Cocinar el bistec perfecto es una habilidad vital que todo hombre necesita en su arsenal cotidiano. El problema es que cada macho alfa vivo también piensa que su filete es el mejor, así que para respaldar realmente ese reclamo, es necesario tener la habilidad de diferenciar los diferentes tipos de carne y saber cocinarlos, ya que esto afecta el sabor.
Y sí, debes servir un buen trozo de carne, del que te puedas jactar ser el mejor. Así que aquí los consejos básicos para triunfar en la próxima carne asada.
Primero lo primero, ¿dónde comprarla?
No importa si es una carnicería, el centro comercial o alguna otra tienda, revisa que el establecimiento esté limpio y con todo en orden, recuerda que de la vista nace el amor, si el lugar donde compres la carne luce bien, lo más seguro es que sus cortes tengan buena calidad.
Aunque suene un poco extraño, debes entablar una conversación con el carnicero, a ellos les encanta hablar de su trabajo y los productos que ofrecen, de igual forma esto te ayudará a averiguar si efectivamente es de buena calidad la carne que vas a comprar.
Pregúntale dónde se crió el animal que está ofreciendo, cuánto tiempo colgado y lo más importante si él ha probado la carne para recomendarla ampliamente. Si esta conversación sale bien, tendrás una relación de por vida, e imagina los buenos cortes que tendrás para ser el rey de las parrilladas.
¿Cómo seleccionarla?
El bistec, a diferencia del pollo y la carne de cerdo, es un tipo de carne con la que puedes contar mucho, simplemente mirando. Hay muchas señales visuales para evaluar, por ejemplo:
Si quieres un corte que ha sido envejecido en seco, debe tener un borde ligeramente más oscuro en el exterior de la grasa. Esto muestra que ha sido envejecido adecuadamente y que la sangre ha pasado a través de la carne con oxígeno.
Pero si lo que buscas es algo más fresco, después de la matanza, el coló debe ser rosa brillante, sabe muy poco y es difícil de comer.
Claro que esto mucho más fácil de hacerlo en una carnicería, pero si te encuentras en el supermercado puedes tocarlo a través del plástico. Si lo pinchas y deja una marca en el dedo, además de sensación de humedad y suavidad, no se ha envejecido correctamente.
Tipos de filetes
Rump
Aka: Culotte (literalmente, «pantalón») en Francia y (confusamente) sirloin en los Estados Unidos y algunas partes de Latinoamérica.
¿Dónde se encuentra?: En la parte trasera del animal.
Qué buscar: no verás mucho veteado ya que es un corte delgado, necesita mucho tiempo para desarrollar el sabor, al menos 22 días. El tamaño ideal es de aproximadamente dos pulgadas de espesor.
Sabor: la mejor relación calidad-precio, tipo de bistec. Está lleno de sabor, pero como es un corte funcional y requiere un cuidado extra cuando se cocina.
Cómo cocinarlo: necesita un mínimo de tres minutos en cada lado con bastantes hilvanado. Como es un corte muscular, debes descomponer las fibras con calor y grasa para asegurarte de que estén tiernas.
Ribeye
Aka: Spencer en los Estados Unidos y generalmente se sirve con hueso.
¿Dónde se encuentra?: En la costilla delantera de la vaca. La sección del chuletón se extiende desde las costillas seis hasta la 12.
Qué buscar: un buen ejemplo debería estar bien veteado con una capa central de grasa corriendo. Un gran pedazo de grasa en la esquina sugiere carnicería hábil y ayudará a cocinar.
Sabor: Su contenido de grasa aporta el sabor. Es el corte más popular y es perfecto para las carnes asadas, ya que se beneficia de un buen golpe de humo.
Cómo cocinarlo: como es un corte poco trabajado, puedes comerlo tan raro como te atreves. Coge la sartén tan caliente como creas que puede ir, luego dale otros 30 segundos antes de freír.
Sirloin
¿Dónde se encuentra?: De la sección del medio de la espalda de la bestia, que cubre la columna vertebral.
Qué buscar: responde de manera brillante al envejecimiento. Algunos carniceros dan hasta 60 días para permitir que desarrolle un sabor extra carnoso. Estos tipos de bistec serán de color rojo oscuro, pero no aceptan nada con un depósito verde, casi viscoso, ya que significa que ha comenzado a estropearse.
Sabor: Según la leyenda, el rey James I estaba tan impresionado con este corte que lo ungió como «Sir Loin» en 1617 y desde entonces está estancado. Un gran equilibrio de grasa y músculo significa que la textura de derretir la boca es más fácil de lograr.
Cómo cocinarlo: es necesario procesar adecuadamente la grasa, lo que significa una sartén muy caliente. Continúa cocinando hasta que la grasa adquiera un color marrón dorado en todo el ancho del filete. Cómelo crudo, medio o bien hecho, solo asegúrate de que haya descansado durante el tiempo que estuvo en la sartén.
