Entrevista al chef Pablo Salas

Antes de Amaranta esto era el desierto. En los años previos a la apertura de este restaurante de cocina mexiquense contemporánea en Toluca, la capital del Estado de México, no había opciones interesantes fuera de cadenas o la entrañable comida de mercados y fondas. Ahora que este lugar cumple cuatro años con su nombre y concepto actual —cuando la familia Salas lo adquirió por traspaso, en 2004, se llamaba Ofening’s—, no hay otro establecimiento que llene el vacío entre Amaranta y la comida popular de los 125 municipios de ese estado. Por eso Pablo insiste, cuando habla con sus estudiantes de gastronomía, en que en su ciudad hacen falta pizzas, tortas o hamburguesas de calidad. “No se les ocurra abrir un lugar de manteles largos, como a mí”, les insiste con su voz siempre mesurada, “porque es muy sufrido, son puros dolores de cabeza”.

—Pero ha valido la pena, ¿o no? —le pregunto.

—Sí, pero porque yo estoy bien loco —dice entre risas.

Estamos en el segundo piso del restaurante —donde se pueden organizar eventos privados— para la sesión de fotos de Pablo y de sus platillos. El chef sigue las indicaciones del fotógrafo de Esquire con una paciencia que no esconde su timidez ante la cámara, aunque desde 2008 —cuando fue finalista de los concursos Cocinero del Año y Joven Chef Mexicano— se ha vuelto una figura habitual en los medios especializados en el país y el extranjero. Pese a que está enfocado en las fotos, sigue atento a su cocina principal en el piso inferior, donde ya es la hora de la comida y las mesas se llenan con ejecutivos, parejas, tribus completas que saludan al papá y la mamá del chef —encargados de la sala y la administración; además de su hermano Francisco, el excelente sommelier— con el cariño de una familia adoptada.

Entre toma y toma, seguimos comentando cómo muchos cocineros jóvenes piensan que al graduarse los espera la fama inmediata y un puesto de chef en un gran restaurante. Pablo recuerda lo que le decía su maestro Federico López, del Centro Culinario Ambrosía: “Esto es rudo, es trabajar cuando todos descansan, andar manchado de grasa, con quemaduras y cortadas; el glamour es muy poco”. Al preguntarle si él tenía eso claro al comenzar su carrera, en 1998, contesta que sí. Entonces queda la duda de qué es lo que hace que alguien, a sabiendas de ello, quiera dedicarse a la cocina. La respuesta de Pablo es —además del amor por la buena comida, que mostraba desde la adolescencia al cocinar para su familia y amigos— la libertad, la creatividad, la posibilidad de la independencia económica y crear fuentes de trabajo, así como el rigor impuesto por exigencias propias, no externas. “A mí nunca me ha gustado ser como los demás. Mis cuates se burlaban cuando entré [a Ambrosía] y me iba cada semana al df en camión. Me decían ‘¿ya te vas a tu clase de Sopitas Uno y Sopitas Dos?’, pero a mí me valía. Y a Federico [López] tampoco le encantaba mi look, porque desde los 16 ya andaba tatuado y con piercings, pero le demostré que iba en serio y acabamos siendo muy amigos.”

Al salir de la escuela Pablo abrió un negocio de repostería que surtía a varios restaurantes; ahí pulió la receta de su pastel de elote, que roza la perfección y que aún sigue en el menú de Amaranta (va acompañado de una espuma de rompope y pétalos de cempasúchil). Más tarde se dio el traspaso del Ofening’s, del que no queda más que el pecho de ternera al horno en la carta actual, y vino una etapa de búsqueda culinaria y viajes por los distintos municipios de su estado. En ellos se enamoró de los productos y recetas tradicionales.

En su vida personal, después de una fase de excesos, tuvo una crisis que culminó con su internamiento en un centro de rehabilitación. A su regreso, con la punzante claridad de que necesitaba mantener el control sobre sí mismo, el chef no tardó en transformarse en la cabeza de la cocina de su restaurante y comprendió que para dirigir a los demás primero debía saber dominar su propia mente. Y así nació Amaranta.

En el lugar los alardes técnicos —su esfera helada de nata con salsa de chocolate abuelita o las palomitas nitro de queso con caramelo de guayaba— han ido cediendo terreno, en una renuncia muy consciente, a la ejecución fina de grandes clásicos que lo elevan al rango de fine dining. Como ejemplos, la sopa de médula, la lengua almendrada o los tacos de hueva de carpa: “Ahora me puedo dar el lujo de dejar atrás las florituras y concentrarme en la perfección de los sabores, las texturas y las temperaturas. Los clientes, por fortuna, entienden mi inquietud y reciben muy bien los nuevos platos, como el tamal de frijol con salsa de guajillo, cabeza de cerdo y berza o kale. Hemos cambiado cerca de 40 por ciento de la carta en lo que va del año. Eso me tiene contento”.

Cuando la entrevista se termina, lo que queda claro es que comer en Amaranta hace que valga la pena recorrer la distancia.

3 MOMENTOS CLAVE DE PABLO SALAS

Momento 01: Nació el 23 de octubre de 1980, pero lo registraron el 23 de agosto para que no perdiera un año escolar. Ese día cambia el signo zodiacal de libra a escorpión y, cuando le preguntamos en broma qué signo es o con cuál se identifica más, contestó que con los dos. Y sí: Pablo es un apasionado en constante búsqueda de equilibrio.

Momento 02: El 27 de septiembre de 2010, cuando se abrieron las puertas de Amaranta.

Momento 03: El 21 de abril de 2013, cuando presentó en Mesamérica su conferencia “Honorable puerco”, e invitó al escenario a un lechón ibérico criado en México para defender el nose to tail: el aprovechamiento integral del cochino (y de otros productos mal percibidos, como las vísceras) como reto creativo y técnico. Prueben su sabrosísimo crostino de lechón al pastor o su ya legendario carpaccio de manitas de cerdo en vinagre, y sabrán que tiene la razón.