¡Orgullo culinario! Su trabajo como promotor de la cocina tradicional mexicana, lo ha convertido en un ícono de la gastronomía a nivel mundial.
“Cocinar es un acto de amor cotidiano; si no tienes amor, no puedes cocinar”, comenta el chef Gerardo Vázquez Lugo en la terraza del hotel Westin Guadalajara, donde fue invitado el mes pasado para crear un menú conmemorativo para el restaurante Grill & Vine. El chef tiene muy presente el amor que se debe tener por los productos y el origen de los mismos, conociendo y valorando el trabajo que esto conlleva. Vázquez Lugo es reconocido mundialmente como un defensor y promotor del patrimonio gastronómico de México, y plasma esta noble ideología en la creación de todos sus platillos.
Gerardo es chef ejecutivo de los restaurantes Nicos (uno en la Ciudad de México y otro en Querétaro), con los que consiguió un lugar el año pasado en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants de San Pellegrino. Al preguntarle sobre cómo inicia su gusto por la cocina, comenta que “esta pasión nació en casa. El restaurante de Nicos lo fundaron mis papás, y yo crecí en ese entorno donde la mesa era lo más importante de la comida; donde giraba toda la vida familiar.” Él platica la anécdota de la vez que uno de sus amigos lo acompañó a comer en su casa, “me dijo que era la única familia que había conocido que analizaba primero un queso antes de comérselo”, recuerda entre risas. “Veíamos desde la textura, la producción, de dónde viene, hasta qué tipo de leche se usó para hacerlo. Fue realmente una pasión por la comida lo que me despierta esa curiosidad por cocinar.”
Originalmente, Gerardo empezó a estudiar la carrera de diseño industrial, pero la dejó trunca y se cambió a arquitectura. “Esta sí la terminé. Desde que estaba haciendo la tesis en la biblioteca del Franz Mayer, la bibliotecaria, amiga de la familia de mi padre de hace mucho tiempo, sabía el gusto que tenía por la comida y los textos antiguos sobre cocina. Ahí empecé a leer sobre cocina conventual y del siglo XVII y XVIII.” En ese momento, Gerardo solamente tenía un gusto por leer sobre gastronomía, productos y tradiciones. Pero cuando empieza a trabajar en Nicos, deja la arquitectura. Su padre le dice que si su idea es dedicarse al negocio familiar, necesitaría algo más que tener un título de arquitecto. La mejor opción que tenía en ese momento era tomar un diplomado con los chefs Alicia Gironella y Giorgio D’Angelli en el Tajín. El resto es historia.
De acuerdo con el chef, una parte integral en el desarrollo del menú creado para Westin Guadalajara fue la cocina de familia; la comida tradicional mexicana ligada al origen de todo producto: el campo. Este menú rescató diversas recetas mexicanas, y consta de ensalada de milpa alta con nopales y hongos de lluvia con tomate y jitomate, tostada de pulpo en escabeche, sopa seca de natas, lengua en cuñete, cerdo en manchamanteles, tamal de chocolate de metate y un budín de conchas. El plato estelar fue la sopa seca de natas, que pertenece al recetario tradicional tapatío y cuya receta original proviene del convento de las monjas Capuchinas de Guadalajara. “Con este menú quiero recuperar ese sentido del plato familiar, del plato de casa”, explica el chef. “Quiero que al probar los platos, los comensales recuerden algo, o que les signifique algo; ya sea una historia familiar o un buen recuerdo”.
A su vez, el chef sabe que actualmente México (y el mundo) cruza por una revolución en lo que respecta a cómo se cocina; un cambio que va ligado a la forma cocinar de antes. “Creo que estamos retomando este respeto al producto. Desde el punto de vista de cocinero, estamos recuperando esa parte del oficio donde no puedes desperdiciar nada. Esa manía donde por estética sacrificabas la mitad de un pescado, creo que ya no la practica ningún cocinero que en verdad tenga cariño por el oficio. Como marco de referencia tenemos la cocina tradicional mexicana. No hay una madre de familia en este país que no sepa aprovechar el producto, o que tire la mitad de una cebolla a la basura. ¡Ni una sola!”.
Crédito de fotos: Retomadas de nicosmexico.com / indianrestaurantspy.com