La parrillada está aquí. El fútbol americano se presta que invites a tus amigos y sigas esta guía para ser el mejor anfitrión y sacar el mayor provecho al emparrillado (sí, el de la carne y el del campo de juego).
Por Jeff Gordinier
Fotografías por Cedric Angeles
Ilustraciones por Joe Mckendry
Es tiempo de aspirar a más. Todos hemos asado hamburguesas en una plancha y servido fruta picada en un tazón. Pero es puede ser el momento de dejar atrás la vieja rutina y correr algunos riesgos. Para ello hay que invertir —en un colosal asador, un termómetro de carne, unas buenas sillas de jardín. Y es hora de hacer la parrillada con maestría en lugar de improvisar.
Cocinar y hacer cócteles es aún más satisfactorio si aumentamos el grado de dificultad, así que esta vez hemos traído recetas fuera de lo habitual. Costillas que saben a pastrami, salmón a las brasas sin sartén, verduras crudas espectaculares. Recurrimos a algunos de los expertos más convincentes de todo el mundo y les pedimos ideas —y tragos— para disfrutar del fútbol americano.
Tres palabras: Pastrami – Res – Costillas
Por Steven Raichlen
La costilla de la parte de la res conocida como rollo, que se encuentra entre el brazuelo y la falda, es lo mejor de las parrilladas; es más grande que una costilla de cerdo, más carnosa que una costilla corta y tiene una suntuosidad que las costillitas de puerco jamás tendrán.
El pastrami es sagrado entre las carnes frías —salado y graso, con especias y humo en delicioso equilibrio.
Y vas a reunirlos en una sola mezcla magistral: costilla de res pastrami.
No será fácil.
Primero debes conseguir las costillas (cortadas de los huesos seis, siete y ocho de la parte inferior de la caja torácica de la res). Estamos hablando de huesos a escala de brontosaurio, de entre 700 y 950 g cada uno. Haz un pe- dido especial a tu carnicero. También puedes ordenar carne de res orgánica. Luego viene el líquido salado o sal- muera, más un ingrediente que es tó- xico si se consume en exceso, es decir, una sal de curar rosa, mejor conocida como polvo de Praga #1. (La tiñen de rosa, así que no hay peligro de que la confundas con la sal de mesa). Contiene nitrito de sodio, alguna vez señalado como causante de cáncer y después felizmente exonerado.
Necesitarás cuatro días para que el nitrito de sodio haga su magia, dotando a las costillas de un tono rosado y la intensidad del umami. Finalmente, las ahumarás por gran parte del día a una temperatura de 120 °C.
¿Tienes un brasero en tu patio o jardín? De ser así, es una ventaja. Si no, usa cualquier ahumador o asador: Smokey Mountain de Weber, Kamado Style de Big Green Egg, el Pit Barrel Cooker, o bien, un ahumador eléctrico o de aserrín. Incluso puedes usar una reji- lla de vaporera común: configúrala pa- ra asado indirecto (con la bandeja de goteo en el centro, carbones montados en lados opuestos y adicionalmente astillas o trozos de madera para generar humo de leña).
¿Tienes parrilla de gas? Lo sentimos, puedes cocinar sabrosas costillas de pastrami, pero nunca tendrán el entrañable sabor del auténtico ahumado.
Sea cual sea el ahumador o la parrilla que uses, el secreto es trabajar a fuego lento durante un tiempo prolongado, alrededor de seis horas, tiempo en el que puedes reflexionar sobre la curiosa historia de la barbacoa y el pastrami. Aquella toma su nombre de la barbacoa india del Caribe, una rejilla de árboles jóvenes que los taínos construyeron sobre una fogata para ahumar pescado, productos de cacería e iguanas.
En cuanto al pastrami, proviene de una carne condimentada del Medio Oriente llamada basturma. Los judíos de Europa oriental adaptaron los condi- mentos para el ganso, ahumando la car- ne para alargar su vida útil. Cuando los carniceros judíos inmigraron al Lower East Side de Nueva York a fines del siglo pasado, cambiaron a la carne de res y la rebautizaron como “pastrami”.
