Mikel Alonso: “Tendremos que hacer un Biko puesto al día, un reload”. El reconocido chef habla sobre los retos que tiene ante la nueva vida.
Mikel Alonso el chef estrella del KO MA y Biko, habla con Esquire sobre sus pasiones, la cocina, el negocio y cómo vive la nueva realidad.
Uno de los chef más importantes de México y el mundo, Mikel Alonso, expresa en estar gran entrevista, con santos y señas, todo lo que lo ha hecho el mejor.
Esquire: ¿Cómo fue que decidiste cerrar Biko?
Mikel Alonso: Dentro del espacio de Biko teníamos dos negocios: El restaurante Biko y Casa Biko, uno pegadito al otro.
Entonces a partir de la obra en Masaryk de remodelación nos van avisando que probablemente después de la remodelación de la calle, la plaza se tenga que tirar para reconstruir una nueva plaza.
Nosotros teníamos 10 años ahí. Desde que nos dijeron eso la primera vez hasta que sucedió, pasaron dos años, las cosas iban despacio.
Nos fuimos medio preparándonos sí y medio preparándonos no, sabes qué va a llegar el putazo, pero no sabes ni cómo, ni cuándo.
Entonces llega el día en el cual nosotros tenemos que cerrar el Biko y tenemos que ir pensando que tenemos o que queremos hacer.
El error es fundamental para crecer
Y nos viene bien porque al final del dia Biko estuvo en el auge de la ola durante muchos años, pero como la vida es cíclica y las costumbres y las modas van pasando, no todos los restaurantes se vuelven eternos y más en una Ciudad como México.
Tu si puedes tener un restaurante 40 o 50 años en un pueblo, en un pueblo dentro de un país muy controlado; en Suiza, Noruega, España, Francia.
Pero en una Ciudad de México con tanto sobresalto, con tanta crisis constante, si no es un terremoto, es economía, si no es pandemia.
Entonces siempre se están creando restaurantes que duren tres, cuatro o cinco años y a otra cosa mariposa. Que Biko haya durado 10 años, para nosotros fue un lujo y fue una década maravillosa.
ESQ: Y bueno, ¿Que siguió después? Decidieron abrir Lur y KO MA…
Mikel Alonso: Lo cerramos y fue cuando decidimos montar Lur. Todo el mundo nos decía “monta otra vez en chinga Biko”, y yo decía, “Pero ¿por qué?” Algo me está diciendo dentro de mi cabeza que montar otra vez exactamente lo mismo, no es la solución.
Yo creo que Biko terminó, la esencia sigue ahí, la marca sigue ahí pero creo que tenemos que pensar muy bien qué queremos hacer.
Creo que Biko siempre fue demasiado grande y que los restaurantes como Biko tienen que ser muy pequeños, muy cuidados. Biko iba hacia lo internacional y nosotros queríamos regresar a lo local.
La globalización está terminando y está regresando la localización. Si hubiéramos montado el Biko con prisas, ahora nos estaríamos pegando un tiro en la cabeza porque estaríamos cerrando con una inversión millonaria.
Entonces montamos Lur y montamos KO MA, dos conceptos diferentes que están funcionando muy bien y queremos, ojalá para el año que viene, montar un Biko pero un Biko de acuerdo a las necesidades de la próxima década.
ESQ: ¿Cómo estaba eso de el Biko, Casa Biko y Grupo Biko?
Mikel Alonso: Nosotros montamos Biko primero y luego abrimos Casa Biko.
El paraguas digamos lo llamamos Grupo Biko y de él se desprendían el restaurante de mantel largo y por otro lado eventos especiales.
Lo llamamos eventos especiales porque en esta Ciudad de México, no hay un restaurante que te de servicio para 80-100 personas y no hay banqueteros que te den servicio para 80-100 personas.
Hay un gap en los eventos entre 30 y 80 personas que no están muy bien definidos, los banqueteros no los dan porque le pierden y los restaurantes tampoco porque les quedan grandes.
Nosotros nos dedicamos a dar eventos de extra lujo,– servicio de mantel largo– para este número de personas que normalmente es difícil encontrar este tipo de servicios y de esta calidad.
