Los restaurantes que todo hombre Esquire debe de visitar

CONTRAMAR CIUDAD DE MÉXICO, MÉXICO

¿Cómo elegir tu lugar favorito en una de las mejores ciudades para comer de la Tierra? Casi imposible, ya que hay maravillosas taquerías que acechan en cada esquina (o regresa a la página para conocer los mejores restaurantes contemporáneos). En Contramar, en lo profundo de La Condesa, la sala es luminosa y amplia, con mesas sencillas vestidas con telas primigenias. Un enorme mural azul domina un extremo, con unos peces dibujados que no dejan lugar a dudas de qué es lo que domina aquí: el pescado. Los aguachiles son picantes y sabrosos, pero la calidad del pescado recién cocinado siempre destaca. Las tostadas de atún vienen con frijoles negros y mayonesa de chipotle: dos bocados de carne crujiente y suave, ahumada; hay una sopa de camarón picante sorprendentemente delicada, además de un fascinante pescado “a la talla” (un pescado entero a la parrilla, donde una mitad está cubierta con adobo de chile rojo y la otra con un aliño de perejil). Es verdad que el servicio puede llegar a ser un desastre, pero Contramar es una institución de la ciudad, donde jóvenes y mayores con trajes, vestidos o camisetas, vienen a chismorrear, ligar, beber y comer. Tienes que vivir esa escena.

NAHM BANGKOK, TAILANDIA

No hay tradiciones de grandes restaurantes en Tailandia. Aquí hay comida rápida. Así que cuando David Thompson abrió Nahm, los lugareños no se impresionaron: un no tailandés teniendo el descaro de tratar de enseñarles algo sobre su propia herencia culinaria. Pero Thompson, que ha trabajado aquí muchos años, es un genio, un obsesionado con viajar por el país y encontrar recetas regionales típicas. La comida tailandesa tiene que ver con el equilibrio, y si un plato exige picante y agrio, entonces será muy picante y muy agrio. Ensalada de hinojo marino y ostras, mango verde con cerdo a la parrilla, sopa de langostinos, curry de rabo de buey y carne de vaca frita con chile, albahaca y hojas de comino. Esto se llama comer en technicolor. Amarás cada platillo.

DA ADOLFO POSITANO, ITALIA

Todo dabe mejor con la arena de la playa entre los dedos de los pies y el sol brillando sobre un profundo mar cian. Pero en Da Adolfo, a poca distancia en barco de Positano, la comida iguala al paisaje. Unas pocas mesas en una terraza sombreada al fondo de una pequeña playa. Sergio es el dueño y jefe (su hermano maneja la cocina) y es como un gladiador. Es encantador, pero no querrías estar en el bando contrario. Para beber, vino blanco local, servido en bonitas jarras con trozos de melocotón. Para comer, mozzarella horneada en hojas de limón, pequeñas anchoas asadas a la parrilla y camarones fritos. Y una sopa de mejillones con tomates y un toque de chile. El pescado entero se sirve simplemente horneado, y la pasta es magnífica. El almuerzo se alarga hasta la tarde, y un refrescante chapuzón en el mar es perfecto para preparar el postre. Ten cuidado con el licor de nueces Nocello, más de una vez he perdido el último barco hacia la ciudad por su culpa.

CHEZ WONG LIMA, PERÚ

Detrás de una puerta sin nombre, en una desaliñada zona industrial de Lima llena de talleres, se encuentra Chez Wong, no solamente es uno de los grandes restaurantes de la capital peruana, sino también de la escena internacional, un lugar de peregrinación que vende únicamente dos platos: ceviche o wok. El chef, Javier Wong, comenzó con un pequeño puesto en el que vendía champú y, ocasionalmente, ceviche. A medida que su leyenda crecía, transformó su sala de estar en un pequeño restaurante. No hay menú ni carta de vinos, ni siquiera un saludo del pequeño e irascible Wong. Pero hay mucha escenografía: prepara un lenguado enorme y separa pieles, filetes y otros trozos con unos pocos y hábiles golpes. Un puñado de sal, un trozo de limón y ají picante. Eso es todo. Un ceviche minimalista, reducido pero prístino, y el mejor que jamás vas a probar. Eso sí, la cuenta te va a dar un buen susto.

FIREDOOR SIDNEY, AUSTRALIA

Un restaurante en el que todo se cocina sobre diferentes variedades de madera puede parecer demasiado ambicioso. Pero Lennox Hastie, chef y propietario de Firedoor, pasó cinco años en el Asador Etxebarri (Atxondo, Vizcaya). Firedoor es un templo del placer con olor a humo, donde dos hornos de leña, hechos a la medida, se sitúan junto a cuatro hermosas parrillas. Cada madera (desde el manzano y el cerezo hasta la corteza de eucalipto o nogal) añade su propio encanto. La sala es amplia y de techo alto, con pilares de madera envejecida y cocina abierta. La comida va de lo grande a lo sublime porque, a pesar de todas esas llamas, Hastie es un chef de gran arte y moderación. Cuando se espera un golpe de carbón irreflexivo, se obtiene un equilibrio delicado. Las almejas se sirven con el más mínimo suspiro de humo; la langosta está apenas cocida y lleva un ligero aroma de madera de manzano; y la costilla de ternera está marmoleada y tiene una corteza crujiente.

CHIN CHIN MELBOURNE, AUSTRALIA

He pasado más tiempo en este estridente restaurante que en ningún otro de Australia. He estado a las 11 de la mañana, cuando abre, me he sentado cuatro horas solo en el bar, y he estado de fiesta con mis amigos hasta la madrugada. ¿Por qué? Porque el chef, Benjamin Cooper, es un maestro del Sudeste Asiático: pastas pong, chiles, hierbas… sabores que gritan con alegría a las alturas celestiales. El pato picante se cocina muy lentamente y tiene un olor tan salvaje como exótico; y el pollo al estilo de Isaan es tan brutal que la gente se detiene a verte comer. Pero no todo es picante. Las gambas crujientes con salsa nam prik de cúrcuma o el miang de cangrejo son maravillosos. Una comida que enciende los sentidos.

CHEZ GEORGES PARÍS, FRANCIA

Encontrarás de todo en Chez Georges, un auténtico bistró justo al lado de la Place des Victoires. Viudas en Dior vintage, barrenderas devorando el plato del día, banqueros con traje, hipsters con perros pequeños y tontos, estudiantes desaliñados y un puñado de turistas, todos en busca de un almuerzo clásico a buen precio. El menú se escribe a diario, viejos espejos se alinean en las paredes y el suelo está revestido de pequeños mosaicos. Las camareras llevan vestidos negros y delantales blancos, mientras que Arnaud Brouillet, el patrón, luce su propio delantal blanco y largo y vigila todo con una mirada bien curtida. Siempre pido el oeuf en gelée, una gelatina profundamente salada que brilla como el ámbar y tiene encajonado en su interior un huevo cocido envuelto en jamón. Luego, filet au poivre, con pimientos que despejan la nariz y ríos de crema, y una ensalada verde que compensa todo el peso de los lácteos. Y tal vez rábanos con mantequilla y caracoles empapados de mantequilla y ajo o arenque con ensalada de patatas. Sírvete tú mismo.

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