¿Ya pasaron seis horas? Contempla tus costillas de res pastrami. La corte- za es negra, la carne rosa, los extremos de los huesos bronceados. Las costillas candentes emiten olores penetrantes de ajo, cilantro y humo de leña. Claro, podrías servirlas en un estilo deli con pan de centeno cubierto de mostaza. (Aquí, la salsa BBQ sería superflua). Por mi parte, disfruto al mordisquear la carne directamente del hueso.
Costilals de res pastrami
Para seis tragones o para ocho personas.
Para la salmuera:
- 5.5 a 6 litros de agua fría
- 1 taza de sal kosher
- 11⁄2 cdas. de polvo de Praga #1 (sal para curado rosa)
- 10 bayas de enebro, ligeramente aplastadas con el lado de un cuchillo
- 1 cda. de semillas de mostaza amarilla
- 1 1⁄2 cdta. de sal de apio
- 12 dientes de ajo, pelados y partidos por la mitad
- 1 cebolla mediana, pelada y picada.
Para masajear la carne
- 1 taza de semillas de cilantro entero
- 1 taza de granos de pimienta negros enteros
- También necesitarás nogal americano o pedazos de otra madera dura (esto último empapado en agua durante 30 minutos y luego escurrido).
1. Si las costillas vienen en pila, córtalas en huesos individuales.
2. Prepara la salmuera. En una olla grande, calienta la mitad del agua (unos 3 litros) hasta que hierva con la sal kosher, la sal rosa, las bayas de enebro y las semillas de mostaza y de apio, batiendo hasta que las sales se disuelvan. Retira del fuego y agrega los 3 litros de agua restantes. Deja que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente.
3. Agrega las costillas a la salmuera, colocando una tapa sobre la olla para mantenerlas sumergidas. Alternativamente, coloca las costillas y la salmuera en bolsas de plástico zip-top jumbo (2 a 3 costillas por bolsa). Deja las costillas impregnándose de la salmuera en el refrigerador durante cuatro días (96 horas). Voltea una vez al día para un efecto uniforme.
4. El último día debes frotar las costillas con las especias para sazonar. Asa las especias en una sartén de hierro fundido a fuego medio hasta que estén fragantes, durante 1 minuto. Deja enfriar, luego tritúralas en un molino de especias o molinillo de café, por partes. Coloca en un tazón y mezcla.
5. Escurre las costillas y desecha la salmuera en un colador grande. Enjuaga con agua fría y seca con toallas de papel. Coloca las costillas en una bandeja con borde en una sola capa. Sazona cada costilla generosamente en una sola capa por todos lados.
6. Si tienes un ahumador, calienta a 120 ° C. Si estás trabajando en una parrilla de carbón, configúrala para asar indirectamente; es posible que necesites usar menos carbón de lo normal para mantener la temperatura baja. Coloca un recipiente con agua en la bandeja de goteo o en la cámara de humo. Agrega la madera al fuego: 2 trozos de buen tamaño o 11⁄2 tazas de virutas por hora.
7. Acomoda las costillas en el ahumador con el lado que tiene más grasa hacia arriba, dejando al menos 2.5 cm entre cada una. Humedece las costillas hasta que estén doradas por fuera y muy tiernas por dentro, 6 horas (un poco me- nos para las costillas delgadas y un poco más tiempo para las más grandes). Ve reponiendo el carbón y la madera cuando sea necesario. Cuando las costillas estén cocidas, la carne se habrá encogido desde los extremos de los huesos, de 51⁄2 a 5cm y la temperatura interna será de unos 95°C.