Entonces cuando cerramos Biko, abrimos KO MA como un lugar extraordinariamente bello donde ofrecemos eventos a medida.
No dedicamos al espíritu local, tradicional, basado en una cocina tradicional española, con un bar extraordinario que se suma a la propuesta gastronómica.
Pero eso no quita que no vaya a regresar (Biko), que es la pregunta que nos hacen mucho; “Oye, ¿Biko, va a regresar?”. Sí, pero no te esperes el Biko de antes.
El Biko de antes ya fue. Tendremos que hacer un Biko puesto al dia, un reload.
ESQ: ¿Será también de comida gachupa?
Mikel Alonso: Totalmente. El espíritu Gatxupa está en Lur, está en KO MA y estará en Biko.
Fijate que Lur es un restaurante de comida tradicional española, pero no sé que tenemos, que ya no podemos pensar solamente en vasco.
Se nos mete en la cabeza toda esa identidad mexicana y acabamos teniendo toques.. salsa picante para acompañar, tortillas por si quieres acompañar en vez de pan… Entonces la cocina gatxupa siempre nos va a acompañar.
Por supuesto que que ya somos gaxupos, ya no podemos salirnos de ese espíritu. Al final del día, la cocina gaxupa recae en el pensamiento que nosotros tenemos a la hora de realizar platos y pensamos tanto en la canasta básica española como en la canasta básica mexicana.
Biko llegó a tener en algún momento de su historia, una cocina totalmente mexicana con toques españoles. La cocina gaxupa es muy flexible, la podemos manejar un poquito a nuestro antojo, podemos darle la identidad que queramos.
ESQ: Pero en KO MA está también muy presente la parte francesa ¿no?, Ahi naciste tu además…
Mikel: Alonso: Si exacto. Eso es porque venimos de Francia. Y entonces cuando cerramos Biko e íbamos a montar KO MA pero seguiamos pensando en el Biko pues no podíamos montar un KO MA con cocina gaxupa y luego montar un restaurante idéntico a dos kilómetros.
Entonces agarramos a KO MA y lo hicimos un lugar para eventos especiales que se acomodadora a cada cliente y con una propuesta gastronómica vasco francesa, que es lo que hemos tomado porque viene del País Vasco y de la frontera con Francia.
ESQ: Y ¿Qué han pensado del nuevo Biko?
Mikel Alonso: Cuando empezamos a querer montar Biko nos estamos dando cuenta que México está entrando en una crisis económica, en donde las reglas del juego gastronómico están cambiando.
En la ciudad los ambientes grandes están dejando paso a los más pequeñitos, lo global está dejando paso a lo más local, lo internacional está dejando paso a lo municipal… todo está regresando a la casa, al metro cuadrado.
Entonces ahí es cuando nos detenemos y decimos espera, la vamos a cagar, pues vamos a montar Biko, que como funcionaba 10 años atrás no tiene porque funcionar diez años adelante.
Yo creo que no es así. La marca la puedes mantener, el espíritu, pero acomodarse a las necesidades del momento.
Y ahora con la pandemia ni te cuento…Tienes que ser un experto en marketing para saber qué tienes hacer ahora. Los precios van a bajar.
La gente va a tener la cartera más dañada, ¿que tanto Vamos a tener que ajustar?
ESQ: ¿Por qué surgieron los nombres del KO MA y Biko?
Mikel Alonso: Nuestros socios desde hace muchos años son los de La Costeña. La Costeña tiene muchas marcas. Una de ellas es Café Garat y Lur de repente se posiciona arriba de Café Garat y mantenemos la misma fachada que la hizo Ignacio Cadena y Héctor Esrawe.
Estos diseñadores tomaron el concepto de la tierra y utilizaron colores terrorosos y materiales acorde.
Bueno, entonces cuando montamos decimos vale muy bien, yo sé que la tierra es una palabra de mucho peso en Tierra Garat, entonces vamos a montar un lugar que tenga que ver con la tierra, de dónde nace el producto, de cómo realmente nosotros estamos apostando también por lo local.
Le ponemos tierra en euskera y lo llamamos Lur, lo que significa en Euskera Pacha Mama. La Amalur es la madre tierra, “la que te da”.
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Entonces hicimos un concepto en base a nuestro socio de abajo y también al concepto de Pachamama, de Amalur.
