El sake es distinto a todo lo que estás acostumbrado a tomar. La diferencia está en la fermentación, proceso por el cual la levadura se come los azúcares y los secreta en forma de alcohol y dióxido de carbono. Cualquier cosa con azúcar se puede fermentar. Sin embargo, para hacer que cualquier grano fermente, primero tienes que convertir el almidón de ese grano en azúcar.
En Occidente siempre hemos logrado ese proceso por medio del malteado, en el que se deja germinar el grano, para que libere enzimas que convierten el almidón en azúcar; después se tuesta el germinado para detener el proceso. En Asia, sin embargo, encontraron una manera distinta de hacerlo: un método mediante enmohecido.
Resulta que existe una cepa de hongos (Aspergillus oryzae) que se alimenta del almidón del arroz y libera enzimas en el proceso, las cuales transforman el almidón en azúcar; los destiladores asiáticos domesticaron esa cepa hace milenios. Al ser muy eficiente para producir alcohol – particularmente cuando actúa sobre almidón puro, como el del arroz blanco-, genera entre un 14 y un 20 por ciento de alcohol (el sake posee el porcentaje de alcohol más alto de todas las bebidas fermentadas) y tiende a impregnar de una fragancia húmeda al producto final. Esto puede ser placentero incluso para el paladar occidental no entrenado.
Un buen sake tiene un balance único de frescura y sabor, con la dulzura y limpieza de una lager alemana y la mineralidad refrescante de un buen pinot noir. Pero encontrar uno ideal para ti no es fácil.
El sistema de clasificación es muy complejo. ¿Acaso está, como la mayoría de los sakes baratos, mezclado con alcohol, azúcar y ácidos comestibles, o es puro (junmai: el mejor)? Si sólo se le agrega un poco de alcohol durante la fermentación es casi puro (honjozo, también bastante bueno). Si es uno de esos dos, ¿se hizo con arroz pulido sólo en 70 por ciento de su volumen original (porcentaje estándar para sakes de arroz puro), en 60 por ciento (chuginjo) o en 50 por ciento o menos (daiginjo)? Mientras más pulas la parte externa de un grano de arroz, más limpio, delicado y caro será el producto final. ¿El sake se filtra o no (nigori, que es un poco turbio por las partículas de arroz)? ¿Se pasteuriza o no se pasteuriza (nama)? ¿Se añeja (koshu) o no? ¿Es dulce o seco? Para esto hay incluso una medida, expresada con números smv (Sake Meter Value) en la etiqueta: de +5 hacia arriba es bastante seco; de -2 hacia abajo es muy dulce. Y algunos sakes ponen en la etiqueta si son «frescos» o «maduros», o si son «light» o «pesados».
La única manera de encontrar el adecuado para ti es probarlos (y conseguir un buen manual, como el de Philip Harper, Insider`s Guide to Sake). Ve a una vinatería o a un restaurante japonés especializado y empieza con unos junmais y honjozos. Los junmai daiginjos son los más delicados y sus notas cálidas sabor soya koji apenas se insinúan (además, son los más caros). El añejado aumenta esos sabores y acentúa aromas agresivos, potentes; a menos que se hayan añejado en cedro, el cual suavizará todavía más el sake. Un nigori no filtrado será más liviano de sabor y más floral, pero esos pedacitos de arroz quitan espacio a la deliciosa bebida en la botella.
El no tan complejo honjozo es menos caro, y sin el crudo calor alcohólico que produce un sake barato. Encontramos una botella tamaño sho del agradable Ohkagura honjozo por 30 dólares. Un sho equivale a 1.8 litros: suficiente para armar una fiesta.
Así que consigue una de esas botellas y enfríala (un buen sake, como la cerveza o el vino blanco, responde mejor a un enfriamiento moderado). Sólo necesitas unas copitas. Agarrarás el ritmo sin problemas.
Por dónde comenzar:
1. Ohkagura honjozo. Mezcla accesible de sequedad y agresividad.
2. Copatradicional de 5 cm (ekitron.com).