Eleva tus estándares con un cóctel Margarita, por supuesto
Por Kevin Sintumuang
Si vienes a mi casa, por ejemplo, después de las 4:15 pm, lo primero que te ofreceré será un cóctel. De los clásicos Manhattan, Negroni, Margarita, este último tiene el 75% de las preferencias. ¿Por? Porque es una Margarita, y decir Margarita es como decir “que empiece la fiesta”. Y se prepara con suficiente teatralidad —el exprimido de la li- ma fresca, el traqueteo del hielo en la coctelera—; le da a la noche un toque de diversión. La receta estándar sirve, pero una de estas variaciones es como echar la casa por la ventana.
Tres variaciones sobre el tema
Giros sin trampa sobre la versión clásica
Margarita Royale
De Giuseppe González, del Sulfolk Arms, Nueva York.
Cómo las burbujas pueden mejorarlo todo.
- 45 ml de tequila
- 15 ml de jugo de uva
- 15 ml de jugo de lima
- 30 ml de licor de naranja
- 1 pizca de amargos de Peychaud vino espumoso.
Agita los primeros cinco ingredientes con hielo. Cuela y sirve. Agrega vi- no espumoso y adorna con una rueda de limón.
Margarita de zanahoria picante
De Claudette Zepeda-Wilkins de El Jardín, San Diego. Con un toque picante y salado.
- 1 taza de jugo de zanahoria morada fresca (de unas 8 zanahorias; dependiendo del tamaño, puedes usar zanahorias comunes)
- 1⁄4 taza de jugo de lima fresco
- 1⁄4 taza de jugo de limón fresco
- 1 jalapeño pequeño entero
- 1 taza de tequila blanco
- 1⁄2 taza de Cointreau
- 1⁄4 de taza de jarabe simple, cubos de hielo, ruedas de limón o zanahoria de adorno.
Haz el jugo de zanahorias y jalapeño (con todo y se- millas) con un extractor, o licúa estos ingredientes con 1⁄2 taza de agua (si usas licuadora, cuela el puré para filtrar el jugo). Mezcla todos los ingredientes. Sirve sobre hielo y Tajín o en vasos con sal en los bordes. Para cuatro personas.
Sonámbula
- De Ivy Mix, del bar Leyenda, Brooklyn.
- Fresco y complejo.
- 60 ml de tequila blanco con infusión de jalapeño
- 30 ml de jugo de limón fresco
- 41⁄2 cditas. de jarabe de manzanilla (con azúcar al 2:1 en un té concentrado)
- 2 pizcas de amargos de Peychaud
- 2 pizcas de Bittermens Xocolatl mole amargo.
Agita todos los ingredientes con hielo. Cuela y sirve con una rueda de limón.
La forma menos aburrida de cocinar salmón (y verduras)
Enciende un fuego, echa el pescado a las brasas, siéntete como un cavernícola.
Por Jeff Gordinier
El clima en Seattle podrá ser un fastidio, pero ha hecho de la chef Renee Erickson una revelación. En una ocasión, cocinaba al aire libre cuando las famosas nubes del noroeste del Pacífico comenzaron a caerse. Le preocupaba que su equipo no tuviera tiempo suficiente para cocinar el salmón antes de que la lluvia apagara el fuego. Luego tuvo una idea: tirarlo directamente sobre los trozos de carbón, recuerda. “Fue uno de esos momentos de iluminación”. El método puede parecer arriesgado, pero es fácil si se siguen las indicaciones. La clave es esperar a que el fuego se esfume, a que los carbones estén grises, no rojos. En ese punto, coloca sobre las brasas una lonja entera de salmón y cubre con una olla o un recipiente para que se cocine de manera uniforme. La piel se ennegrecerá y transformará en una especie de plancha ad hoc. “No se obtiene esa piel de salmón crujiente perfecta”, dice Erickson. “Digamos que la destruyes”. Pero cuando está listo, después de unos 20 minutos como máximo, la carne presalificada del salmón, ahumada y aceitosa, se separa de la piel arruinada en hermosos trozos. Hay que retirarla con una espátula de pescado y servirla con lo que se desee: tomates, champiñones y hierbas. ¿El único truco? No abandones la cocción. Como Erickson dice, “hay que estar pendiente todo el tiempo”.
