Ferran Adriá: el gran agitador

Ferran Adriá: el gran agitador

A poco del histórico cierre de El Bulli, entrevistamos en exclusiva a Adrià, quien habla sobre sus nuevos proyectos.

Por Una Pérez Ruiz | Fecha: 11/09/14

 

El hombre que tengo sentado frente a mí ha hecho del cambio, de la mutabilidad, la fuerza motora de su trabajo culinario. Es el cocinero más influyente del mundo, un chef que no paró de inventar técnicas, presentaciones, recetas con múltiples variantes; en suma, maneras nuevas de comer y de concebir la cocina durante las casi tres décadas que duró el proyecto de su restaurante, elBulli. Tal vez por eso mismo, para balancear la ecuación, ha cambiado muy poco en su aspecto personal. Sigue siendo un caballero de complexión mediana, frente amplia, cabello corto, crespo, entrecano y mirada curiosa que, cuando no viste la filipina de cocinero, se presenta ataviado de pies a cabeza de colores neutros y oscuros, vaya donde vaya. Y esto último es en serio. Me encontré con él primero en el Distrito Federal, una soleada mañana de domingo, vestido con camiseta lisa, chinos, blazer y zapatos casuales, todo en sobrios azules y, unas semanas después, volví a verlo en las playas de Cancún, con un atuendo prácticamente idéntico: trucos del viajero frecuente. Su manera de hablar también es la misma, atropellada, mercurial, con ráfagas de frases entrecortadas y breves pausas en las que pareciera que su lengua batalla para ponerse al corriente con su velocísimo disco duro.

 

Poco más de un año después del cierre del que fue considerado cuatro veces consecutivas como mejor restaurante del mundo por la lista San Pellegrino, Ferran lleva un ritmo de trabajo casi igual de agitado que antes, con el armado y la difusión de la nueva Fundación elBulli como proyecto principal. Nuestra entrevista partió de las razones que lo llevaron a cerrar el legendario restaurante, situado en la cala Montjoi en Roses, Girona, y a transformar los objetivos de su labor de exploración culinaria para que llegue a la mayor cantidad de gente posible. Esto provocó que el paradigma difícilmente sostenible de elBulli -cuarenta cocineros trabajando para cincuenta clientes, al tiempo que se recibían dos millones de solicitudes de reservación, de las cuales se veían obligados a rechazar la gran mayoría, pues sólo se ofrecían ocho mil servicios al año- se invirtiera y multiplicara exponencialmente.

 

Reafirmó esas razones semanas después, en la conferencia de prensa que ofreció en el Live Acqua Hotel, durante el Cancún-Riviera Maya Wine and Food Festival, cuando le preguntaron si acudiría a más congresos y festivales de cocina. Dijo que no lo haría, porque sería difícil decirle a unos que sí y a otros que no, y remató: "El tema de compartir conocimiento está muy claro para mí: la respuesta es la Fundación elBulli, donde vamos a compartir todo lo que hagamos, todo el tiempo. A nivel profesional, va a ser como hacer un congreso cada día. Lo que sí me interesa sobremanera es el tema de los jóvenes, formarlos, motivarlos, así que es más fácil que me vean en universidades que en un congreso culinario. Hablar con los jóvenes es más interesante para mí. Espero que también para ellos".

 

Por todo esto, es importante aclarar que elBulli dejó de dar servicio como restaurante, pero no desapareció, sino que se está transformando en una fundación que proyectará todo el saber y la experiencia acumulados por décadas, hacia los expertos en el tema, los millones de estudiantes de gastronomía y los aficionados al buen comer, mediante un sitio web de acceso gratuito, que ya está en funcionamiento (fundacionelbulli.org); una enciclopedia digital de alta cocina, la Bullipedia, en la que ya se trabaja; un centro de creatividad culinaria que será inaugurado en 2014 y un centro de exposiciones para 2016, además de diversos proyectos multidisciplinarios y convenios con las mejores universidades del mundo.

 

Éstas son las respuestas que Adrià nos dio en exclusiva sobre diversos temas, desde el proyecto de la fundación y sus objetivos como embajador de Telefónica, hasta el valor del buen comer, además de un balance de la labor de este gigante de la gastronomía.

