“Esta receta nació un día que estaba hasta la madre de que en México no sepan cocer un huevo porque aquí, desafortunadamente, a la gente le gusta el huevo muy cocido. Así que, en lugar de freírlos, decidimos sólo batirlos para luego echárselos a las papas recién salidas de la freidora. Y, claro, agregamos algo para que se vuelva una emulsión, una especie de salsa. El huevo se cocina con el calor de las papas, digamos que queda tibio, y con la ayuda del queso parmesano y un poco de mantequilla obtenemos una textura muy cremosa. Lo más importante de esta receta es cómo el huevo moja las papas, que queden lo suficientemente húmedas con la grasa de la yema. Además de lo que aportan el jabugo y la trufa. Este plato es muy masculino porque combina carbohidratos, grasa, gula, osadía… a las mujeres les interesa más cuidar la línea, les gustan productos más frescos; con los hombres es otra historia”.
Ingredientes y procedimiento
270 g de papas fritas a la francesa
3 huevos
50 g de queso Grana Padano rallado
20 g de cebollín picado
15 ml de aceite de ajo
30 g de jamón jabugo picado
20 g de cebolla blanca picada finamente
15 ml de aceite de trufa blanca
10 g de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Aceite de ajo: Infusionar a temperatura media alta un diente de ajo laminado y 60 ml de aceite neutro desde frío (cuidar que el ajo no se queme). Colar y reservar.
1 En un bowl colocar los huevos junto con la mitad del cebollín y la mitad del queso. Sazonar con sal y pimienta, batir y reservar.
2 En un sartén sofreír la cebolla y el jamón jabugo con el aceite de ajo y la mantequilla. Incorporar las papas fritas recién salidas del aceite junto con la mezcla de huevo y saltear vigorosamente sobre fuego medio hasta obtener una salsa espesa (es muy importante nunca dejar de mover la mezcla para evitar que se cuaje el huevo). Al alcanzar la textura, incorporar fuera del fuego el aceite de trufa.
3 Servir en un bowl de cerámica y decorar con el restante del cebollín y el queso.
4 Se les puede rallar trufa fresca.
Éste soy yo: Abel Hernández
A mi madre siempre le ha gustado la cocina, así que el buen comer siempre tuvo un lugar muy importante en casa.
Mi sueño siempre fue ser médico cirujano, tal vez pediatra, pero todo mundo me desanimaba porque me gustaba mucho el relajo y no creían que lo pudiera lograr.
Me gustan los platos, como dicen los gringos, rich in flavor [sabrosos], y eso implica que son de alto contenido calórico.
Hay quien siempre ha comido bien, en buenos restaurantes, pero para otros la comida nunca ha sido lo más importante. Eso poco a poco va forjando una diferencia en el paladar.
Si un platillo no provoca que el comensal diga “wow”, definitivamente hay algo que no estás haciendo bien.
Me gusta cocinar con ingredientes locales, siempre y cuando sean los mejores que puedo conseguir; si no son los mejores, entonces los traigo de donde haya que traerlos.
Un buen cocinero debe saber cocinar de todo.
Para cocinar bien no basta con ir a prepararte a una escuela. Tal vez desarrolles una muy buena técnica, pero para tener sazón primero hay que tener un paladar educado.
Cuando el comensal viene a Eloise viene a consentirse, no a contar calorías.
En general, los mexicanos tenemos un paladar complicado. Nos gusta mezclar sabores ácidos, dulces y picantes… esa educación nos hace de paladar exigente.
Abrir las puertas de Eloise es abrir las puertas de mi casa, y creo que eso se refleja en el servicio.
Mi personalidad se refleja en todo lo que cocino, porque todo lo que preparo tiene la particularidad de ser intenso.
Aunque suena trillado eso de “el cliente es primero”, en realidad se nos olvida que el servicio es fundamental y el chef no puede limitarse a permanecer en la cocina.
Siempre trato de dar lo mejor a mis amigos, a mi familia, a mis invitados y a mis comensales.
Comer es una experiencia que debe ir acompañada de convivencia; para mí, comer solo es horrible.
Como chefs debemos exigir más a quienes nos proveen la materia prima para que nos ofrezcan productos de calidad.
Hoy, la ciudad de México debería ser considerada la capital culinaria del mundo. Hay quien dice que es Nueva York o París… la realidad es que en ningún otro lado se come tan bien, tan diverso y tan barato como en esta ciudad.
En México no tenemos un restaurante con estrellas Michelin, pero no porque no haya quien las merezca, sino porque no han llegado las guías.
Soy garnachero y, entre cualquier garnacha que me des a escoger, me quedo siempre con la gordita de chicharrón prensado. Y si se puede, con un poquito de requesón con epazote.
Lo que México necesita no son otros 30,000 lugares donde vendan tacos al pastor, sino un lugar que venda un taco al pastor mejor que los que ya hay por todos lados.
La vida bajo el mar
Una actividad fuera de la cocina que le apasiona a Abel es el buceo. Dice que lo hace experimentar una sensación que para él se asemeja a la de volar. Además de permitirle contemplar maravillosos paisajes submarinos, le ha dado la oportunidad de conocer distintos tipos de pesca, lo que lo ha inspirado para llevar nuevos platos a la mesa. “Nada como agarrar unos caracoles mientras estás buceando para luego subir a la lancha y preparar un cebichito”, dice para ejemplificar.
Vocación de cuna
Antes de estudiar Administración de Restaurantes y Hotelería en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel, Abel consideró cursar la carrera de Medicina, pero desistió ante los comentarios desalentadores que recibió de sus amigos. Optó entonces por Comercio Internacional, aunque muy pronto se percató de que no era lo suyo. Al final terminó dedicándose a cocinar, una vocación que, según dice, tuvo desde niño, gracias a la importancia que siempre le dio su familia al buen comer.
Está convencido de que para ser un buen cocinero primero hay que ser un buen comensal: “Es así como se empieza a educar el paladar”. Su familia siempre ha hecho de cada comida una celebración. Desde hace cuatro años es, junto con su esposa Nasheli Martínez, chef y propietario de Eloise, que recibió hace unas semanas el Five Star Diamond Award por parte de la American Academy of Hospitality Sciencies.
Fotografías: Carlos Álvarez Montero
