Ferran Adriá: el gran agitador

Ferran Adriá: el gran agitador

A poco del histórico cierre de El Bulli, entrevistamos en exclusiva a Adrià, quien habla sobre sus nuevos proyectos.

Por: Una Pérez Ruiz | Fecha: 02/11/12

 

El hombre que tengo sentado frente a mí ha hecho del cambio, de la mutabilidad, la fuerza motora de su trabajo culinario. Es el cocinero más influyente del mundo, un chef que no paró de inventar técnicas, presentaciones, recetas con múltiples variantes; en suma, maneras nuevas de comer y de concebir la cocina durante las casi tres décadas que duró el proyecto de su restaurante, elBulli. Tal vez por eso mismo, para balancear la ecuación, ha cambiado muy poco en su aspecto personal. Sigue siendo un caballero de complexión mediana, frente amplia, cabello corto, crespo, entrecano y mirada curiosa que, cuando no viste la filipina de cocinero, se presenta ataviado de pies a cabeza de colores neutros y oscuros, vaya donde vaya. Y esto último es en serio. Me encontré con él primero en el Distrito Federal, una soleada mañana de domingo, vestido con camiseta lisa, chinos, blazer y zapatos casuales, todo en sobrios azules y, unas semanas después, volví a verlo en las playas de Cancún, con un atuendo prácticamente idéntico: trucos del viajero frecuente. Su manera de hablar también es la misma, atropellada, mercurial, con ráfagas de frases entrecortadas y breves pausas en las que pareciera que su lengua batalla para ponerse al corriente con su velocísimo disco duro.

 

Poco más de un año después del cierre del que fue considerado cuatro veces consecutivas como mejor restaurante del mundo por la lista San Pellegrino, Ferran lleva un ritmo de trabajo casi igual de agitado que antes, con el armado y la difusión de la nueva Fundación elBulli como proyecto principal. Nuestra entrevista partió de las razones que lo llevaron a cerrar el legendario restaurante, situado en la cala Montjoi en Roses, Girona, y a transformar los objetivos de su labor de exploración culinaria para que llegue a la mayor cantidad de gente posible. Esto provocó que el paradigma difícilmente sostenible de elBulli -cuarenta cocineros trabajando para cincuenta clientes, al tiempo que se recibían dos millones de solicitudes de reservación, de las cuales se veían obligados a rechazar la gran mayoría, pues sólo se ofrecían ocho mil servicios al año- se invirtiera y multiplicara exponencialmente.

 

Reafirmó esas razones semanas después, en la conferencia de prensa que ofreció en el Live Acqua Hotel, durante el Cancún-Riviera Maya Wine and Food Festival, cuando le preguntaron si acudiría a más congresos y festivales de cocina. Dijo que no lo haría, porque sería difícil decirle a unos que sí y a otros que no, y remató: "El tema de compartir conocimiento está muy claro para mí: la respuesta es la Fundación elBulli, donde vamos a compartir todo lo que hagamos, todo el tiempo. A nivel profesional, va a ser como hacer un congreso cada día. Lo que sí me interesa sobremanera es el tema de los jóvenes, formarlos, motivarlos, así que es más fácil que me vean en universidades que en un congreso culinario. Hablar con los jóvenes es más interesante para mí. Espero que también para ellos".

 

Por todo esto, es importante aclarar que elBulli dejó de dar servicio como restaurante, pero no desapareció, sino que se está transformando en una fundación que proyectará todo el saber y la experiencia acumulados por décadas, hacia los expertos en el tema, los millones de estudiantes de gastronomía y los aficionados al buen comer, mediante un sitio web de acceso gratuito, que ya está en funcionamiento (fundacionelbulli.org); una enciclopedia digital de alta cocina, la Bullipedia, en la que ya se trabaja; un centro de creatividad culinaria que será inaugurado en 2014 y un centro de exposiciones para 2016, además de diversos proyectos multidisciplinarios y convenios con las mejores universidades del mundo.

 

Éstas son las respuestas que Adrià nos dio en exclusiva sobre diversos temas, desde el proyecto de la fundación y sus objetivos como embajador de Telefónica, hasta el valor del buen comer, además de un balance de la labor de este gigante de la gastronomía.

