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Mikel Alonso:

Mikel Alonso: "Sin sorpresa no hay placer"

Su cocina de autor llegó a otro nivel con el restaurante Biko. Pero Mikel quiere más: una experiencia total para sus clientes

Por: Una Pérez Ruiz | Fecha: 21/02/12

 

En 2011, con un impresionante salto de quince lugares, Biko ocupó el puesto 31 en la exigente lista San Pellegrino de los cincuenta mejores restaurantes del mundo, publicada por la revista británica Restaurant Magazine. La Gayot Guide lo incluye en sus "Hot Ten Mexico City Restaurants", y las publicaciones nacionales de cocina y estilo de vida lo ubican, sin excepción, como uno de los mejores de la capital mexicana. No es para menos: en Biko se come delicioso, y el lugar es un oasis del tráfico y el ruido de la ciudad, con atmósfera elegante y discreta, y un excelente servicio, aunque puede volverse algo lento cuando la sala se llena.

 

Su menú de degustación consta de cinco tiempos, además de los pequeños bocadillos de entrada y las mignardises del final, y hay que decir que sus medias porciones son bastante generosas, tirándole al ya-no-puedo-más, por delicioso que sea (suficientes para la mayoría de los hombres).

 

El menú a la carta se divide en dos partes complementarias: "El placer de la abundancia", que es el lado más tradicional, con platos de aires caseros -como las pochas a la riojana, el bacalao a la vizcaína y el sustancial chuletón con patatas y pisto- y "Evolución", que incluye toda clase de técnicas de vanguardia, como cocción al vacío, papeles, humos y algodones de azúcar saborizados, esferificaciones, liofilizaciones y geles. Todo tiene resultados divertidos, sorprendentes, con grandes sabores, incluso en los bocados más pequeños, como las esferitas de salmorejo con tocino y el mousse de foie gras "peinado", con jocoque y crujiente de avellana, que son primeros tiempos. Y es que pedir medios, cuartos, incluso octavos de un platillo no puede significar que el sabor se "divide". Mantener esa concentración y esa precisión en el sazón, en las temperaturas, aromas y texturas es un arte mayor, que tiene siempre el mismo objetivo: hacernos agua la boca. El chef Mikel Alonso habló con Esquire sobre cómo cumplir esa ambiciosa meta.

 

COMER CON TODOS LOS SENTIDOS


ESQUIRE: ¿Cómo definirías los conceptos que hay detrás de toda la comida del Biko?

MIKEL ALONSO: La columna vertebral del Biko hoy en día son dos frases, y con frases me refiero a conceptos, a líneas a seguir que condensan muchísimas cosas a la vez: "Sin saliva no hay sabor" y "Sin sorpresa no hay placer". Eso siempre lo decimos cuando damos cursos y conferencias. Nuestra cocina se basa en esos principios. Nos hemos dado cuenta de esto con base en lecturas, estudios especializados y por reuniones que hemos tenido con gente que sabe del tema. Si la boca está seca no hay sabor, es imposible. Te estoy hablando de procesos físicos y químicos.

 

ESQ: Como pasa también con el olfato, ¿no? Te enfermas de gripe y no te sabe la comida.

MA: Exacto, el olfato es la vía del sabor. En el restaurante tienes que comer con todos los sentidos. Y también el sentido común y el sentido de la orientación (risas). Bueno, y para poder salivar más, tienes que poner todos los sabores en el plato. Nosotros entendemos que podemos salivar sin comer: un limón, sólo con verlo se me hace la boca agua. Pero pasa también con la sal. Por eso la sal es el primer potenciador, así saben más las cosas. No porque ésta actúe directamente sobre las cosas, sino porque te hace salivar y percibes más moléculas de sabor.

 

ESQ: El sabor está en nosotros...

MA:  ¡Claro, así es! Gran parte de la jugosidad de un plato viene dada por el propio cliente y no por lo que nosotros hacemos. Por eso tratamos de enfocarnos en el cliente, en cómo exprimirlo al máximo ?en el buen sentido de la palabra?con nuestra comida. Cuando el plato es logrado, ya no puedo echarle más sal, más vinagre porque lo avinagro, ni más dulce. El quinto sabor, el adiposo, hay que mantenerlo balanceado y el sexto, el umami, que es el sabor delicioso, lo consigues con tus técnicas y comprando los ingredientes adecuados, en su punto. Un tomate muy maduro tiene mucho glutamato monosódico, al igual que un camarón fresco, o una salsa de res. Pero cuando tengo un plato al cien por ciento, ya no le puedo echar más cosas.

