Siempre se insiste en que comas pescado pero que debe estar fresco. Empecemos por lo básico. ¿Sabes identificarlo cuando lo compras?
Agallas y escamas
«Tienen que presentar un color guinda y estar separadas entre sí», afirma Alejandro Sánchez Rojas, chef ejecutivo del Centro de Estudios Superiores de San Ángel, CESSA, en la ciudad de México. «Lo ideal es que estén brillantes y que se presenten firmes al tacto.»
Cuerpo
«Si al apretarlo con los dedos, la carne no es firme y se hunde, es porque el pescado no está fresco», advierte Sánchez Rojas, quien además recomienda poner atención al aroma. «El olor tiene que ser ligero y recordar más al mar que al aroma típico del pescado, además de que no debe ser demasiado penetrante», aconseja Sánchez Rojas.
Ojos
«Deben estar enteros y transparentes, nunca traslúcidos. Cuanto más apagados y viscosos, mayor tiempo ha transcurrido desde su captura», revela Juan Veciana, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de Tarragona, España. Otro factor a tener en cuenta es que el iris no esté manchado de rojo. «Los ojos deben ser curvos y nunca cóncavos», añade.
Piel
«Cuando un pescado no está fresco, la piel se va haciendo opaca y muy suave al tacto», concluye el especialista del CESSA.