Aquí todo lo que siempre quisiste saber sobre ella y nunca te atreviste a preguntar.
¿Vale la pena pagar una suma descabellada por un corte de esta clase?
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1. ¿De dónde viene?
Kobe es la capital de la Prefectura de Hyogo, en Japón, y es famosa por su carne de wagyu, el nombre de la raza del animal. Wagyu significa vaca (gyu) japonesa (wa). Es incorrecto decir que kobe y wagyu son sinónimos, o que kobe es igual a cualquier carne nipona. En el sentido más ortodoxo, sólo la carne proveniente del wagyu de la más alta calidad, producido en la Prefectura de Hyogo en Japón, tiene el privilegio de ser vendida bajo el nombre de kobe.
2. ¿Es una denominación de origen?
No está legislada como tal, por lo que podemos encontrar una etiqueta con el nombre kobe que diga “producto de Estados Unidos”, por ejemplo. Desde hace algunos años, se ha utilizado el nombre kobe para describir algunas carnes procedentes de animales wagyu que sí existen en otros sitios, como en México. En resumen, como el queso brie o camembert, el nombre kobe no está protegido todavía, aunque los japoneses están luchando por salvaguardar su producto y tener la denominación de origen.
3. Entonces, ¿puede o no haber carne kobe mexicana?
En estricto sentido no puede haber carne kobe de México, aunque sí carne de wagyu. De Campo Libre es una empresa mexicana que produce carne proveniente de esta raza. La empresa señala al respecto: “Nosotros trajimos la genética y criamos wagyus en Durango. Por supuesto, no sólo se trata de traer una raza, sino de cuidar el desarrollo de los animales: no utilizamos hormonas ni anabólicos, prescribimos antibióticos sólo cuando es estrictamente necesario y nos atenemos a los lineamientos oficiales. También nos cercioramos de que los animales estén libres de estrés y con la mejor alimentación posible”.
4. ¿Por qué es tan cara?
Si un corte de carne tiene mucho marmoleo (así se denomina cuando el músculo está finamente intercalado con grasas monoinsaturadas), se puede hablar de una mejor calidad y sabor, pero también de un producto más saludable (porque esas grasas no son dañinas para el organismo). Esta característica es particular de la raza de la cual se obtiene la carne y se cree que obedece a los climas extremos de Japón y a la resistencia generada ante la humedad del suelo. “Para llegar a un nivel óptimo de grasa necesitas más días de engorda y una alimentación de más calidad. Una engorda normal llega a tener de 120 a 160 días. Nuestra engorda de wagyu lleva de 400 a 450 días”, señala De Campo Libre. En conclusión, el precio obedece a cuestiones como la raza y el desarrollo del animal: “Por más que le demos la misma dieta a un angus, no va a tener ese mismo porcentaje de grasas saludables”.
5. ¿Dónde comer carne de wagyu en México?
De Campo Libre es proveedor de Quintonil (quintonil.com), de Jorge Vallejo; Biko (biko.com.mx), de Mikel Alonso; Máximo Bistrot (maximobistrot.com. mx), de Eduardo García; y Rosetta (rosetta.com.mx), de Elena Reygadas, entre otros lugares. Los amantes de la carne —aún los que la prefieren bien cocida— deben dejarse llevar por las recomendaciones y el punto de cocción ideal que propongan los cocineros. Si quieres saber con certeza la calidad de carne que estás consumiendo, pregunta en el establecimiento qué porcentaje de wagyu tuvo el animal del que sacaron el corte.
Maestro carnicero Dante Ferrero, propietario del restaurante en Neuquén, en Monterrey, y chef argentino experto en cortes y maduración de carne de vaca.
ESQUIRE: ¿Realmente es superior la calidad de la carne wagyu de Japón?
DANTE FERRERO: Desde luego existe una perfección extrema en el wagyu japonés puro que se traduce en nivel de grasa y, por ende, en sabor. En Japón le dan una especie de identificación a cada uno de estos animales. Es decir, en los restaurantes hay certificados para saber de dónde viene el corte que te comerás y cuál es su “linaje”, que es un código de identificación de 10 dígitos.
ESQ: ¿Qué opinas de la carne wagyu que se produce en México?
DF: Apoyo mucho el producto mexicano no sólo por un tema ecológico, sino porque la calidad es muy buena. El wagyu ha logrado adaptarse muy bien a la geografía y el clima. Por ello, se puede comer excelente carne de wagyu en este país.
ESQ: ¿Cómo sugieres cocinar este tipo de carne?
DF: Recomiendo tener muchísimo cuidado con las cocciones. Imaginemos: con tanto trabajo y tanto marmoleo sería una lástima sobrecocer una carne de ese nivel. Si uno se encuentra con un filete de wagyu, lo mejor es ponerle un poco de sal y nada más. Ah, y por supuesto, dejarla templar antes de cocinarla, es decir, sacarla por lo menos media hora antes del refrigerador. Lo mejor es optar por una cocción rápida, acompañar con verduras a la parrilla con una simple vinagreta. En resumen, manipularla lo menos posible.
ESQ: ¿Cuál es el maridaje ideal para una carne así?
DF: Para mí, carne se traduce en vino. Un corte como éste necesita un tinto que tenga barrica pero que tampoco llegue a ser muy agresivo. El vino Amado IV de Viñas de Garza, de Valle de Guadalupe, puede resultar una excelente combinación. Se trata de un ejemplar potente, pero con delicadeza y elegancia a pesar de sus sabores robustos.
ESQ: ¿Qué piensas de la tendencia vegana que impera en tiempos recientes?
DF: Soy defensor de la carne. Aunque respeto a la gente vegetariana, me molesta el discurso “apocalíptico” sobre su consumo. Comer carne no es antinatural para el ser humano ni es 100 por ciento dañino con el medio ambiente. ¿Cuál es nuestra responsabilidad entonces? Mejorar los procesos y saber cómo se produce y cómo se trata a los animales. Obviamente la recomendación es no comer siempre los mismos cortes, ni hacerlo todos los días porque afecta al medio ambiente y a la salud. Aunque suene trillado, la clave está en el equilibrio.
Restaurante Neuquén, cuenta con tres sucursales en Monterrey: Santa Lucía, Valle y Country neuquen. us