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Cómo convertirte en un maestro parrillero

Cómo convertirte en un maestro parrillero

Cómo convertirte en un maestro parrillero

Tal vez a muchos les gusta que los designen con el título de «maestro» por dominar algunas habilidades como el fútbol o la filosofía, pero a otros nos gusta que nos digan Maestro Parrillero.

Hay razones para vigilar la parrilla en todo momento: el fuego está vivo, el viento es impredecible y siempre hay que hacer ajustes. Además, montar guardia te hace ver muy hábil y ocupado. Ya que las parrilladas suelen ser actividades grupales, en las que se cocina más de una cosa a la vez, hay que estar siempre al pendiente y tolerar las preferencias de los demás. Piensa que actuarás más como un cocinero de cocina rápida que como un chef y deberás complacer peticiones de salchichas bien doradas, filetes sangrantes y pollo “que no sepa a quemado”. Para mantener la cordura y lograr mayor eficiencia, el primer paso es aprender a dividir tu parrilla en tres zonas de calor: alto, medio y bajo. Si las dominas, podrás asar cualquier cosa: cortes de carne, chuletas, almejas, elotes, cebollitas, tocino, piña. Lo que quieras.

CÓMO HACERLO

Para asar con gas —si así es como te gusta— gradúa los quemadores a esas tres temperaturas. Si la parrilla es de dos quemadores, coloca una rejilla sobre una de ellas para crear la zona de calor bajo.

Para asar al carbón, acomoda las brasas en secciones: una pila alta para calor fuerte, una más baja para mediano y la tercera zona casi sin brasas. Lo que pongas ahí se va a cocinar lentamente con el calor circundante.

Para carnes bien cocidas Lomos – cualquier cosa envuelta en tocino – pescado a la plancha – cortes de carne más duros, como los que se usan para estofados – costillas – pollos enteros abiertos en mariposa y sin deshuesar (pídelo así a tu carnicero)

Nota: Coloca una charola de metal en tu zona de calor bajo, llénala con un centímetro de agua y reemplaza a medida que se evapore, para evitar que los jugos de cocción se quemen e impedir que los cortes gruesos se sequen.

Para carnes cocidas al punto Piezas de pollo con piel – chuletas de puerco con hueso – salchichas – elotes enteros, envueltos en sus hojas – pescados y mariscos de concha (ponlos directamente sobre la parrilla, estarán listos en cuanto se abran)

Para sellar Filetes delgados, arracheras, tampiqueñas – cecina – vegetales (en rebanadas finas) – hamburguesas (término medio) – brochetas (quizá tengas que moverlas a fuego medio para terminar la cocción, especialmente si son de pollo) – pechugas de pollo sin hueso Fuego bajo

Tip: Toca la comida, pruébala siempre que se pueda. No importa cuán sofisticada sea tu parrilla, sigues trabajando con fuego directo. Usa tus instintos y tus sentidos: considera los tiempos establecidos en las recetas como guía, pero fíjate cómo se ven, huelen y se sienten los alimentos (al presionar con un dedo) para determinar cuando están listos.

Tip extra: Dos trucos que elevarán tu nivel como parrillero.

MADERA DE BARRICAS DE BOURBON: El humo hace que la comida sepa mejor. ¿Quieres mejorar ese ahumado? Puedes echar buena madera sobre las brasas; las más duras, como las de manzano y cerezo, funcionan muy bien. Unos trozos de barricas de bourbon (14 dólares; bourbonbarrelfoods.com) le añadirán una dulzura exquisita a tus asados.

BLOQUES DE SAL: Extraídos de minas en los Himalayas, estos bloques de sal gema (35 dólares; saltworks.us) son la superficie perfecta para asar. Coloca uno en tu parrilla, barnízalo con un poco de aceite de oliva y coloca encima lo que quieras, desde cortes de carne hasta coles de Bruselas. Con el intenso calor del bloque, la comida queda bien sellada y absorbe la cantidad perfecta de sal. Incluso puedes usar el bloque como platón de servicio.

Cosas que puedes asar

Filetes, Hamburguesas, Pollo, Pescado, Mariscos, Elotes, Salchichas, Chistorra y embutidos, Chuletas de cerdo, Cebollas, Espárragos, Pimientos, Calabazas, Hongos, Berenjena, Papas, Pan

Cosas que no debes asar

Sopa de pasta de sobre, Cohetes, Papillas para bebés, Barritas de cereal, Huevos, Carne de rinoceronte, Queso para nachos, Pintura en aerosol

Equipo para parrilleros

Todas las herramientas que necesitas para una gran carne asada, excepto el mandil.

Asador Los tradicionalistas siempre preferirán un Weber básico, pero un buen asador de gas tiene sus ventajas. Por ejemplo, te permite comenzar a cocinar menos de media hora después de que lo enciendes. Los mejores están hechos de acero inoxidable grado 304, que resiste muy bien la corrosión: una prueba fácil para identificarlo es que un imán no se adhiere a su superficie. Necesitas por lo menos tres quemadores para variar tus zonas de calor (ver página opuesta) y un accesorio para rostizar. El quemador lateral te puede servir para salsas y glaseados, pero no es indispensable.

Utensilios Lo más importante es el mango: debe ser de un material resistente al calor, duradero y de al menos 30 centímetros de largo para proteger tus manos adecuadamente. Necesitas un trinche (para cortes grandes de carne), pinzas (para alitas y otros alimentos pequeños), una espátula grande (para cosas delicadas, como pescados) y una brocha (para barnizar con marinadas y salsas), aunque también puedes usar una cuchara grande.

Guantes Un par con forro grueso, para manejar recipientes y darle vuelta a las brochetas.

Bebida Una buena cerveza no puede fallar. O prueba la Limonada Lynchburg: mezcla partes iguales de Jack Daniel’s, triple sec, sour mix y refresco de limón. Repite de aquí a octubre de siguiente año.

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