 

ESQ: Se pierde el balance y le haces daño al plato y al comensal, ¿cierto? Entonces, ¿dónde está el secreto para volver más sabroso lo que se come?

MA: El secreto del restaurante, como de cualquier cosa en la vida, es sentir placer. Nosotros no cocinamos sólo para que esté rico, vamos más allá. Queremos que el cliente perciba placer visual, auditivo, aromático, que se sienta de lo más a gusto.

Para conseguir placer necesitas segregar drogas del placer y las mejores son las que tú puedes producir en el cerebro. Una manera es con la saliva: yo mastico y empiezo a liberar moléculas de sabor; pero si como muy rápido, no sirve para nada. Así que necesito primero acondicionarle la boca al cliente, por eso damos "picas", bocadillos como aperitivo, sólidos y líquidos. Van gratis, con tu limonada, tu mezcalito, o con lo que te tomes. Con esa sal y esa acidez, el cuerpo reacciona produciendo saliva en abundancia para equilibrar el ph en boca, para que no se piquen los dientes y no te caiga pesado.

 

ESQ: Se cree que los ácidos y picantes irritan el estómago...

MA: Si la comida está bien concebida y el orden de los platos es correcto, no, es al contrario. Tus papilas gustativas se abren, están receptivas, salivas correctamente y la comida te sabe jugosa y llena de sabor, y te cae bien. Para eso tenemos picantes, pimientas, jengibres, sabores que te abren los botones gustativos. Claro que, si te pasas, se cierran. Como con las temperaturas, que también hay que cuidar siempre: si el plato es muy frío, sé que todos mis botones gustativos van a tender a cerrarse. En la cocina, nuestra temperatura corporal es de 37 grados; para nosotros, eso es cero grados. O sea, 36 grados, para mi boca, es frío, y 38 empieza a ser caliente. Así que una comida que se sirve a 22 grados, se siente en boca a 10 grados bajo cero.

 

ESQ: Cierto, un jitomate helado no te sabe jugoso, aunque esté en su punto.

MA: Claro, porque al meterte un bocado, no lo estás percibiendo como es en el exterior, tú vives el sabor en tu mundo bucal. Y ahí está el arte y el equilibrio delicadísimo de un plato: en cocina siempre se ha dicho que es cosa de un grado, un gramo, un segundo. Si te pasas en algún factor, ya se te quemó, o se te saló, o se sobrecoció.

 

ESQ: Has mencionado potenciadores básicos, como la sal, pero hay otros...

MA: Claro, usamos también hierbas. Siempre se han usado. Las hierbas estimulan el olfato y sirven para vasodilatar. Cuando comes menta, la masticas y la tragas, tu boca está al cien por ciento, súper abierta. Cuando tragas saliva, el estómago está feliz y le manda señales de felicidad al cerebro, que segrega drogas de la felicidad. En cambio, si tragas mucha saliva y no comes nada, te emputas. Hay un lapso muy preciso en donde hay felicidad antes de haber comido, cuando apenas comienzas a salivar. Aquí en Biko atacamos esa parte, con la iluminación suave, aislando el ruido, creando un ambiente adecuado?

 

ESQ: Crean la expectativa del placer...

MA: La expectativa es lo más complicado de manejar porque, cuando no se cumple, automáticamente llega la frustración. Y las represalias son peores. Entonces, lo que nosotros esperamos, la verdad, es que la persona que venga quiera aplicar su libertad de comer; eso está muy bien, porque esa persona ya viene feliz. Y sobre eso se puede construir una experiencia completa de satisfacción.

 

 

COMO EN EL SEXO

 

ESQ: Como en todas las experiencias de placer, hay una preparación mental, un juego previo, ¿no?

MA: Por supuesto, hay un calentamiento, una preparación. Como en el sexo o simplemente cuando te dan un masaje de relajación. Cuando te hacen un buen masaje, primero hay un lugar cómodo, luces bajas, sonidos tranquilizantes, luego te ponen a oler algo rico, antes de siquiera tocarte. Eso es importantísimo. Y hablando de placeres en la mesa, es exactamente lo mismo. Lo ideal es que el cliente llegue porque pensó en nosotros, en comer rico, y desde que llega podemos hacer que salive con los demás sentidos, antes del gusto. Con sonrisas, con un "¿lo de siempre, señor?", esa tranquilidad de que se sienta bien atendido, con su bebida favorita, que lo vuelve más receptivo, pispireto, para que esté a gusto desde que llega.

