Dice el dicho mexicano que «Para todo mal, mezcal; Para todo bien, también». El mezcal es una de las bebidas más emblemáticas y representativas de México no solo por su aporte sociocultural desde hace miles de años, sino también por su gran contribución a la identidad mexicana.
Como explica Pedro Jiménez Gurría, gerente de una mezcalería con un curioso nombre en Guadalajara (Estado de Jalisco) «Pare de sufrir, tome mezcal», en alusión al grupo evangélico homónimo con presencia en toda Latinoamérica: «La relación hombre-maguey (planta con la que se elabora esta bebida) data de más de 9 mil años en nuestro país. Se comenzó usando como alimento, también se utilizó para la construcción de acueductos, casas, fibra para ropa, combustible, etc. Y siempre ha sido como un componente más dentro de la vida campesina de México. Así es que representa ampliamente la identidad mexicana».
PRESERVAR LA TRADICIÓN
Coincide con él Marco Ochoa, diseñador, originario de la Ciudad de México pero de familia oaxaqueña (Estado de Oaxaca) y que ahora se dedica a tiempo completo a la difusión de la cultura de los mezcales tradicionales. Nada mejor para hacerlo que acudir a la Mezcaloteca, ubicada en esa bella ciudad colonial. Con cita previa y cupo limitado, en este local con luz tenue y elegante diseño intimista se puede degustar el mejor mezcal de México al tiempo que unos expertos te explican su proceso e historia.
«Hay que saber que en nuestra cultura antes que el maíz ya utilizábamos los magueyes para muchas cosas, entre ellas el alimento y bebida», comenta Ochoa.
«Así es que hoy por hoy el Mezcal Tradicional es de los pocos productos que realmente te identifican con México. Tras de ellos, hay procesos biculturales que forman parte de nuestro patrimonio», enfatiza.
El mezcal tradicional se elabora exclusivamente a partir del maguey maduro 100 por cien y la fermentación es natural, sin ningún tipo de químico adicional. Su nivel mínimo de alcohol es de 45 grados, aunque casi siempre lo supera. Jiménez, que también es cineasta y está terminando un documental que habla sobre la situación actual del mezcal tradicional en el país azteca, dice que en su mezcalería se preserva y promueven los mezcales tradicionales de México y, con ello, «toda la cultura que se desenvuelve alrededor de esta mágica bebida ancestral».
Y es que el interés antropológico del mezcal reside en su función social en sus comunidades de origen, donde es la bebida por excelencia en fiestas y rituales. Además, siempre respeta la historia de la región a la que pertenece.
¿MEZCAL O TEQUILA?
Si la pregunta es qué prefiere tomar, el encargado del local «Pare de sufrir, tome mezcal», responde que el mezcal. Si la pregunta es si son bebidas iguales, la respuesta es la siguiente: «El tequila originalmente era un tipo de mezcal (antes llamado vino mezcal de tequila). El tequila está elaborado con tan sólo una variedad de una especie de agave (Agave Angustifolia variedad Tequilana Weber), mientras que, en general, los mezcales se producen de más de 39 especies con más de 300 variedades de agaves».
Así que en la actualidad ya no se puede considerar el tequila como un mezcal por una simple razón: su elaboración industrializada. Además, añade Pedro Jiménez, «no se cocinan en horno de tierra, sino en autoclave (que valga la analogía, sería como hornearlo en horno de microondas). Entonces, refiriéndonos a la etimología de mezcal (maguey cocido en idioma náhuatl) y entendido en épocas donde la lengua nahua era la que reinaba, sólo podía ser cocido en horno de tierra, así que si un tequila es cocido en autoclave pues no se le puede llamar mezcal».
A criterio del diseñador Marco Ochoa, de la Mezcaloteca de Oaxaca, «hay que entender que el tequila sólo es un tipo de mezcal y que debido a sus procesos agroindustriales ha perdido diversidad y el gusto histórico ya que solamente es empeñado en crear un mercado con una bebida que no representa lo que fueron los tequilas de antaño».
LOS ORÍGENES DEL MEZCAL
Recientes estudios demuestran que los pueblos mesoamericanos ya elaboraban bebidas destiladas sin usar herramientas de destilación de bebidas alcohólicas introducidas por los europeos.
