“La lengua de ternera glaseada es un estofado tradicional. La lengua es una carne dura y con mucho colágeno, así que debe guisarse durante mucho tiempo para que quede tierna. Aprendí a hacer este plato con Julio Reollo, a mi gusto el mejor chef español en lo que se refiere a la preparación de casquería. Es un plato masculino porque los hombres somos más tendentes a comer proteínas, especialmente carne, y la lengua, en particular, es una pieza del animal aún más masculina. Por otro lado, la manera de cocinarla hace que sea un plato contundente. No es una opción dietéticamente correcta, al contrario, es un plato muy pesado que tenemos que aligerar con los acompañamientos: un puré con alcaparras, que le dan un toquecito de acidez para adelgazar la grasa; y ensalada de jícama con un aliño de vinagre de jerez y un poquito de chile serrano para darle un toque picante”.
Ingredientes y procedimiento
Para la carne
1 lengua de ternera
200 g de cebolla
25 g de ajo
150 g de puerro
75 g de apio
100 g de zanahoria
5 dl de vino tinto
1 cucharada sopera de agua
Para el puré
580 g de papa cocida
25 g de mantequilla
50 g de aceite de oliva virgen extra
20 g de alcaparras
1.5 g de sal
Para la ensalada
100 g de jícama en láminas finas
60 ml de aceite de oliva virgen extra
20 ml de vinagre de jerez
Sal de Colima
Pimienta recién molida
Láminas de chile serrano
Brotes tiernos de hierbas
1 Preparar un sofrito con las verduras, mojar con el vino tinto y reducir. Añadir la lengua y cubrir con agua. Dejar cocer a fuego lento hasta que la lengua esté tierna. Colar y reducir el caldo a glasa. Pelar la lengua y porcionarla. Colocar en plato y glasear.
2 Preparar un puré de papa y añadir las alcaparras.
3 Aliñar las láminas de jícama con vinagre, sal, aceite de oliva y pimienta. Marinar durante 10 minutos.
4 Decorar con el chile y las hierbas.
.jpg)
Éste soy yo: Alejandro Sánchez
Mi cocina siempre se ha basado en elegir un buen producto para luego tratarlo con cariño.
México es un país maravilloso. Debéis ser muy agradecidos por la multitud de cosas que tenéis.
Cuando llegué a Madrid y vi lo que estaba haciendo Sergi Arola quedé impactado; no tenía ni idea de lo que era pero me llamó muchísimo la atención.
La cocina es una mezcla de cariño y sentido común: esas son las dos cosas indispensables para hacer el tipo de cocina que me interesa.
Un buen producto merece ser tratado con mucho respeto, además de que necesita muy poca manipulación.
La gastronomía mexicana es infinitamente rica y, merecidamente, cada vez más conocida en el mundo.
Vengo de un sitio donde la gente es muy fría. Hong Kong no tiene nada que ver con México. Aunque apenas llevamos aquí unos meses, mi familia y yo estamos muy contentos del cambio.
La mezcla de sabores de la gastronomía mexicana me parece súper compleja y también muy interesante.
Vengo del sur de España, donde tenemos mucha influencia árabe, así que acostumbramos cocinar con bastantes especias.
Cuando eres chef no tienes mucho tiempo para hacer otras cosas.
Aunque el picante no se usa mucho en la cocina española, a mí me gusta usarlo en mis platos porque aporta complejidad. Es una forma de hacer mi cocina más interesante.
En general me apasiona la historia. La de México, particularmente, me parece muy interesante.
La mejor forma de conocer un sitio es tener contacto con la gente que ahí vive.
Una de las cosas que me apasionan de estar recién llegado a México es tener aún tanto por hacer.
Amo los tacos; de hecho, a los dos días de haber llegado me compré mi tacopedia (La tacopedia. Enciclopedia del taco, Trilce Ediciones) y he disfrutado mucho leerla.
A pesar de ser chef y de siempre estar preocupado por conocer más sobre gastronomía, llego a una taquería y muchas veces ni siquiera sé qué es lo que están vendiendo.
Soy muy curioso y siempre necesito saber qué es lo que voy a comer.
Hacer un agujero en la tierra para cocinar siempre me ha llamado la atención, ya que en España no hacemos nada parecido. Por eso me ilusiona que pronto voy a preparar mi propia barbacoa.
Mi restaurante en Almería está en un pueblecito, y quien va ahí debe recorrer alrededor de 200 kilómetros. Esa es una responsabilidad muy grande, porque además quiero que esa persona vuelva.
Una de las cosas más importantes cuando estás al frente de un restaurante es inculcarle a tu equipo la pasión por la cocina y hacerles entender que el cliente se merece un respeto muy grande.
El suspenso y la lectura
Aunque ser chef le deja muy poco tiempo para otras cosas, Alejandro se da tiempo de disfrutar un buen libro de vez en cuando. Sobre todo, dice, le gustan las novelas históricas con toques de suspenso como las que escribe Ken Follett, uno de sus autores favoritos.
Aguas tranquilas
Aunque es muy apasionante, el oficio también resulta muy exigente y estresante. Por eso, Alejandro sueña con que, al final de su carrera, vivirá tranquilamente en una playa sin mucho más qué hacer que asar sardinas.
Español recién llegado a México después de vivir tres años en Hong Kong, donde trabajó en Mesa 15, un restaurante español. En sus inicios trabajó en La Broche, con Sergi Arola, quien lo ayudó a convencerse de que la cocina era su verdadera pasión. En 2007 en su ciudad natal, Roquetas de Mar, Almería, abrió un restaurante con su nombre, mismo que al siguiente año obtuvo una estrella Michelin. Ahora está al frente de Candela, un restaurante especializado en arroces al estilo español que abrirá en noviembre.
Fotografías: Carlos Álvarez Montero