Y KO MA al final es una continuidad de Biko, en donde el concepto era tomar de un lado las cosas buenas de esos 10 años, y por otro lo malo.
Como lo vemos dentro, nosotros, no es como lo ven los clientes que lo ven todo chingon, como el restaurante que posicionó a méxico en lo más alto. Desde adentro cuando estás viviendo tu momento restaurantero de vida pero que en realidad no siempre pasaron cosas buenas.
Entonces cuando nosotros terminamos Biko, nos quedamos con la mitad del nombre, es decir KO, y seguimos con MA, es decir KO MA. Biko significa perteneciente a dos.
Una de las cosas que no me gusto del Biko, fue mi separación con Bruno (Oteiza), fue muy doloroso el duelo con Bruno.
Yo me llevo muy bien con Bruno, pero decidimos separar nuestros caminos después de más de 20 años de estar trabajando juntos.
Entonces esa parte de mí se rompió y quedó la de KO, que es perteneciente a. Y nos pareció que MA, que terminar en una coma, no significa nada pero de alguna manera hace sentido y tiene una parte de Biko.
ESQ: ¿Técnica o producto?, ¿Qué es más importante para ti?
Mikel Alonso: No hay uno sin el otro. No hay comida sin momentos. Cuando me dicen cual es tu mejor plato yo siempre digo que es imposible que te diga un plato.
No te puedo decir un plato si no me dices un momento. Necesito saber si es mañana, si es tarde, si es cena, si es social, si es una boda… la comida va ligada a eso.
Unos chilaquiles a las 5 de la mañana funcionan si no haz dormido, si si, quiza no funciona tambien. Entonces cuando me dices producto o tecnica no puedo separar el uno del otro.
No hay producto sin técnica y no hay técnica sin producto. Tu me pones un producto, me dices en qué estado anímico te encuentras y yo decido la técnica para intentar levantar ese ánimo.
ESQ: Entonces la comida tiene que ver mucho con tu estado emocional…
Mikel Alonso: Sí, totalmente. La comida no solamente es alimentación fisiológica, sobre todo es social y emocional.
Tu no vas a un restaurante a seguir la dieta que te ha dado el medico, ahi te quedas en casa. Tu sabes que en un restaurante vas a picar, vas a acabar comiendo un poquito más de la cuenta.
Las visitas a los restaurantes son más sociales y emocionales y los platos tienen que ir en base a eso.
Tiene que haber muchos platos muy golosos, muchos platos de cuchara. Tiene que haber cortes de carne, que te saquen la parte animal. Pescados frescos que den toda esta mineralidad.
ESQ: ¿Cuales son tus productos locales favoritos?
Mikel Alonso: Nos reunimos con muchos proveedores que son locales, municipales o estatales, es decir, al final del dia tu producto local puede ser estatal como el pescado.
Pero lo ideal sería que pudieras consumir lo que tienes a un metro cuadrado, lo que sería la huerta.
Aunque también te voy a decir, y es cierto, que estando en una localidad como la Ciudad de México no siempre es tan fácil tener cosas a dos kilómetros, tienes que poder comprar nacionalmente, obviamente dejas ahí el dinero.
En México compras productos de mucha calidad porque tienen mucha frescura y la frescura es la clave del sabor, es sencillez, emoción, magia.
La frescura tiene magia. Es importantísimo que nosotros cuando cocinamos, trabajamos con la canasta básica o productos básicos.
Son el primer pilar; la cebolla, el maíz, el chile. Y ya despues le agregamos los pimientos del piquillo, alguna trufa de temporada, ingredientes más gaxupos.
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ESQ: ¿Ingrediente favorito?
Mikel Alonso: Aceite de oliva y ajo. Con eso puedes hacer casi todos los platos que te vengan a la mente.
ESQ: Y en cuanto a técnica, ¿Tienes alguna predilecta?
Mikel Alonso: Me encanta guisar. Dentro de todas las técnicas que puede haber es la más difícil quizá;
la menos matemática, la más emocional. Es decir, tú puedes hacer pastelería por medio de matemáticas.
Puedes hornear siguiendo una receta y acabas haciéndolo. Azar rápidamente lo aprendes, pero cuando se trata de guisar, tienes que trabajar con tus emociones, con tu olfato.
