En esta era en la que las personas pregonan mezcaleros o tequileros hay algo que debe aclarase: un buen bebedor dignifica su trago a fuerza de curiosidad e información.
En esta era en que las personas pregonan que son —así, categóricamente— mezcaleros o tequileros, hay algo que debe aclararse: un buen bebedor dignifica su trago a fuerza de curiosidad e información. Proponemos este texto en defensa de la experiencia, más allá de las preferencias declaradas.
Lejos de ser jurado o canon, esto es un tributo a dos destilados de agave. Esto es una provocación, una invitación a ser bebedores con móviles claros (¿Qué buscas de tu bebida?, ¿qué esperas de ella?). Sujetos dispuestos a entender, apreciar y pagar por el tequila mezcal que están a punto de introducir en su organismo. Al final, conocer tu trago requiere de sesos, constancia y ganas de sacar la billetera. Como a este mundo hay que entrarle con curiosidad, sin dejarse amedrentar por la complejidad y con datos duros, te pasamos los 10 puntos básicos para convertirte en un mejor consumidor.
1 Distingue el mito de la realidad
Tomar mezcal y tequila sí es participar de una tradición histórica y cultural que resulta en una experiencia sensorial pero, así como el tequila batalló para eliminar el mito del charro que se toma el tequila de un trago (barbarie pura), tampoco hay que comprarse la idea de que todos los mezcales son buenos productos por default. Verbo mata carita y eso aplica para los mitos que envuelven ambas bebidas: uno y otro existen en versión seria y en versión pinche. Enamórate del líquido, no del discurso.
2 Reconoce responsabilidades.
Si algo te gusta, lo cuidas. Si además es tu historia, patrimonio y te deja ganancias y buen sabor de boca, lo cuidas más. La única manera de seguir teniendo tequila y mezcal es —cursi pero cierto— el trabajo en equipo. Ulises Torrentera es autor de varios libros sobre mezcal [conócelo en la sección “Los grandes sabios del agave”] y lo plantea así: “Se necesitan políticas públicas integrales. Las diferentes instancias gubernamentales (federal, estatal y municipal) —y nosotros agregaríamos empresarial— carecen de organicidad y de proyectos integrales y de largo plazo.” Esto obviamente también se aplica al tequila. No importa el destilado, todos tenemos que involucrarnos en generar proyectos que protejan al agave y sus destilados a largo plazo.
3 Tiene alma hippie
Del agave se derivan un montón de cosas (inulina, fibras, madera y más), no solo destilados, así que hay varios mercados que lo codician. La sobredemanda y las malas prácticas lo amenazan. Desde la trinchera tequimezcalera se tienen que implementar (hay quienes ya lo hacen, qué bueno) prácticas ecológicas y sustentables. Hay que utilizar la planta como unidad de manejo ambiental, desarrollar planes de reforestación (¿con qué crees que calientan el horno bajo tierra?), plantar para producir a largo plazo, para mantener los ecosistemas y no sólo para repoblar. La producción de mezcal y tequila debería estar siempre supeditada a las condiciones de la naturaleza y no a los gustos del consumidor o los vaivenes del mercado.
4 No es prejuicioso
El buen bebedor es el que entiende que los destilados de agave son reflejo de la diversidad. Hay que saber valorar las distintas procedencias, estilos y formas de maduración y abocamiento y comprender que la variedad está por encima de fanatismos. Bill Esparza, periodista gastronómico y bloguero estrella, gran conocedor y difusor de los destilados mexicanos en tierras estadounidenses [léelo en “Dilemas Esenciales”] lo plantea con lucidez: “Para mí, el quid del asunto está en el sabor y la estructura de un mezcal joven o un tequila blanco 100% agave. En mi opinión no existe segregación o denominaciones de origen, se trata de experimentar la variedad. No me cuentes sobre la historia o qué tan artesanal es tu bebida, déjame probarlo sin prejuicios. Hay grandeza en los mezcales tradicionales y también en los tequilas”.
5 Aprecia la riqueza alcohólica
Existen fantásticos destilados con un grado alcohólico alto que se sienten suaves. Aprovechamos el ingenio de Esparza para plantearlo de otra manera: “La gente debería apreciar el tequila y el mezcal de la misma manera en que se quiere a un viejo tío chiflado. Cuando escucho a la gente pedir un tequila smooth, lo que escucho es a alguien diciendo que el tío debe comportarse en sociedad. Si quieres destilados de agave diluidos para que sea fácil beberlos, en realidad nos estamos alejando de la belleza y el poder del sabor original.” Al final, la cuestión es que la riqueza alcohólica en graduaciones altas permite apreciar las complejidades de la planta y el proceso.
6 Conoce el origen
El gusto histórico, particularmente en el caso del mezcal, es el conjunto de reglas, preferencias y métodos de cada región; para ser mezcales de gusto histórico deben tener una riqueza alcohólica superior a 45 grados, estar elaborados con piñas cocidas en horno de tierra y magueyes maduros (con quiote). Apreciar el gusto histórico y saber que de ahí derivan todos los demás métodos y destilados, es reconocer los estándares de calidad que establece la misma comunidad que hereda la tradición y sigue produciendo. Es fundamental generar un sistema que permita que la comunidad completa, no solo los productores, pueda seguir tomando mezcal
7 Da a cada quien lo suyo
“En el Reino Unido, los destiladores de whisky de malta son reconocidos por la Corona; en Japón, los grandes maestros de artes y artesanías también son reconocidos por el Estado”, señala Torrentera, como justo reclamo a la importancia de enaltecer el trabajo de todos los participantes de la cadena productiva: la comunidad, los productores de agave y maestros mezcaleros. Antonio Ortega, de mez- cal Indocumentado, lo plantea sin falla: “Hay que apreciar el mezcal por su valor cultural, artístico, artesanal y de identidad, considerando a todos los involucrados”.
8 Aprende a mezclar
Aunque tomar tequila y mezcal derechos es la experiencia más pura, existen mixólogos y propuestas de coctelería que, en voz de Iván Saldaña, del proyecto Anatomía del Mezcal [conócelo en la sección “Los grandes sabios del agave”], “tienen la astucia para trasmitir el valor de la material prima, con la potencia y longevidad que prima, con la potencia y longevidad que debe apreciar“.
9 Prueba sin cesar
Hay que tomar y tomar para acostumbrarse a la riqueza alcohólica de los destilados. Estúdialos, para ser más sensible a las diferencias de cada agave y cada método de producción, para entender que los espirituosos industriales o tradicionales tienen un lugar en el mundo, y que, mientras más entrenado estés para disfrutar las sutilezas que encierra el trago, más fácil te será encontrar el ideal para ti.
10 Invierte
Los agaves cultivados son plantas que tardan al menos siete años en madurar y durante ese tiempo requieren cuidados. Y a las variedades silvestres y poco comunes hay que ir a buscarlas donde da vuelta el aire, son de lento crecimiento y su rendimiento es más bajo por litro. Así que la inversión a largo plazo en la materia prima, y el valor de lo artesanal, más allá de campañas o diseños bonitos, son factores a tomar en cuenta para, gustosamente, valorar el líquido de calidad, distinguirlo de los tramposos y entender los precios. Viéndolo así, invertir en un tequila o un mezcal fino y de precio elevado, es tan sensato como hacerlo con un whisky o un buen vino.