Comer es un placer de la vida. Y cocinar tus alimentos es algo a lo que toda persona debe aspirar. Recurrimos al afamado chef José Miguel García para que nos compartiera la receta de la «chuleta de cerdo glaseada», y sabemos será un básico en tu mesa a partir de hoy.
Decidí hacer una chuleta de cerdo porque, además de ser algo híperproteico, tener en el plato un gran trozo de carne con hueso siempre habla de masculinidad. También porque para comerte una chuleta siempre terminas metiéndole las manos, agarrando el hueso, y eso también es muy de hombres. En cuanto a la historia de la receta, cuando empecé en la cocina me tocó ser parrillero y tuve oportunidad de aprender a cocinar una chuleta en un término correcto. En este caso, la carne empieza a cocerse en el sartén y termina en el horno. Se acompaña con papas panaderas, honguitos de temporada, pimientos del padrón con romesco deshidratado y un poco de mostazas, para hacer un juego de sabores. Finalmente, tiene una reducción de jugos de cocción con demi glacé.
Ingredientes y procedimiento para la chuleta de cerdo glaseada
Para la carne
1 chuletón de cerdo con hueso (340 g)
1 cucharada de pimienta blanca
1 cucharada de aceite de oliva 0.4%
50 ml de demi glacé
Sal de grano
Guarnición
150 g de papas
1 cucharada de aceite de oliva
15 g de romero
1 cucharada de sal
1 cucharada de hierbas de provenza
50 g de pimientos del padrón
25 g de hongos morilla
25 g hongos clavito
25 g hongos escobetilla
25 g de hongos yemita
5 g de ajo
5 g de perejil
10 g de pimiento verde
10 g de mostaza Dijon en grano
5 g de pimentón dulce
10 g de mostaza lisa
1 Cortar las papas en rodajas de 1 cm. Ponerlas en un refractario de horno. Cubrirlas con aceite, poner el romero y los ajos, y cocerlas en el horno a 160 C° durante 20 minutos.
2 Limpiar cada hongo y quitarle la parte más gruesa del tallo.
3 Cortar el ajo finamente, el pimiento verde y el perejil. En una sartén poner el aceite de oliva y el ajo. Freír durante un minuto. Agregar el perejil y el pimiento, y freír 20 segundos; después poner los hongos en trozos del mismo tamaño. Dejar que se cuezan. De ser necesario, agregar un poco de demi glacé.
4 Mezclar la mostaza lisa con el pimentón y pimienta. Reservar.
5 Salpimentar el chuletón y ponerlo a dorar por ambos lados. Una vez dorado, bañarlo de demi glacé y terminarlo en el horno junto con los pimientos a 180 C° durante 12 minutos. Calentar las guarniciones, escurrir las papas y poner las hierbas. Emplatar.
No dejes de leer: Botanas para ver los deportes (que no son las del súper)
Le decían el niño porque tenía apenas 15 años cuando entró a estudiar el diplomado en Cocina Mexicana en el Centro Culinario Ambrosía, en la ciudad de México. A los 21 tuvo oportunidad de hacer prácticas en elBulli, con Ferran Adriá, y poco después trabajó en El Celler de Can Roca. De regreso en México, fue chef operativo en el Naos, de Mónica Patiño. Actualmente, es chef propietario de La Barraca Valenciana, todo un emblema en lo que se refiere a tortas tradicionales españolas, fundada por su padre.
Fotografías: Carlos Álvarez Montero