Entrevista con el chef Maycoll Calderón

De pronto, al J&G Grill llega un chico en jeans disculpándose porque se le ha hecho un poco tarde. Mientras habla del imprevisto que tuvo —acudir a la escuela de su hijo porque se portó un poquito mal— se quita la chamarra, bajo la que hay una sencilla playera de algodón. Los amantes del normcore se volverían locos, y es que Maycoll está representando —quizá sin saber— la más lograda de las intenciones de la tendencia: un hombre nada común usando un atuendo de lo más común para entrar a uno de los restaurantes más elegantes de la ciudad con la actitud más desfachatada y audaz posible. Porque —quizá muchos no lo saben, pero él sí— Maycoll es el chef y son sus creaciones las que han hecho importante el lugar que pisa.

Maycoll Calderón tiene sólo 31 años, nació en Venezuela y ha vivido en nueve países, experiencia que lo ayudó a descubrir su vocación: “Creo que desde muy pequeño ya sabía que me gustaba esto de comer. Ayudó mucho el trabajo de mi papá, por el cual teníamos que movernos de país en país. Llegar a un lugar distinto y tener que acoplarse a la comida me daba la oportunidad de probar cosas distintas a las que estaba acostumbrado. Ahí me entró el chip de la cocina, de ver, probar, viajar y disfrutar. También tuvo que ver mi abuela. La abuela de uno siempre influye mucho. Guisan cinco cosas y las cinco son riquísimas. Me gustaba pasar tiempo con ella en la cocina. No era de los que decía: ‘Llámenme cuando me tenga que sentar’”.

La cocina de la abuela… ¿está ahí el platillo que le causa el “efecto Ratatouille” a Maycoll?: “Sí, y son las arepas, algo muy tradicional de Venezuela. Hasta tengo harina para hacerlas aquí [en el Hotel St. Regis, donde está el restaurante]. No las preparo como parte del menú, sino para mí y los muchachos en la cocina. Me hacen recordar de dónde vengo, que soy venezolano, que me gustan las arepas y que pienso en mi abuela”.

Antes de conocer a Jean-Georges Vongerichten, creador del J&G Grill, Calderón trabajó con otros grandes de la cocina, como Juan Mari Arzak y Ferran Adriá, pero fue su último mentor quien más lo marcó: “Tengo que decir que Jean-Georges ha sido un vector para mí y para mi estilo. Empecé a trabajar con él como un cocinero común y corriente y luego me convertí en su mano derecha. Él me enseñó a cocinar sencillo con lo del día a día: platos ricos donde los ingredientes se expresan. Con los demás aprendí que las espumas, las gelatinas y las esferas no son para mí. Para mí lo más importante es agarrar un jitomate, cortarlo por la mitad y —si está maduro— echarle sal, pimienta, aceite de oliva y ya, que quede riquísimo. Lo mejor es siempre que los productos se expresen por sí solos”.

¿Fue fácil para un venezolano cosmopolita llegar a vivir al D.F.? “México me lo ha dado todo y adoro su gastronomía. Sólo debo reconocer que al principio fue difícil a nivel laboral, porque los mexicanos no están acostumbrados a ir a un hotel a comer o a cenar. Ese chip se ha ido integrando poco a poco, y está pasando gracias al boca en boca porque la gente dice ‘wow’. Siempre he dicho que las personas que vienen tienen que irse de aquí con eso, una experiencia wow: el servicio tiene que ser wow para que la gente siga viniendo y diga ‘fuimos al St. Regis, al primer piso y wow, probamos la pizza de aguacate y es genial. Nunca había probado eso, el chef es joven y siempre está cambiando los platos’.”

Pizza de aguacate —plato internacional con ingrediente local—, menú móvil, chef joven y arriesgado. Todo transcurre increíble hasta que le pregunto si su nombre se escribe con “y” y “ll”. No se inmuta ante el cuestionamiento, pero guarda silencio durante unos segundos (instante temible). Luego sonríe (la salvación). Y explica: “Siempre he dicho que a mi mamá le afectó la epidural. No sé qué estaba pensando, pero qué bien que lo pensó así, porque aunque suena a ‘Michael’, se escribe Maycoll, y eso se vuelve parte de la personalidad de uno. Es un nombre creativo, distinto y simple al mismo tiempo. Es común y no. Es como la pizza de aguacate, con la que todo mundo dice ‘wow’ en este restaurante”.

La recomendación del chef

Lo que hay que pedir en el J&G Grill, de acuerdo a Maycoll Calderón, es la sopa de calabaza con huitlacoche y cebollín: «Es tan sencilla y al mismo tiempo tan rica, que a todos les encanta. Me identifica mucho como cocinero: es sencilla y sabrosa, justo lo que busco». La recomendación Esquire es la pizza de aguacate (foto a la derecha). Te cambiará la vida. Así.