 

 

EL AVANCE DE LA FUNDACIÓN

"Ya está listo el proyecto arquitectónico y en unos meses recibiremos las propuestas de 54 equipos de cinco grandes universidades -Harvard, Berkeley, Columbia, London Business School y esade- para mejorar el proyecto de la fundación a nivel económico, conceptual, logístico, etcétera. Con eso, a fines de 2012 debemos tener un 80 por ciento de avance. Luego, con toda la información acumulada, vamos a armar la Bullipedia, una enciclopedia de alta cocina que, en vez de ser sólo un montón de datos, tiene que servir también para agitar la mente y para generar cosas nuevas. Apenas comenzamos con esta parte del proyecto; mucha de la información ya existe -tenemos documentados 40 años de trabajo de elBulli-, ahora el tema es encontrar la manera de darle una estructura que haga pensar a quien la consulte. En eso estamos".

 

 

INTERNET

"Es una herramienta maravillosa, pero a veces te da demasiada información. Tanta, que hace que tú ya no pienses, ya no sientas esa necesidad".

 

WIKIPEDIA DE COCINA MEXICANA

"Imagínate eso: que cuando ya tengamos la Bullipedia, se haga lo mismo, aprovechando nuestra experiencia, en otras partes. Ése es el sueño. ¿Qué tal una Wikipedia de cocina mexicana tradicional? ¡Sería la hostia! Tendría que ser a largo plazo, claro. Este tipo de proyectos, tan ambiciosos, se tienen que hacer por etapas y delimitando los objetivos; si no, se vuelven inabordables: por eso es que la Bullipedia se limitará, en una primera etapa, al trabajo que hicimos en el restaurante; luego, a temas de la alta cocina occidental. Oriente ya es otro universo, que no abarcamos. Como sea, lo de la Wiki de cocina mexicana se podría empezar a hacer ya; armar el proyecto, organizar un equipo que arranque todo, buscar patrocinios, que el gobierno de México hable con Telefónica, o con compañías así, que tienen un interés verdadero por estas cosas. Fíjate, qué proyecto tan bonito para estudiantes de cocina, historiadores, antropólogos, en fin".

 

 

EMBAJADOR DE LA INNOVACIÓN

"Mi trabajo es cambiar el concepto de embajador de una marca; normalmente es tomarse unas fotos para las campañas, pero nosotros [Ferran y el pianista chino Lang Lang, asimismo embajador global de Telefónica] no hacemos solamente eso, sino que trabajamos en proyectos que buscan hacer llegar, sobre todo a los jóvenes y a las pymes, el concepto de la innovación para empresarios. Es decirles ?usted puede, tú puedes? de una manera nueva, a través de un chico de barrio como yo, que no estudié en Harvard, aunque ahora doy conferencias ahí. Decirlo de una manera en que todos puedan comprenderlo y llevarlo a cabo. Si piensas en una tienda -a mí las tiendas en general me aburren-, tiene que ser una tienda donde puedas hacer mucho más que comprar, y eso puede entenderlo el dueño de un localito de ropa, o el propietario de una cadena de boutiques. No siempre hay que pensar en revoluciones, hay que pensar más en evoluciones, en procesos paulatinos, buscados, voluntarios".

 

 

EL VALOR DEL BUEN COMER

"Comer bien no es tan caro. En elBulli, eso es un tema aparte. Siempre dije que podía haber cobrado cinco, diez veces más -el trabajo de todos ahí lo valía, y llevar todo a Roses no era fácil- pero no quise hacerlo, para que pudiera ir gente de todos lados, no sólo los muy ricos, y a la vez mantenernos a flote como negocio. En la vida cotidiana, creo que no pensamos en la verdadera importancia de comer bien: es más importante que tener un coche del año. Aquí en México, con más razón, ¡tenéis tanta buena comida! Yo aquí preferiría ir en metro y comer en un lugar bueno, sencillo pero bueno, todos los días. Y hay momentos para todo, hay días en que quieres celebrar y tirar la casa por la ventana, y que sea algo más que comer, que sea una experiencia: darse esos gustos es importante".

