser un un buen un buen camino, para una buena vida. Yo tengo 24 años, entonces apenas estoy descubriendo qué show, pero bueno creo que por algo se nos han dado estas oportunidades. Entonces nos toca también, de alguna forma, regresar a la vida un poco, regresar más de lo que te dan y disfrutar la vida también que nunca sabemos cuándo se puede ir.
Esquire México: ¿Algo más que quieran agregar?
Chema Martínez: Es un proyecto muy honesto y nos encantaría que la gente venga a conocerlo. Estamos en Oaxaca 43, en una esquina hermosa, con mucha luz y mucha personalidad.
Robe Grill: Si quieren venir a echar un taco, tomarse un vino y pasar un buen rato, este es un gran lugar para hacerlo. El espacio invita a quedarse, a platicar y a disfrutar. Hace apenas 30 días esto era una obra negra. Verlo convertido en lo que es hoy se siente como una hazaña y también como un sueño. Estamos muy agradecidos con toda la gente que ha hecho posible este proyecto y felices de recibirlos en Tacos París.
