“Elegí la lengua encacahuatada porque, para empezar, creo que es mucho más fácil que a un hombre le gusten las vísceras. Por lo general, a las mujeres no les dan confianza. Por otro lado, decidí hacer la lengua encacahuatada porque, además de ser una receta muy común en el Estado de México, también asocio mucho los cacahuates con el gusto masculino. ¿Qué hombre no disfruta de unos cacahuates mientras se toma una cerveza viendo un partido en la televisión? Otra característica masculina es que la salsa tiene algo de picante. En cuanto a la historia de la receta, lo que te puedo decir es que el encacahuatado lo he comido desde niño, cuando lo preparaba mi madre, así que le tengo un aprecio especial. La preparación no es exactamente igual pero sí es la misma base. En algún momento preferí preparar la lengua almendrada, pensando que podía ser más elegante, pero luego decidí regresar a la receta de origen”.
Ingredientes y procedimiento
Para la carne
1 lengua de res
150 g de cebolla
50 g de ajo
80 g de caldo de pollo
Cocer la lengua durante 60 minutos. Retirar la piel y picar en cuadritos.
Para el puré
1 kg de camote blanco
20 g de mantequilla
1/2 litro de crema para batir
1 cucharada de sal
Cocer los camotes durante 40 minutos y rallarlos. Aparte, calentar la crema para batir hasta que se derrita la mantequilla. Licuar hasta obtener una consistencia tersa. Agregar sal.
Para el pipián
150 g de cacahuate
6 chiles guajillos
2 chiles moritas
2 dientes de ajo
4 jitomates
4 hojas de laurel
1/4 de cebolla
1 pan blanco
450 ml de caldo de pollo
10 ml de aceite
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta negra
Sofreír el cacahuate junto con el ajo, la cebolla y el laurel. Posteriormente, agregar los chiles y demás ingredientes. Al final, agregar el caldo. Licuar.
Emulsión de alcaparras
140 g de alcaparras
4 yemas de huevo
130 ml de aceite de oliva
1 cucharada de sal
Licuar las alcaparras y las yemas. Mientras se licúan, verter el aceite y la sal para lograr la emulsión.
Éste soy yo: Pablo Salas
Cada vez que entro a la cocina siento la misma presión, porque el cliente llega con las mismas ganas de comer, con las mismas expectativas; saber esto te genera cierta adrenalina que a mí me encanta.
Conocí a una persona que me sugirió estudiar la cocina que se estaba haciendo con los productos del Estado de México. Me pareció buena idea y desde entonces empecé a hacer una investigación que, hasta la fecha, todavía no he terminado.
Todos los días pienso en la posibilidad de llevarme el restaurante al D.F., pero también creo que estar en Toluca nos da características únicas y lo veo como un beneficio.
Me interesa que cada persona que vaya a Amaranta salga de ahí muy contenta y con ganas de regresar. Que compruebe que lo que le dijeron o leyó en las redes sociales o en alguna revista sobre el restaurante, es completamente cierto.
La base para crear un buen plato es encontrar ingredientes frescos y de calidad, aunque sea necesario pagar un precio más alto por ellos.
Cada vez que doy con un nuevo ingrediente veo cómo lo puedo hacer evolucionar y agregar a un platillo.
A la gente no la engañas: sabe perfectamente cuando le estás dando un buen producto.
Sé que si viera mi restaurante como un simple negocio no redituaría de la misma manera que enfocándome en darle la mejor calidad posible al cliente, como lo he hecho hasta ahora.
En Amaranta intentamos ofrecer experiencias únicas.
Platicando con colegas de provincia coincidimos en que todos tenemos el mismo problema: a veces la gente no quiere fine dining ni manteles largos… a muchos se le hace que es pura mamonería. Por fortuna, esto va cambiando cada vez más.
Estoy muy contento de que este año Amaranta haya sido considerado entre los mejores restaurantes de Latinoamérica en la lista de San Pellegrino; me motiva a seguir innovando para mejorar.
Traer los brazos tatuados no me ha afectado en ningún sentido, al contrario. Sirve para que la gente me reconozca.
La alta cocina no debería ser exclusivamente para quien tiene dinero. No me gusta que sea elitista, por eso tengo pensado abrir, en un futuro, un restaurante menos formal y mucho más accesible.
Como chef, cuando vas a comer a casa de alguien, casi siempre pasa que se sienten presionados por no saber qué darte. Sienten que los vas a juzgar, pero no debería ser así. ¡Crecí comiendo como cualquier otra persona!
Cuando se trata de comer, le entro a todo. Si un día se me antoja, sin ningún problema voy a un restaurante que forme parte de una cadena.
No hay productos que tengan mayor valor gastronómico que otros. Aquí el precio es lo de menos, lo que importa es cómo los prepares para que sepan bien.
Un foie gras que no esté bien limpio puede saber a orines, y por muy caro que sea nadie se lo va a querer comer.
Para inspirarme, lo que hago es trabajar todos los días.
Al principio me gustaba mucho viajar por trabajo; ahorita ya no me gusta tanto.
Las marcas de la piel
Tenía 17 años cuando se hizo su primer tatuaje. Hoy, a sus 34, ha acumulado tantos que no está seguro de la cantidad exacta, aunque sabe que son más de 20. Cada uno de ellos tiene para él un significado especial: motivos mitológicos, religiosos, gastronómicos y muchos otros trazos y figuras que representan de alguna manera su forma de ver y entender la vida, van con él a todos lados, inscritos en su piel.
El chef y los deportes
Pablo se declara aficionado a los deportes, lo mismo como espectador que como practicante. Cuando se trata de disfrutar desde el sillón, opta en primer lugar por el futbol americano, a menos que jueguen los Diablos Rojos del Toluca. Cuando se trata de poner en movimiento el cuerpo, le gusta salir a correr, o bien, organizar cascaritas de futbol soccer, algo que lleva a cabo al menos una vez por semana.
Decidió estudiar Gastronomía por influencia de un primo que era chef. En 1997, entró al Centro Culinario Ambrosía. Después de trabajar un tiempo en un Italianni’s y en el hotel NH de Cancún, y de vender postres a domicilio, desde hace cuatro años es chef propietario de Amaranta, un restaurante de gastronomía mexiquense contemporánea ubicado en Toluca, que este año fue incluido entre los cincuenta mejores restaurantes de América Latina de acuerdo con la selección que año con año hace San Pellegrino.
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Fotografías: Carlos Álvarez Montero