La cocina es de los osados y de los valientes
Empieza a haber muchos compuestos aromáticos que van saliendo y entonces tú tienes que dejarte guiar como si fueras la rata de Ratatouille.
Déjate guiar un poquito que es como cocinaban nuestras madres y nuestras abuelas. Y cuando le pides una receta a tu abuela no te la puedan dar: “pizquitas”, “puñitos”, “chorritos” y dices “¡puta! no me la quieren dar”, pero no es que no te la quiera dar es que ella se deja llevar.
Como que entra en un trance. Para mi es una de las técnicas más limpias que demuestra la generosidad de las personas. El que guisa es una persona generosa que solo piensa en dar.
Es la mas bonita pero es la más complicada.
ESQ: ¿Cuál es la diferencia entre un Chef y un buen cocinero?
Al final, un puesto de jefatura es hacer que los demás cocinen como a ti te gustaría que se cocinara, y ser buen cocinero es cocinar como a ti te gusta cocinar. Entonces hay una distancia que es la psicología gastronómica.
Yo cuando me formé como un chef debi aprender de psicología y de implementación. ¿Cómo psicológicamente conozco a mi equipo?, ¿Cómo implementar las reglas de tal manera que puedan llegar a hacerlo como yo quiero?
Es un tema de comunicación plena, implementación y psicología. Si eres un cocinero sigues tus reglas, como chef tienes que hacer que tu equipo siga tus reglas.
También es un tema empresarial.
Al final del día puedes ser un Chef que sea empleado únicamente para una cocina, o puedes ser un Chef dueño que tienes que encargarte de todo; de compras, de fiscal, de lo laboral.
Es menos divertido que cuando eres solo cocinero.
¿Qué piensas de las estrellitas, los premios, los laureles?
Creo que es importantísimo que se premie a la gastronomía. Yo creo que sí es importantísimo dar premios y reconocimientos a los grandes cocineros.
Por supuesto que sí. Depende del cocinero si quiere volarse la barda y sacar el defecto del egocentrismo y la egolatría, y pensar que todo gira alrededor suyo, eso es un tema personal.
Pero yo creo que lo bonito es que hay arte y se tiene que premiar, igual que hay Oscars en el cine, igual que hay muchas premiaciones alrededor de otras artes también la cocina se tiene que premiar.
El premio es un apapacho, es un reconocimiento, es un cariño, es una caricia. Yo creo que eso, sobre todo para los cocineros y lo que hacemos nosotros, que todos los días nos levantamos para dar, para abrazar, para quererlos, para alimentarlos. Entonces que de repente nos den una caricia a nosotros es muy bonito.
Es para compartirla, las caricias, los premios que nos den a los restaurantes, son para compartir con todo el equipo.
¿Cuál es tu opinión respecto a los programas de tele de gastronomía?
Me parece maravilloso que en la tele se hable bien de la gastronomía. Hay tanta mierda;
que si mataron, que sí violaron, que si incendiaron, que sí fue asesinado, que va a haber una guerra, que sí hubo un fraude, que los gobiernos mienten, que la política es una mierda.
Y de repente aparece un tío diciendo que va a hacer unas pechugas de pollo con una receta que le dio su abuela en un escenario único en una granja. Y cuando te das cuenta, ya estas viajando con el cocinero, te está transportando al lugar que quiere y te relajes un par de horas.
Acaba el programa y dices “¡muchisimas gracias!”, parece que todo es muerte y destrucción y llegan los programas de gastronomía y al contrario, nos dan felicidad, nos relajan. No te quitan, te dan.
Pertenecemos a una profesión muy bonita. Estás en la cocina muchas horas y es estresante pero es realmente una muy bonita profesión.
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¿Actualmente crees que está saturada la industria?
En la Ciudad de México sí. La industria está saturada y está muy repetitiva. En la ciudad de méxico como en todas las grandes capitales, tienen que ser la representación de los estados. Y tienes que encontrar en el arte la representación de todos los estados.
Y gastronómicamente así debe de ser, asi deberia de ser. En las calles más emblemáticas, como un Paseo de la Reforma o como una Avenida Presidente Masaryk, tendría que ser una calle en donde obligatoriamente tendría que reinar la diversidad.
