Los destilados de agave son bebidas complejas y diversas por su materia prima y métodos de elaboración: disfrútalos al máximo y hazles honor con una degustación cuidadosa. Aquí, el paso a paso para catarlos (casi) como profesional.
De todas las materias primas para espirituosos, el agave es la que más tarda en madurar (entre 6 y 30 años, dependiendo de la variedad y si es silvestre o cultivado) y la única que debe cocerse antes de ser destilada: esas características convierten el producto final en un licor sofisticado y con múltiples perfiles de sabores y aromas, así que mientras más marcas pruebes —tanto industriales como de productores artesanales—, más aprenderás y caerás rendido ante los encantos de Mayahuel, su deidad protectora.
Relacionado: «¿Cómo catar un mezcal?»
Procedimiento
1
Comienza por los destilados blancos, plata o jóvenes 100% de agave, que son los más auténticos y puros. Conservan las características organolépticas de las plantas que les dan origen y del proceso con que se elaboran. Tienen las notas cálidas y dulzonas del agave cocido, así como las más cítricas y herbales, quizá ligeramente amargas, del agave recién cortado. Muchos mezcales de elaboración tradicional o ancestral conservan los matices terrosos y ahumados del horno bajo tierra y del tipo de leña que se usó para encenderlo.
2
Una vez que conozcas distintas variedades de blancos y distingas mejor las notas de agave, pasa a los reposados y añejos, en los cuales la madera de la barrica aporta recuerdos a vainilla caramelo y frutos secos. En un buen reposado o añejo, los tonos amaderados no deben ahogar los sabores del agave.
3
Cada paladar es un universo. La misma botella no le sabe igual a tus amigos que a ti, y en ti mismo la percepción cambia según el clima, la comida con que la acompañas y otros factores. Des- cubre los perfiles de sabores que te resultan más afines, entrénate probando distintas variedades, descifra las etiquetas (ve a nuestra sección La Información) y lee a los expertos, pero sobre todo confía en tus sentidos.
4
Paladea los tequilas y mezcales derechos: deja la sal, las naranjas y los limones para la hora de la comida o los tragos con amigos y recuerda que, en cuestión de destilados, “suavidad” no es equivalente a dulzura: hay que educar el gusto para apreciar la riqueza alcohólica. Prepara agua sin gas, al tiempo, para limpiar el paladar entre sorbos. También puedes oler granos de café para neutralizar el olfato o comer una galleta, tostada sin sal o trozo de pan cada que cambies de destilado.
5
La temperatura ambiente es mejor para catar. No debes enfriar y nada de hielos, por favor: el frío hace más lenta la circulación sanguínea y contrae los tejidos y las mucosas de la nariz y la boca, incluyendo las papilas gustativas. Te adormece la lengua y de esta manera no es posible percibir tantos matices.
6
Los recipientes ideales para la cata —y conservación— de los destilados de agave son los de vidrio o cerámica: pueden ser copas regulares de vino blanco, especiales como las de Riedel, concebidas para tequila, o vasos de boca más ancha que los famosos pero poco adecuados “caballitos”, los cuales por su estrechez no despliegan bien sabores y aromas —funcionan mejor los de veladora—. Las tradicionales jícaras sin pintar permiten apreciar los aromas y el perlado de los mezcales, aunque lo único malo es que, tal y como ocurre con los vasitos de barro sin barnizar, absorben un poco del líquido. Por otra parte, debes tener cuidado con las jícaras pintadas y el barro vidriado: aunque se ven muy bonitos, los pigmentos pueden contener plomo.
Relacionado: «El mezcal es considerado el mejor destilado del mundo»
Cómo apreciar los destilados de agave
Hay pasos en común con las catas de otras bebidas espirituosas, pero también particularidades que cada vez irás apreciando más.
01. Qué tanto es tantito
Sirve alrededor de 45 ml (onza y media) del destilado en una copa o vaso ancho de vidrio transparente, gírala con suavidad, inclínala y observa cómo se forman en sus paredes las “piernas” o “lágrimas”. Mientras más tiempo duren, mayor riqueza alcohólica. Pero ojo: eso también puede indicar que se añadió glicerina para darle más cuerpo. Eso es permitido por la NOM en tequilas y mezcales mixtos —no en los 100% de agave—, así como en reposados y añejos.
02. Ve hacia la luz
A contraluz, los blancos presentan visos azulados o amarillentos, que indican la presencia de com- puestos aromáticos naturales. No debe haber turbiedad ni impurezas. En reposados, los colores muy oscuros o que se destiñen al frotar un poco entre los dedos indican uso de coloran- tes añadidos. Los añejos cristalinos pasan por filtros de carbón que remueven el color. Los de otros colores son “abocados”, con hierbas u otros ingredientes.
03. Las perlas de Mayahuel
Son las burbujas que se forman cuando los mezcales blancos se vierten en una jícara mediante un carrizo (venencia), como hacen los maestros mezcaleros, que así determinan el grado alcohólico de manera muy exacta, y más rápida y práctica que con densímetro. El perlado abundante, que forma un círculo de burbujas en la circunferencia de la jícara (corona o cordón cerrado) indica que el destilado es puro de agave y de entre 45 y 55 grados.
04. Una frotadita
Vierte unas gotas del destilado en tus dedos, frótalas y luego huélelas cubriendo tu nariz con las manos. ¿Qué debes notar? El olor dulce y vegetal del maguey cocido. La evaporación será rápida si tiene buena graduación alcohólica y no está rebajado con agua. Los dedos, por otra parte, no deben quedar muy pegajosos (si eso pasa, es que tiene azúcares añadidos, como jarabe de maíz). Tampoco debe oler ni a azúcar ni a químicos, sustancias responsables de que un destilado provoque resaca.
05. Poder olfativo
Las notas de cata vienen en su mayor parte del olfato (podemos detectar hasta un trillón de olores) y no del gusto (sólo hay cinco sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami o sabor proteínico). Para identificarlas, inhala suavemente sobre la copa, desde el borde. Puedes abrir la boca al aspirar, para que haya mayor superficie de absorción y no sientas el “trancazo” alcohólico. Trata de detectar aromas de agave dulce, herbales, cítricos, afrutados, ahumados: así formas mapas olfativos de notas que se conectan naturalmente y amplías tu memoria sensorial.
06. Dale besos
Los destilados de agave se beben de a poco, dándoles “besitos”. Toma un sorbo, lleva el licor al centro de la lengua y el paladar sin que se derrame hacia los lados. Déjalo ahí unos momentos antes de tragar. Eso aminora la sensación quemante, pues el líquido toma la temperatura corporal, y los tejidos de la lengua y mejillas absorben un poco y aumenta la salivación. Percibe sus sabores, texturas, calidez, grado de picor. Luego de tragarlo, exhala por la nariz y concéntrate en los aromas; observa su duración en boca. Ahora sí: ¡acábatelo a besos!
También puedes leer: Aprende a leer la etiqueta del mezcal
Ver esta publicación en Instagram
Por Una Pérez Ruiz