 

 

EL AVANCE DE LA FUNDACIÓN

"Ya está listo el proyecto arquitectónico y en unos meses recibiremos las propuestas de 54 equipos de cinco grandes universidades -Harvard, Berkeley, Columbia, London Business School y esade- para mejorar el proyecto de la fundación a nivel económico, conceptual, logístico, etcétera. Con eso, a fines de 2012 debemos tener un 80 por ciento de avance. Luego, con toda la información acumulada, vamos a armar la Bullipedia, una enciclopedia de alta cocina que, en vez de ser sólo un montón de datos, tiene que servir también para agitar la mente y para generar cosas nuevas. Apenas comenzamos con esta parte del proyecto; mucha de la información ya existe -tenemos documentados 40 años de trabajo de elBulli-, ahora el tema es encontrar la manera de darle una estructura que haga pensar a quien la consulte. En eso estamos".

 

 

INTERNET

"Es una herramienta maravillosa, pero a veces te da demasiada información. Tanta, que hace que tú ya no pienses, ya no sientas esa necesidad".

 

WIKIPEDIA DE COCINA MEXICANA

"Imagínate eso: que cuando ya tengamos la Bullipedia, se haga lo mismo, aprovechando nuestra experiencia, en otras partes. Ése es el sueño. ¿Qué tal una Wikipedia de cocina mexicana tradicional? ¡Sería la hostia! Tendría que ser a largo plazo, claro. Este tipo de proyectos, tan ambiciosos, se tienen que hacer por etapas y delimitando los objetivos; si no, se vuelven inabordables: por eso es que la Bullipedia se limitará, en una primera etapa, al trabajo que hicimos en el restaurante; luego, a temas de la alta cocina occidental. Oriente ya es otro universo, que no abarcamos. Como sea, lo de la Wiki de cocina mexicana se podría empezar a hacer ya; armar el proyecto, organizar un equipo que arranque todo, buscar patrocinios, que el gobierno de México hable con Telefónica, o con compañías así, que tienen un interés verdadero por estas cosas. Fíjate, qué proyecto tan bonito para estudiantes de cocina, historiadores, antropólogos, en fin".

 

 

EMBAJADOR DE LA INNOVACIÓN

"Mi trabajo es cambiar el concepto de embajador de una marca; normalmente es tomarse unas fotos para las campañas, pero nosotros [Ferran y el pianista chino Lang Lang, asimismo embajador global de Telefónica] no hacemos solamente eso, sino que trabajamos en proyectos que buscan hacer llegar, sobre todo a los jóvenes y a las pymes, el concepto de la innovación para empresarios. Es decirles ?usted puede, tú puedes? de una manera nueva, a través de un chico de barrio como yo, que no estudié en Harvard, aunque ahora doy conferencias ahí. Decirlo de una manera en que todos puedan comprenderlo y llevarlo a cabo. Si piensas en una tienda -a mí las tiendas en general me aburren-, tiene que ser una tienda donde puedas hacer mucho más que comprar, y eso puede entenderlo el dueño de un localito de ropa, o el propietario de una cadena de boutiques. No siempre hay que pensar en revoluciones, hay que pensar más en evoluciones, en procesos paulatinos, buscados, voluntarios".

 

 

EL VALOR DEL BUEN COMER

"Comer bien no es tan caro. En elBulli, eso es un tema aparte. Siempre dije que podía haber cobrado cinco, diez veces más -el trabajo de todos ahí lo valía, y llevar todo a Roses no era fácil- pero no quise hacerlo, para que pudiera ir gente de todos lados, no sólo los muy ricos, y a la vez mantenernos a flote como negocio. En la vida cotidiana, creo que no pensamos en la verdadera importancia de comer bien: es más importante que tener un coche del año. Aquí en México, con más razón, ¡tenéis tanta buena comida! Yo aquí preferiría ir en metro y comer en un lugar bueno, sencillo pero bueno, todos los días. Y hay momentos para todo, hay días en que quieres celebrar y tirar la casa por la ventana, y que sea algo más que comer, que sea una experiencia: darse esos gustos es importante".