Si un día estás a punto de cruzar la aduana de Estados Unidos y descubres que las autoridades intentan confiscarle cinco kilos de queso cotija a alguien a tu lado, no te preocupes. Seguramente no es un loco ni un contrabandista. Lo más probable es que se trate del chef Aquiles Chávez, dueño de los bigotes más célebres de la gastronomía local, alma del popular programa televisivo El toque de Aquiles (Fox Life) y actual propietario de La Fisheria, el restaurante de “cocina mexicana del mar” con el que la tradición culinaria de nuestro país aterriza en Houston, Texas.
De cada viaje a su extrañado México, Aquiles regresa a Houston con su cargamento de cotija para que nunca le falte a la hora de los chilaquiles. Empacado al alto vacío, el queso llega a la aduana y, como el chef cumple con declarar hasta el último gramo de su fanatismo, los inspectores no le ponen ninguna traba al insólito equipaje. Pero eso no significa que no les asombre lo que les toca dejar pasar, o que no necesiten comprobar con sus propios ojos lo que consideran un hito insuperable en la excentricidad patriótica de los mexicanos. Lo que no saben es que Chávez no es un excéntrico cualquiera. Es ni más ni menos que un cocinero brillante, uno de los máximos exponentes de lo que él llama “una raza aparte” especializada en enfrentar todo tipo de adversidades en lo que dura la cocción de una sopa.
“No tener nunca una noche de viernes o sábado libre, trabajar los días de fiesta y estar más ocupados que nunca cuando el resto de la gente acaba de salir del trabajo nos hace ver el mundo desde un punto de vista a veces peculiar”, explica Anthony Bourdain en el libro Confesiones de un chef. En Aquiles, esa “peculiaridad” se expresa en pasar la frontera más vigilada del mundo con cinco kilos de queso cotija bajo el brazo.
Según dicen, su contrato con Fox incluye una cláusula que no le permite afeitarse los bigotes. De ser así, la exigencia confirmaría que la imagen de Aquiles ya es una marca registrada, un emblema irremplazable en esa fábrica de mitos instantáneos que es la televisión. De hecho, toda su vida parece parte de un guión. Hijo de uno de los geólogos más importantes de América Latina, oriundo de una colonia brava en el DF (la Gabriel Ramos Millán, en la delegación Iztacalco) y criado en Tabasco, a los 16 años entró a trabajar en un restaurante Vips de Villahermosa porque necesitaba dinero para cumplir su sueño: comprar una guitarra eléctrica y convertirse en estrella de rock. El futuro chef nunca llegó a tener esa guitarra —“ya estoy a punto”, dice casi 25 años después—, pero cualquiera que lo vea en su programa podría decir que se inventó a sí mismo como una estrella de rock cuyo escenario es un fogón.
No lo sabía, pero era cocinero desde la cuna. Aquiles cuenta con orgullo que a los tres años ya abría el horno de la cocina materna para ponerle ingredientes al almuerzo familiar, y que a los ocho le preparó pambazos a un ejército de primos. “Nadie me había enseñado, los hice porque veía cómo los preparaba la señora de la esquina”, recuerda.
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Con esos antecedentes, sumarse al equipo de Vips le pareció de lo más normal. Desde su puesto de cochambrero veía pasar los guisados, las sopas y los huevos rancheros, y se sintió como en su casa. Para él, toda cocina es un hogar. Por eso reivindica el sazón casero y, asegura, invitarlo a comer no es un desafío para valientes “siempre y cuando la comida esté hecha en casa, con cariño y de corazón”.
En el escalafón militar que se oculta en todo restaurante, Aquiles ascendió de cochambrero a ayudante de la mayora, luego fue cocinero B en el Club Suizo del DF, cocinero A en un restaurante italiano de la Zona Rosa y ayudante del sofisticado chef francés Alain Ducasse, en París. Después llegaría el Colegio Superior de Gastronomía, de donde egresó hace casi 15 años, y en el cual los chefs suizos que fueron sus maestros no dudaban en tirar los platos al suelo si lo que probaban no estaba a la altura de sus exquisitos paladares. Hoy él valora aquel tormento y explica que, gracias a la tiranía pedagógica, aprendió disciplina y abnegación: “Eso ya se ha perdido en México porque las escuelas de gastronomía actuales ven al alumno como a un cliente. Y con el cliente nadie quiere ser estricto”.
Todos los mediodías, en su restaurante de Houston, Aquiles prepara el almuerzo para su familia y los trabajadores de La Fisheria. Por la mañana, extraña “ir a la calle por un atole y una torta de tamal”; y por la noche, sería el más feliz del mundo si al salir del trabajo pudiera irse a los tacos. “En Houston, donde vivo desde hace dos años, no hay buenos tacos. Es una pena, porque yo soy el más fritanguero. ¡Es increíble lo bien y barato que se come en nuestro país!”.
En Estados Unidos aprendió a ser más organizado y a no claudicar en la desigual batalla del ser humano contra la fast food. “Ya le dije a mis tres hijos que los voy a llevar a un McDonald’s sólo cuando los deje de querer. Pero la presión es muy fuerte, porque allá los McDonald’s están en todos lados. De hecho, el otro día salía con ellos del súper y me pregunté si a lo mejor ellos no querían ir. Así que me paré en la puerta y les dije: ‘Está bien, ¿quieren que entremos?’. El más chico, de cuatro años, me contestó: ‘¿Pero por qué, papá, ya nos dejaste de querer’?”. Para nunca dejar de cocinarles, Aquiles pasa cinco kilos de queso cotija por la aduana de Estados Unidos cada vez que viaja desde México. Ese ingrediente, como la pasión por la cocina, no le falta jamás.
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La Fisheria
En Estados Unidos es común ver restaurantes mexicanos que de mexicanos no tienen nada. Porque tex-mex no es mexicano, aunque ellos se empeñen en asegurar lo contrario. Pero el restaurante de pescados y mariscos que Aquiles abrió en Houston, Texas, tiene el orgullo de asegurar que es típica comida de nuestro país. En La Fisheria lo mismo hay pescado al pibil que a la veracruzana, o enchiladas rojas y fideos secos con mariscos, e incluso clam chowder con flor de calabaza y nopales. El sitio ya ha comenzado a revolucionar la cocina de esa ciudad, gracias a la visión de Aquiles.
Fotos: Alfredo Pelcastre/Cortesía