Sella la carne se trata de un procedimiento que nos permite disfrutar mejor de su sabor.
Por años, los chefs han recomendado sellar la carne para caramelizar la superficie, pues así se forma una capa que evita que el jugo se escape. Harold McGee, escritor especializado en gastronomía, nos explica que el que la carne se oscurezca no quiere decir que se caramelice (pues esto ocurre únicamente cuando hay azúcar presente); realmente lo que estamos presenciando es la llamada reacción de Maillard, es decir, la combinación de moléculas de carbohidratos con aminoácidos. Sin embargo, sellar un filete no necesariamente evita que los jugos de la carne se escapen. Lograr el contraste ideal entre la capa exterior y el jugoso interior es mucho más
complicado, nosotros te decimos cómo lograrlo.
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Las herramientas para sellar la carne:
1. Una sartén de fondo grueso (de hierro fundido) que distribuya el calor de forma regular y que no se enfríe una vez que se pone la carne.
2. Pinzas. Si tomas la carne con un tenedor dejarás que se escapen sus preciados jugos.
3. Aceite de semilla de uva, para el ahumado. Cuando el aceite se quema, produce un sabor
agrio. También funciona el aceite de canola (regla de oro: entre menos sabor tenga el aceite, más temperatura se necesitará para que humee).
Pasos:
1. Calienta la sartén a fuego alto y agrega el suficiente aceite para cubrir el fondo. Calienta hasta que el aceite comience a “caminar” en ondas al mover la sartén ligeramente.
2. Seca la carne con una toalla de papel. Sazona bien, salpicando sal desde una distancia de 30
cm y agrega pimienta al gusto. Haz esto justo antes de sellar la carne, pues la sal puede secarla y el vapor puede evitar que se dore.
3. Pon en la sartén los filetes, deja aprox. 2.5 cm entre cada uno para que cualquier jugo se evapore.
4. Cuando los bordes de la carne empiecen a dorarse, baja la intensidad del fuego (aproximadamente a los 3 minutos). El sellado está listo, ahora hay que ocuparse de la capa exterior de la carne. Agrega más aceite si hace falta, la mayor parte de lo que pusiste en un principio estará pegado en la parte de arriba de tu estufa o asador. Voltea los filetes después de 4 minutos y sella el otro lado por 3 minutos. Si los quieres bien cocidos, aumenta la intensidad del fuego a 350ºF por 4 ó 6 minutos. Retíralos de la sartén y deja reposar por al menos 5 minutos antes de servir. Los jugos necesitan redistribuirse por la carne antes de que la partas.