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SU VIDA COTIDIANA

"Mi vida personal es de lo más normal. Decepcionantemente normal. Seguramente porque mi vida profesional no es nada normal. Y también porque tengo muy poca vida personal, estoy muy poco en casa. Estoy casado, pero no tengo niños; eso sí te cambia la vida. Así que, cuando tengo oportunidad, nos vamos mi mujer y yo a comer fuera, a un restaurante sencillo, a comer alguna pasta, un pescado, algo rico. No siempre se puede, me la paso trabajando y de viaje, pero eso no me preocupa: hay que sacar el mejor provecho del tiempo, optimizarlo siempre; hoy es domingo, pero hay que pasar lo mejor posible este rato, que me enriquezca a mí y ojalá también a ti".

 

MEMORIA SELECTIVA

"La memoria la uso para trabajar selectivamente. Para el tema profesional sí que tengo memoria: ingredientes, preparaciones, fechas en las que probamos una nueva técnica y funcionó por primera vez... Pero si me preguntas por la última película que vi -ya sólo las veo en los aviones-, no me acuerdo. Para eso no tengo coco. No he visto The Artist, por ejemplo. De hecho, ninguna de las que ganaron el Oscar".

 

PENSAR EN MOVIMIENTO

"Ahora, con lo de Telefónica, me ha tocado conocer a muchos empresarios, científicos, médicos, gente de todas las disciplinas. Y lo bueno de eso es ver. Ver todo, observar y moverte. De ahí salen sinergias, ideas, cosas que te cambian los planes. Porque la gente luego te dice ?estoy aquí sentado, pensando?. Eso es mentira. No piensas nada: levántate a alimentar el coco. Nunca sabes de dónde pueden salir ideas. Ahora estoy aquí [en México], con agenda llena, pero encuentro cosas que me sirven por todas partes".

 

CREATIVIDAD DIARIA

"Sí, claro, lees, hablas con gente de tu campo y de otros? pero tienes que partir de que la creatividad es una cosa muy sencilla, es parte del trabajo de todos los días, en la cocina y donde sea. Si te crees eso de que para crear tienes que estar inspirado, porque la creatividad es algo muy complicado, para muy pocos, estás muerto, acabado. Te vas a comer el coco en querer hacer cosas extraordinarias para buscar ideas. Te impones condiciones para crear y no es por ahí. Es importante lo que yo llamo yoga creativo, que es simplemente una actitud de tomárselo todo con tranquilidad en el trabajo. Oye, que no pasa nada, no se acaba el mundo. Lo único realmente importante es la salud".

 

TRABAJAR EN LIBERTAD

"Lo que ayuda a mantener la calma y a seguir con este ritmo de trabajo -que es de locos- es la sensación de que tienes la sartén por el mango. Todos mis contratos son anuales, por lo que mañana mismo podría decir: esto se ha acabado. La idea es que todo siga adelante, pero en cierta fecha llega el vencimiento y hay que preguntarse, ?¿de verdad estoy a gusto?, ¿estás tú a gusto? ¿Sí? Perfecto. Continuamos?. Eso quiere decir que la libertad es fundamental, es lo más importante. Esa posibilidad de seguir con algo porque te apasiona, o dejarlo, es lo que más aprecio de esta etapa. Es lo que me da tranquilidad. Porque antes no era así. Antes dependía mucha más gente de mí y, como todos, tengo mis momentos mejores, peores. La cosa es que, si creas fuentes de trabajo, tienes que sostenerlas. El equipo es como tu familia. Ahora quedamos pocos, el equipo de base en la fundación somos menos que en el restaurante, y es más manejable."

 

COCINA ACTUAL

"El concepto de Tickets, el restaurante de mi hermano, Albert Adrià, de tapas contemporáneas, es lo más interesante que he visto y en lo que he colaborado últimamente. A nivel mundial, considero que Japón sigue siendo el gran lugar para buscar ideas. Es un sitio tan diferente de lo que vivimos en Occidente que, cuando vas, te sacude".