La diversidad es la pluralidad y al final eso hace que tengas una calle que hierve, que suma.
Si tendrías que encontrar todo tipo de tiendas espectaculares y diferentes y también en los restaurantes de diferentes identidades, diferentes técnicas.
Y de repente te metes en un Masaryk en donde todos los restaurantes son de carne, donde se ha perdido la diversidad y en cualquier momento se vuelve todo negro.
La diversidad es la pluralidad y al final eso hace que tengas una calle que hierve, que suma. La falta de diversidad, crea la monotonía.
La monotonía es un agujero negro, es depresión. Entonces ahorita estamos viviendo en una pequeña depresión gastronómica. Mientras no entendamos que el éxito es la diversidad, vamos a tener problemas.
Claro, estamos viendo justo eso; que algo se pone de moda y todos los restaurantes lo incorporan a su menú…
Es una manera muy fácil de hacer economía. Hay muchas frases que definen a la cocina, pero una de ellas es que “la cocina es de los osados y de los valientes”.
Tu para poder poner un grano de arena, lo que tienes que hacer es diversificar, ser diferente a los demás, no copiar. Puedes hacer lo mismo que una persona que está a 12 mil km pero no copiar a tu vecino porque le va bien.
Habla con el, que el te diga cual fue su filosofía y copia su filosofía pero no el escaparate. Y ahora es lo que están haciendo, se están copiando todos los escaparates y es monótono. Yo pienso que no nos lleva a ningún sitio.
En la Ciudad de México faltan identidades y la alimentación se vuelve monótona. Y si fuera monótona pero buena pues por lo menos, pero se está convirtiendo en una alimentación desbalanceada en donde el carbohidrato es el rey, cuando el carbohidrato no debería de ser el rey, debería de ser un peón más que juega dentro de la partida de ajedrez.
Para ti, ¿qué importancia tiene el espacio físico de una cocina?
Fundamental. Si los cocineros no están bien, no van a poder cocinar bien. Los cocineros necesitan estar en un ambiente agradable, lo más amable posible.
Se debe intentar que haya una iluminación de día, o se asemeje a la luz natural de dia, que tenga buena ambientación, que no haga mucho calor, que pueda tener musiquita antes del servicio, que la gente se sienta contenta.
Que tenga buena tecnología, espacios cómodos para poder trabajar de forma higiénica, las distancias son importantísimas. Tienes que cuidar que la gente esté cómoda.
¿Qué elementos no pueden faltar?
La madre, pero no me malinterpretes. Yo cada vez que pienso en una cocina me acuerdo de mi mamá y de mi abuela.
Yo cuando entraba y no estaban ellas, la cocina se sentía vacía. Eran solamente objetos. Cuando estaban en ellas, todo tomaba sentido, había amor, había armonía, había paz.
No lo digo como que la mujer tiene que estar en la cocina pero a nivel gastronómico siempre es mejor una mujer, es más emotiva, cocina mucho mejor, guiza mucho mejor. Si una mujer no quiere estar en una cocina es violación. Si en verdad quiere, es extraordinario porque lo hace con amor.
De no haber nacido en Francia, crecido en España y mudado a la Ciudad de México, ¿Cuáles tres nacionalidades te hubieran gustado para fusionar?
La cocina libanesa es brutal. La japonesa, y me hubiera gustado estar en la época de oro de la China, en esos momentos donde el imperio gastronómico chino regentaba el mundo entero.
¿Qué le dirías a alguien que quiere aprender a cocinar?
Bueno, primero, saber que te vas a gastar dinero y no te debe de importar.
No solamente para ir a comer a lugares buenos, sino para una cosa fundamental; para tener una base de datos alimenticia amplia.
Para que eso suceda tienes que ir a comer a diferentes lugares y diferentes identidades. Cuando ya vas a empezar a cocinar tienes que hacerlo con el mejor producto.
No puedes comprar unas pechugas de pollo congeladas para hacer un plato que dice en la receta que es codorniz.
Tienes que comer en muchos lugares distintos, saber que te vas a gastar dinero y saber que el error va a ser tu mejor aliado a partir de ahora.
El error es fundamental para crecer.
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