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Josefina Santacruz Chef de Paprika y Sesame

Josefina Santacruz Chef de Paprika y Sesame

Josefina Santacruz Chef de Paprika y Sesame

Con cada vez mayor latencia, su comida retrocede al origen de lo que para ella significa acudir a la mesa: el compartir un bocado sin complicaciones

Con cada vez mayor latencia, su comida retrocede al origen de lo que para ella significa acudir a la mesa: el compartir un bocado sin complicaciones. Y es lo que sucede en Paprika, donde los platillos de su carta, limitada y precisa, tienen como objetivo primordial el de compartir entre comensales. “Si la gente fuera solamente a comer, no se ocuparía de ver quién la acompaña”, asegura la chef mientras me convida de sus galletas de nata. Después de tener programas de televisión y varios restaurantes con su rúbrica en el menú, piensa que el mejor cumplido para un chef no es el que tiene que ver con la ejecución precisa del platillo o los galardones, sino el que hizo que el comensal reviviera recuerdos o emociones a través de sus sabores. 

ESQUIRE: Tu jornada como chef te
ha llevado por numerosas cocinas alrededor del mundo. ¿En cuál encontraste mayores similitudes con la cocina mexicana tradicional?

JOSEFINA SANTACRUZ: En teoría, nuestro mayor acercamiento sería con la española. Si acaso, con la comida de los cocineros moros que traían los españoles. Pero en realidad encuentro mayor relación con el Medio Oriente y el Caribe: los moros y cristianos, el tema del plátano macho en Veracruz, y esos molotitos rellenos de frijol que son muy afrocaribeños. Por el Pacífico tuvimos acercamiento con Filipinas, con el intercambio que se dio con Asia a través de Acapulco. Otro lugar con el que existen similitudes en técnicas es con India. Un curry es parecido a un mole: una molienda que no se hace tradicionalmente en un metate, como en México, pero que también muele especias. 

ESQ:¿Se puede estudiar la hibridación cultural o quizá la historia de la migración en un país determinado a través de la comida? 

JS: A veces se nos olvida pensar en el origen
de un platillo. ¿Por qué Vietnam, tan cerca de China o Tailandia, tiene comida tan distinta? Porque los franceses ocuparon Vietnam y, entre otras cosas, llevaron consigo sus baguettes

De ahí los emparedados deliciosos que ellos adoptaron con el paté y a los que integraron su verdura tropical. 

ESQ: A lo largo de tus programas de televisión e incluso en ponencias como la de Mesamérica, en 2014, has hecho énfasis en la comida callejera. El chef Mikel Alonso ha dicho que la comida vasca y la mexicana son parecidas porque se pueden comer de pie de una manera digna. 

JS: De acuerdo. Somos de los pocos países donde podrías comer en la calle durante un mes y no aburrirte en el intento. Hay una especialización en cada puesto: el que vende taco de canasta no prepara taco de suadero. Lo gourmet no significa caro ni exclusivo. Entre tacos no somos iguales, y entre tacos hay razas. Cuando te encuentras un excelente tlacoyo callejero, desde mi punto de vista, es algo sibarítico que merece todo el honor. Tener una bicicleta de tacos de canasta es tan complicado como tener un restaurante abierto por años. Se reúnen las mismas características exitosas: que sea limpio, que te vayas bien atendido y que sea constante. 

ESQ: ¿Te hiciste de costumbres o rutinas a la hora de sentarse a la mesa?

JS: Cada vez leo menos la carta cuando visito un restaurante porque me cuesta trabajo decidir qué pedir. Prefiero que pidan por mí. Tal vez me suceda un poco como al arquitecto que no puede evitar hacer un análisis de los lugares que pisa. Al principio de mi carrera hacía un estudio invariable del menú. Mi interpretación podía diferir de la del chef y me llevaba algunas decepciones. Eso no quería decir que la comida fuera mala. Pero disfrutar de una comida se transformó en un evento que generaba ansiedad y, la verdad, no podemos estar enfrentado decisiones que parecen de vida o muerte en las cosas más cotidianas. 

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