 

TERRITORIOS POR EXPLORAR

"Así, en plan ambicioso, me falta India. No he ido. Son mil millones de personas, distintos pueblos, lenguas, productos. Es el país que he dejado al último y no sé ni por qué. Es una gran incógnita para mí. De China conozco poco, pero algo al menos. Y no conozco Vietnam, pero he estado en Tailandia. Vamos, que no es lo mismo, pero más o menos hay cosas similares. Y después, claro que hay que profundizar, recibir un feedback. En México he estado siete veces, y tengo cierta idea de su cocina, pero me haría falta un año para vivirla y entenderla y, por desgracia, eso no es posible para mí. Entonces, tienes que acercarte con criterio, buscar contactos estratégicos que hagan una buena selección de lugares, platos y productos por ti. Si estoy una hora platicando con Titita [la chef Carmen Ramírez Degollado, del restaurante El Bajío], es genial, es como si hiciera una investigación. Hacía yo mil preguntas, aprendí mucho".

 

EL ESPÍRITU DE ELBULLI

"Se concentra en dos cosas: ética y pasión por lo que haces. Y en la cocina tenemos la suerte de que hay un recorrido histórico increíble. En mi generación, vamos como por la ?C? del abecedario. ¡Es mucho! El mundo del periodismo es más difícil: ¿cómo hacer una revista nueva? Aparte de internet, de la crisis editorial, ¿cómo hacen para innovar? En cambio nosotros, fíjate, tenemos mundos por descubrir: yo creo que el 99 por ciento de los cocineros en España no conocen la verdadera comida mexicana y, por el lado de la innovación, eso está genial, porque pueden venir a México a conocerla, y les puede ampliar su panorama. Es una gran suerte. Es como si te dijera que hay un país, una ciudad donde hacen diez revistas y periódicos que cambian todo, que no tienen nada que ver con lo que se hace aquí. Imagínate, pues me dices, ?¡hostia!, ¿dónde está?, ¡quiero ir ahora mismo!?. Contar con esa posibilidad ayuda a que los cocineros nos sintamos muy vivos, muy motivados".

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ESTUDIO DE CONTRASTES

Ferran siempre ha sido un cocinero polémico, y su cocina, objeto de grandes malentendidos. También, como la notable figura pública que es y por su trascendencia más allá del ámbito culinario, ha recibido elogios desmedidos. En Esquire quisimos hacer un somero balance de los mitos que lo rodean, así como de sus aportaciones al universo gastronómico.

 

bulliMITOS

La cocina "molecular": Quizá sea el peor malentendido sobre Ferran y su restaurante. Como Adrià y cualquier cocinero con mínima preparación teórica pueden confirmar, toda preparación alimenticia implica cambios químicos moleculares, sin excepción, de modo que el calificativo resulta vacío.

En algún momento, el término comenzó a usarse para acercar al público el trabajo de investigación que un grupo de cocineros y científicos hacía en las conferencias y talleres de Erice, Sicilia, a partir de 1992 (más información en curiouscook.com), pero Ferran no tuvo que ver con ellos sino de manera tangencial, al menos hasta 2003, cuando él llevaba ya tres lustros de innovaciones culinarias.

En palabras del propio chef barcelonés, que llegó al mundo en L?Hospitalet de Llobregat en 1962: "Nunca hemos atribuido un origen científico a nuestras creaciones, nacidas de una búsqueda puramente culinaria. La observación y la curiosidad forman parte de nuestro bagaje como cocineros, en mi caso desde hace casi un cuarto de siglo" (elbulli.com).

El uso de nuevas técnicas, como la esferificación de líquidos mediante alginato de calcio es tan sólo una herramienta que su equipo y él desarrollaron, pero depende enteramente del cocinero que el resultado sea maravilloso o desastroso. A fin de cuentas, siempre será el trabajo y el talento humano, no la ciencia ni la tecnología, lo que logre crear la magia en los fogones de elBulli.

Las miniporciones: En elBulli, el menú constaba de hasta 35 tiempos en pequeñas porciones, con el fin de combatir la habituación sensorial. Como explica John S. Allen del diario The Chronicle of Higher Education, en su artículo "Why Humans Are Crazy for Crispy?" (chronicle.com, 2012): "Cuando te pones la ropa, después de un rato tu piel ya no la siente. De manera similar, hay habituación y saturación del gusto y el olfato a lo largo de una comida. Famosos chefs como Thomas Keller y Ferran Adrià combaten la habituación sensorial sirviendo muchos platillos en porciones pequeñas en el curso de largas (y caras) comidas".