Las crudités pueden ser impresionantes
Por Jeff Gordinier
Tomar el teléfono y pedir crudités puede ser una tentación. Pero hablamos de vegetales crudos, después de todo. Es cuestión de ponerlos en un plato y dejar que la gente las disfrute acompañadas de un dip —¡qué fácil!—. ¿Y si te topas con las verduras que sirven en Little Jack’s Tavern en Charleston, Carolina del Sur? Te darás cuenta de que unos cuan- tos pasos adicionales pueden transformar un alimento básico obligatorio en algo genuinamente deseable. “La clave para hacer atractivo este platillo es tratar cada vegetal adecuadamente y no tomar atajos”, observa John Amato, chef de Little Jack’s. Pela (y luego baña con hielo) las verduras más densas (como el brócoli y las coles de Bruselas), con anticipación para ablandarlas e intensificar su color. Consigue zanahorias reales (no zanahorias baby) y almacénalas en agua fría después de pelarlas. Mantén los jitomates a temperatura ambiente. Corta los pepinos unos segundos antes de ofrecerlos. Satura todas las verduras con un buen aceite de oliva y sal antes de colocarlas en un plato. Haz este mousse de aguacate (a la izquierda) en licuadora, en lugar de verter aderezo de ensalada de frasco. Y cuídate de no devorar demasiado antes de que llegue a la mesa.
Mousse de aguacate
- 1 aguacate (deshuesado y pelado)
- 1 yema de huevo
- 2 cdas. de estragón fresco (y picado)
- 2 cdas. de cebolletas o cebollas de cambray
- 1⁄2 taza de crema espesa
- 1 cdita. de sal kosher
- 1 diente de ajo
- 1 cda. de jugo de limón
- 2⁄3 de taza de aceite de oliva extra virgen, y un poco más para salpicar, sal Maldon o flor de sal.
1. Combina los primeros ocho ingredientes en el vaso de tu licuadora.
2. Mezcla hasta que se combinen, durante unos segundos.
3a. Inmediatamente vierte el aceite de oliva lentamente, por etapas, mientras se licúa a alta velocidad hasta que se incorpore todo y el aceite y el puré estén suaves y sedosos.
3b. Si tienes una herramienta de manipulación, utilízala para raspar los lados. De lo contrario, apaga la licuadora cuando lleves la mitad del aceite y raspa con una espátula de goma antes de terminar de agregar el aceite restante.
4. Transfiere a un recipiente hermético y guarda en el refrigerador durante al menos una hora. Sirve.
Olvídate del guisado de almejas
En su lugar, toma una sartén y experimenta con el callo de hacha.
Por Jeff Gordinier
No tienes que cavar un hoyo en la arena. Puedes pensar que sí, pero no. Abandonar las conchas fue una lección que aprendí de un almuerzo simple y excelente que disfruté en una playa hace unos años. La playa estaba vidriosa con nieve y hielo, y todos usábamos guantes y parkas. Jeremy Charles, un chef de renombre en Raymond, un restaurante en San Juan de Terranova, juntó algo de madera arrastrada por el aire helado y le prendió fuego. A unos pocos metros, en las heladas aguas canadienses, dos buzos recogieron las almejas. Lo que Charles hizo esa tarde es algo que tú también puedes hacer sin necesidad de trabajar mucho. Pon una sartén sobre las llamas. Inunda con mantequilla. Coloca el callo de hacha fresco en la mantequilla derretida. Voltea más o menos después de un minuto. Deja que la superficie de cada uno se caramelice. Si llevaste perejil picado o cebollín, esparce ese follaje por encima. Si llevaste un limón, apriétalo. El almuerzo está listo. La gente es feliz. Nadie está comiendo arena.
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