Las etiquetas del mezcal no son sólo una cuestión de protocolo, sino de información para conocer el contenido de la botella, es decir, saber al detalle lo que ingerirás en tu bebida alcohólica. Por ello, te compartimos esta breve guía que te ayudará a ser un maestro mezcalier.
1. Maestro mezcalero
Igual que un enólogo, el maestro mezcalero es quien decide el corte y estilo del mezcal que quiere producir.
2. Estado
Las variedades de agave por estado, así como las condiciones geográficas, describen las características organolépticas de cada producción.
3. Población
El estilo de destilación cambia por regiones y poblado.
4. Agave y tipo de cultivo
Cada agave aporta sabores y aromas distintos. Es como conocer la uva: aunque el terruño y los métodos de producción determinan el resultado final, cada agave tiene su propia personalidad.
5. Tipo de horno
El método de cocción aporta (o no) aromas al agave.
6. Tipo de molienda
La molienda puede hacerse con tahona, con hacha, con machete o con desgarradora mecánica. Esta parte del proceso no modifica esencialmente el producto final.
7. Tipo de tina para fermentación
El tipo de contenedor puede aportar microorganismos (bacterias y levaduras) que modifican el proceso de fermentación.
8. Agua utilizada en la fermentación
Los mezcales suelen destilarse con la fuente de agua más cercana al palenque y esto se traduce en sabor.
9. Ajuste de riqueza alcohólica
La mezcla de puntas y colas se utiliza para regular la riqueza alcohólica.
Extra: LA LEYENDA DE LA DIOSA
Desde el submundo de los mitos se cuenta que Mayahuel –virginal deidad– dormía con sus hermanas y su abuela cuando llegó Quetzalcóatl y le endulzó la oreja para que bajaran a la tierra y se convirtieran juntos en un árbol de dos ramas. Cuando la abuela se dio cuenta de la escapada, bajó a la tierra en busca de su nieta acompañada de un grupo de demonios. Cuando encontró el árbol, rompió las ramas y se las dio a los demonios como alimento. A su partida, el romántico Quetzalcóatl rescató los restos del cuerpo/rama y los quemó. De éstos, creció el primer agave. La analogía es perfecta: los brazos de la diosa son las pencas o los tallos subterráneos; y así, esta diosa prehispánica asociada a lo lunar, la fertilidad y lo femenino, se representa con 400 senos con los cuales alimenta a sus hijos hu- manos gracias al lechoso líquido de su corazón. De ahí que la diosa original del pulque se asimilara en la cultura tequilera y mezcalera.