En la primera época de elBulli, las porciones eran muy pequeñas, y el propio Ferran lo reconoció como error en una entrevista previa al cierre del restaurante, realizada por Agustí Fancelli y publicada en El País en 2011: "Nuestro menú de degustación era de 450 gramos netos de comida. Hoy ponemos el doble, 900 gramos netos. Lo primero que la gente quiere cuando va a un restaurante es quedarse satisfecha, y esto en aquella época lo olvidamos. Nos parecía que estaba mal visto dar mucho de comer".

 

Platillos extraños y difíciles de comer:

La comida de Adrià era compleja, sí, pero con un propósito. El sentido lúdico y de la sorpresa no sólo actuaba para el paladar, sino para la vista, el tacto, el olfato e incluso el oído. No era una complejidad vacía, de pura pirotecnia, sino un regreso al asombro y al atrevimiento sin fronteras de la infancia, a partir de una metódica exploración de las posibilidades y el arte combinatorio de cada familia de productos. Y como el punto era no sólo alimentar, sino crear toda una experiencia gastronómica, las propuestas abarcaban también la manera de servir y hasta de comer cada plato.

Había reglas -instrucciones muy precisas- para los comensales, pero muchas más para el staff. La exigencia de Ferran y sus jefes de cocina para el resto del equipo es conocida, pero todo actuaba en favor de un sistema y una lógica impecable en su ciclo anual. El restaurante cerraba seis meses al año y, en la última época, sólo servía cenas, para dar tiempo a los descubrimientos: la pausa creativa que, aunada al rigor, resulta fructífera.

Toda esa lógica funcionaba de la mano con una prodigiosa imaginación, un ánimo subversivo y una curiosidad sin límites, que lo llevaron a, por ejemplo, comenzar a servir las semillas y el corazón translúcido y gelatinoso de los tomates, que son la parte más cargada de sabor de ese fruto y normalmente era descartada. En 2007, años después de ese gesto juguetón y desafiante, una investigación de la Universidad de Reading, solicitada por el chef Heston Blumenthal, de The Fat Duck, comprobó que las semillas y el corazón de los tomates tienen entre cuatro y seis veces mayor proporción de sabor umami (sabor "gustoso" o proteínico de los alimentos ricos en ácido glutámico) que la pulpa, como explica Harold McGee en su blog curiouscook.com.

 

Éxito arrollador: El trabajo de Adrià no fue aclamado unánimemente y su buena aceptación no fue inmediata. Su compatriota Santi Santamaría, que abogaba por una cocina al desnudo, de productos frescos, de temporada y poco procesados, lo consideró -hasta su muerte, en 2011- una influencia perniciosa, un agente de la "macdonalización" de la cocina casera y de los restaurantes, por el uso de aditivos químicos. E incluso la prensa que le era favorable tenía que admitir que algunos de sus platos no resultaban del todo logrados (Amanda Hesser, de The New York Times, reportaba en 1999 sobre una polenta helada que resultaba "simplemente desagradable"). Y en sus propios terrenos también había tropiezos y experimentos fallidos, de modo que el avance no siempre era lineal y ascendente; por decir algo, pasar de las famosas "espumas" frías a las calientes les tomó cuatro años de ensayo y error.

 

Cocinero intelectual: Como los anteriores, hay más ejemplos de la manera en que la prodigiosa capacidad de metamorfosis y la continua exploración de los paradigmas culinarios llevaban a Ferran y su equipo a adelantarse a la ciencia y a servirse de las herramientas tecnológicas, sin dejar de hacer una comida lúdica, atrevida, llena de pasión y centrada en el placer, pero tan vanguardista que resultaba difícil de interpretar en su momento y, en buena parte, hasta ahora. Quizá el problema reside en asignarle un objetivo equivocado a un tipo como Adrià, que no buscaba sólo alimentar a sus comensales, en el sentido lato, sino también darles materia de reflexión, juego mental: "Lo primero, lo más importante, es hacer feliz a la gente, pero a veces lo segundo es darles algo en qué pensar", declaraba en 2003 a Arthur Lubow, de The New York Times. Tomando ese principio rector de su trabajo en cuenta, suena muy lógica la transformación del restaurante en una fundación, en una gran incubadora de ideas y talentos gastronómicos.