Filete
Aka: Filet Mignon en los Estados Unidos y Filet du Boeuf en Francia.
¿Dónde se encuentra?: Dentro del sirloin, corriendo a lo largo del costado de la columna vertebral del animal.
Qué buscar: aquí no encontrarás marmoleado, este músculo no funciona en absoluto. Estás buscando un corte profundo de un ancho similar, por lo que se cuece a un ritmo constante.
Sabor: Es el corte más delgado, más caro y popular entre los asistentes al gimnasio. Sin embargo, su falta de grasa significa menos sabor y no se beneficia del envejecimiento, ya que no hay grasa que descomponer. Funciona bien con salsas grasas, como Diane o peppercorn.
Cómo cocinarlo: cocínalo a un ritmo raro o medio y cocínalo a fuego medio con abundante hilvanado. Como es tan delgado, puede endurecerse fácilmente a medida que se tensan las fibras, así que ten cuidado de no cocinar demasiado.
T-Bone o Porterhouse
Encontrado: La mitad inferior del animal. Es parte del sirloin y parte filete con los dos cortes divididos por la ‘T’ de hueso.
Qué buscar: este corte requiere una carnicería experta, así que asegúrete de que todo se vea uniforme y limpio. Las líneas rectas y porciones de buen tamaño de ambos filetes son un buen bistec.
Sabor: lo mejor de ambos mundos. Tienes la delgadez del filete contrastada con la grasa del sirloin. Prepara tu sartén más grande.
Cómo cocinarlo: los dos cortes diferentes requieren diferentes tiempos de cocción, por lo que puede ser complicado. La mejor opción es hacer que el carnicero deje el hueso. Escúrrelo todo en una sartén caliente, luego transfiéralo a un horno a 200°C durante 10 minutos para asegurarte de que todo esté bien cocido y tierno.
Bavette o Goose Skirt
Aka: Flank en los Estados Unidos y Francia.
¿Dónde se encuentra?: El extremo del flanco interno, justo encima del hígado y el riñón, sentado sobre el vientre.
Qué buscar: una hoja de carne plana y plana, con una textura casi de cuerda y un buen veteado uniforme. Puede esperar un valor excelente para estos.
Sabor: Podría decirse que es el mejor corte cuando se prepara adecuadamente. Grasa y tejido muscular en perfecta armonía para crear un bistec carnoso con sabor completo que es brillante en la barbacoa.
Cómo cocinarlo: estos se benefician de la ablandamiento marinado de la noche a la mañana. Prueba el aceite de oliva, la salsa de soja, el jugo de lima, la sal y el cilantro y déjalo en una bolsa de congelador en la nevera. Cocina a fuego fuerte durante cuatro minutos en ambos lados.
Onglet o Hanger Steak
¿Dónde se encuentra?: al lado del diafragma, corriendo por el centro del animal.
Qué buscar: una textura similar a la de una bavette y no te intimides por su naturaleza desigual. Quieres un círculo delgado y plano de carne.
Sabor: Enorme profundidad de sabor y un leve sabor extraño, ya que está tan cerca de los órganos del animal. Un verdadero corte de amante de la carne. Sírvelo con papas fritas y un vaso corto de vin rouge para obtener el efecto completo.
Cómo cocinarlo: Esto funciona bien con mantequilla para crear una fina capa de carne que se puede servir súper crudo. Prueba dos minutos a cada lado y suficiente condimento.
Flat Iron, Oyster Blade o Butler’s Steak
¿Dónde se encuentra?: en el omóplato.
Lo que debe buscar: debe cortarse con el grano con un poco de membrana de fascia. No permitas que esto te desanime al comprar, pero córtalo antes de cocinarlo.
Sabor: Será un poco duro pero el sabor (y su precio económico) lo compensa.
Cómo cocinarlo: nunca lo sirvas más allá del medio. Debido a su densidad, tardará un poco más en cocinarse, digamos, ocho minutos. Empiece en una sartén caliente y reduce el fuego para asegurarse de que esté bien cocido.
Chateaubriand
¿Dónde se encuentra?: En la cola del filete – el corte más caro en la ventana del carnicero.
Qué buscar: un filete grueso de carne que tiene un tamaño uniforme en toda su longitud.
Sabor: Este es el bistec perfecto para compartir. Es tan tierno como un filete con el sabor de un sirloin, no con enormes sabores carnosos y textura como la mantequilla cuando se cocina adecuadamente.
Cómo cocinarlo: es extra magra, por lo que se beneficia de la adición de abundante mantequilla. Calentar una sartén caliente y dorarla en todos los bordes. Como tiene forma de cilindro, usa pinzas para asegurarse de que cada borde tenga un color marrón dorado. Termínalo durante 14 minutos en un horno a 180°C y corta en rondas de dos pulgadas antes de servir.
Y ahora sí, estás listo para tu próxima parrillada.
Conoce las mejores recetas de comida en Cocina Fácil.
Te puede interesar: ¿VINO Y STREET FOOD? SÍ A TODO