Los trabajadores nativos del centro y norte de México aprendieron a utilizar la tecnología para producción del licor de coco traída por los filipinos en el siglo 16 en el estado de Colima, y la adaptaron a sus bebidas fermentadas tradicionales como la del maguey cocido. Sin duda, los mezcales y los magueyes pertenecen al legado cultural de México.
Las diversas virtudes de los agaves y sus néctares en México representan, cada una de ellas, un valor fundamental e importantísimo del patrimonio cultural de este país y que ha contribuido a brindarle una inmensa riqueza cultural. La palabra «mezcal» proviene del náhuatl Mexcalli (Melt, maguey o agave e Ixcalli, cocido). Desde la época prehispánica, el Mexcalli representa uno de los alimentos más importantes de sus gentes. De hecho, excavaciones arqueológicas realizadas desde la Península de Yucatán hasta Arizona (EEUU), demuestran que los pueblos mesoamericanos ya usaron hornos de piso para cocer maguey.
Los agaves se encuentran de manera silvestre o cultivada por todo el territorio aunque proliferan más en tierras áridas o semisecas. Para elaborar la bebida, se llegan a utilizar más de 30 especies diferentes de agaves. Esto depende de la zona y de la región. Así, adoptan los siguientes nombres: Bacanora, Sotol, Minero, Arroqueño, Quitupeño, Zihuaquio, Comiteco, Tonaya, Tequila, Papalote, Tobalà, Raicilla, entre muchos otros.
Su preparación empieza con la selección y el corte del maguey maduro 100 por cien para cocer las piñas de maguey. Después de machacan, se fermentan de manera natural y, por último, se destilan.
El resultado desprenderá un olor y sabor inconfundible, intenso y definido a maguey.
«¿Existe una forma especial para beber mezcal?», los dos expertos recomiendan tomarlo con respeto. En palabras de Pedro Jiménez, «hay un dicho que dice «el mezcal te trata como lo trates», así que si lo tratas con respeto, no tendrás ningún problema con él».
Ochoa recurre también a la sabiduría popular y recuerda la premisa de los maestros mezcaleros: «Tú tienes que mandar al mezcal y no dejar que él te mande».
En cuanto a cómo degustarlo, lo ideal, según Jiménez, es servirlo primero en una jícara de cuastecomate (bule) de boca ancha para apreciar mejor sus aromas, además de ser un material natural. Primero se puede frotar un poco del mezcal en la mano y debe oler intensamente a maguey cocido. Después, aspirar con la boca entreabierta para que el olor pase por la nariz y salga por la boca, esto despertará las glándulas gustativas. Posteriormente, dar un pequeño trago de mezcal y hacer un buche mojando todo el paladar.
Prosigue Jiménez que esto puede resultar alertante al paladar pero es justamente porque está detonando las mismas papilas gustativas a estos nuevos e intensos sabores. «Por último, hay que dar un trago pequeño y buscar el sabor que se olía en la mano a maguey cocido. Disfrutar plena y lentamente de esta bebida que es una de las más complejas de todo el mundo».
Por último, explicar que «Para todo mal, mezcal?para todo bien, también» se cita porque la tradición de tomar mezcales se daba en cualquier circunstancia, fuese una boda, un bautizo, un funeral, una celebración de 15 años, se utilizaba (y se sigue utilizando) por curanderos o chamanes para curar algunas enfermedades o para otras aplicaciones medicinales, etc. Digamos que es sinónimo de «en toda ocasión es bueno tomar mezcal».
Como datos curiosos, los promotores de esta bebida ancestral cuentan que hay que saber que la única adicción que puede crear un mezcal (tradicional) es a tomar algo bueno, una adicción por elección, pues no contiene alguna sustancia ‘per se’ a la que el cuerpo pueda volverse adicto; Que en los mezcales tradicionales no existen los añejados en barrica, ya que la madera destruye sus sabores más finos y sus características regionales; Tampoco se recomiendan los que tienen gusano ya que sucede lo mismo: el sabor del gusano destruye también su esencia, y mucho menos probarlos con sal de gusano y toronja; El mezcal no tiene mezcalina. Es un mito.
Foto tomada de las redes sociales de Mezcal Pierde Almas, lo puedes seguir aquí.