 

bulliAPORTACIONES

Sistema de trabajo: Además de su atrevimiento, de derribar mil convenciones en cuanto a combinaciones de ingredientes y procedimientos, y de las muchas técnicas concretas que él y su equipo desarrollaron o perfeccionaron -deconstrucciones, espumas, aires, esferificaciones, nitrógeno líquido, liofilizados, gelatinas calientes, nuevas pastas y un largo etcétera-, la mayor aportación de Adrià podría ser su sistema de trabajo. Para comenzar, el haber asumido desde hace casi tres décadas su papel de explorador de la cocina, con una mezcla de rigor y espíritu lúdico nunca visto: las imágenes de algunos de sus platillos que presentamos en estas páginas son una muestra de esas cualidades.

 

La revalorización de España: Otra aportación es el haber contribuido en buena parte al desarrollo y difusión mundial de la nueva cocina de su país, con lo cual se movió el centro de gravedad de la alta cocina, que por siglos fue Francia, a España. Y luego se ramificó hacia capitales inusitadas, como Lima (con Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino y Rafael Osterling, entre otros) o Copenhagen (René Redzepi de Noma, actual número uno del mundo en la lista San Pellegrino).

 

Las pausas creativas: Una más es su estandarización de un ciclo de trabajo virtuoso, en el que se servía comida sólo durante seis meses al año, mientras que el otro semestre era una gran pausa creativa que se dedicaba a los viajes de investigación culinaria y la experimentación en elBullitaller. El reflejo de esa manera de trabajar en la Fundación elBulli será una combinación de stages, investigaciones concretas sobre ciertos ingredientes o técnicas y trabajo con becarios durante parte del año y, por otra parte, giras para la difusión de los proyectos de la fundación y el establecimiento de nuevos convenios con instituciones públicas y privadas.

 

Trabajo teórico: Otra de sus grandes enseñanzas es haber sistematizado la búsqueda técnica y conceptual, así como la investigación y experimentación continua como parte del proceso creativo en la cocina de vanguardia, que así se convierte en cocina evolutiva. Como el propio Ferran dice en el video Un día en elBulli (YouTube.com): "sobre todo es importante tratar a la creatividad como algo normal, como algo que hay que hacer cada día de trabajo".

No hay que dejar de lado otro aspecto utilitario de su trabajo teórico, que fue la catalogación, fechado y registro de los cambios en las grandes familias de recetas de elBulli. Esto permitió un mayor control en el armado de la carta del restaurante, facilitó el trabajo teórico del equipo de elBullitaller y la publicación de los distintos tomos del Catálogo general (gruesos tomos que documentan el trabajo del restaurante). Además, así se alimenta la fototeca digital del restaurante y se abre camino para la futura Bullipedia, que Ferran concibe como una gran enciclopedia virtual de alta cocina, que será fuente de referencias para chefs de todo el mundo.

 

Los discípulos: Capítulo aparte son los egresados de elBulli, pues además de los miles de practicantes de todo el mundo -México es el país que más stagiaires aportó; cerca de 70 en más de dos décadas-, por sus cocinas pasaron los mejores del mundo: el mencionado René Redzepi

(Noma), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Massimo Bottura (Osteria Francescana).

 

En conclusión, más allá de nuestra postura respecto a la gastronomía, de qué tan conservadores o qué tan vanguardistas seamos a la hora de comer, nadie puede negar el impacto de Ferran Adrià en la cocina moderna. Tras décadas de experimentación y trabajo riguroso con su equipo, Adrià ha conseguido redefinir el papel del chef, tanto para los expertos como para el gran público, desafiando los límites de cada ingrediente y de la cocina contemporánea como oficio, y replanteando lo que hay más allá de la satisfacción de las necesidades alimenticias, que es la comida como experiencia. Adrià es mucho más que un cocinero: es el gran agitador del universo gastronómico actual. Por eso es considerado por muchos como el chef más influyente del mundo y, quizá, de toda la historia de la gastronomía. Y lo que falta? porque con Ferran, una cosa es segura: no dejará de sorprendernos.