 

ESQ: Y ya lo de menos son las técnicas de vanguardia en tu platillo...

MA: ¡Exactamente! Cuando hablan de nosotros, del Biko, como un restaurante de comida molecular, o tecnoemocional, bueno, algo hay de eso, pero nos enfocamos más en el placer. Y eso no necesariamente se consigue con la cocina evolutiva. Las técnicas de vanguardia deben ser intrumentos, no objetivos por sí mismas. Hay que saber calibrar cuándo amerita servir cocina tradicional y cuándo no, depende de cada quien y del momento. De ahí que el siguiente paso para la evolución del Biko sea nuestro nuevo departamento, Casa Biko, (ver recuadro) donde no sólo se trata de comer con tus cuates, sino de hacer lo que se te pegue la gana. Eso quiere la gente: una atmósfera de total confianza y relajación.

 

ESQ: De repente suenas como un científico loco de la cocina.

MA: Pues sí (risas), investigamos mucho para mejorar nuestro trabajo. Vamos a hacer experimentos con amigos voluntarios a los que vamos a recostar, con los ojos vendados, les vamos a colocar electrodos y a registrar los estímulos que surjan cuando coman una fresa natural, acidita, y qué pasa si luego la endulzamos o le ponemos chamoy. Queremos ver todas esas reacciones y estudiarlas en conjunto. La comida es una experiencia total, es mucho más que lo que entra por la boca.

 

ESQ: No separar la comida de lo demás, sino ir sumando...

MA: Exacto. El tema es conseguir eso, una congruencia, una armonía entre todos los elementos. La verdad, no sé qué tiene el Biko que no tengan otros restaurantes... tiene lo mismo. Lo que pasa es que intentamos eso, que todos los pequeños factores se vayan sumando. Todos los restaurantes tienen algunos de los factores, ya sea buena comida o buen servicio o buen ambiente, pero hay algunos que no los suman bien. O te los dan en un orden incorrecto. Si te traen la cuenta al principio, antes de comer, te encabronas. Tiene que venir al final y tiene que ser rápida. Entonces, todos los factores están estudiados con base en el placer. ¿Cómo te gustaría a ti recibir la cuenta? Pues rápido. ¿Qué te gusta de la gente? Que sea amable y sonría. Pues vamos a sonreír todos en el equipo. No estamos inventando nada, sólo estamos haciendo que todos los puntos sumen placer.

 

ESQ: Algo que hace falta en esta ciudad.

MA: Totalmente. En esta ciudad, como personas y como restauranteros, hay que luchar contra el estrés. Nos hace falta relajación, porque el estrés no te deja ser receptivo a los placeres de la vida. Por eso, dar de comer en la playa es más fácil que dar de comer en el df. Aquí la gente viene de luchar contra el tráfico, tensa, así que hay que desestresarla, luego hacerla salivar, y luego sorprenderla con sabores muy logrados, o nuevos, combinaciones inesperadas. Si conseguimos que te relajes, y te sorprendemos con un plato que no conoces, o te reconfortamos con el que ya conoces y te encanta, y hacemos que empieces a soltar esa arma mágica que es la saliva, que lanza unas señales maravillosas al cerebro, eso es lo que buscamos, lo que más apreciamos, es nuestro gran premio: tu placer.

 

 

Lo nuevo en restaurantes es ir a casa

 

En lugar de añadir mesas o simples salones privados al restaurante, los chefs Mikel y Bruno decidieron apostarle a todo un "departamento" adjunto, con un salón privado para doce personas en un nivel superior; en la planta inferior hay una cocina abierta, donde tú puedes traer tus ingredientes o solicitarlos previamente del restaurante, y cocinar, pero contando con el servicio del Biko. Por supuesto, si no quieres cocinar, puedes ordenar del menú o pedir platos especiales (vegetarianos, tipo parrillada, lo que se te ocurra) y disfrutarlos en su comedor, con cupo para hasta 35 invitados. Tu grupo será el único en ese espacio y lo mejor es que, a la hora de la sobremesa, todos pueden pasar a la sala de cómodos sillones a echar la copa mientras ven la tele, prender la chimenea y escuchar la música que quieran con un excelente sonido, bailar o jugar dominó, a sus anchas. (Tel: 5282-2064; casabiko@biko.com.mx)