www.esquirelat.com

Sabiduría Esquire: Richard Sandoval

Sabiduría Esquire: Richard Sandoval

Quiso ser tenista, pero se convirtió en uno de los chefs mexicanos más reconocidos del mundo

Por: Una Pérez Ruiz | Fecha: 25/01/12

Restaurantero y chef, 44,

Ciudad de México.

 

  • Además de la influencia de mi padre, pasé parte de mi infancia en casa de mi abuela, Maruca Sandoval; mi abuelo era banquero, y todo el tiempo había fiestas, usaban mantequillas, quesos importados e ingredientes de todo el mundo, que yo siempre probaba.

 

  • Los fines de semana había comilonas familiares y en cuanto mi abuela se sentaba en la cabecera, comenzaban a traer platones y más platones de comida. Es el famoso family style, una de las mejores formas de comer, porque todos prueban de todo, sin formalidades.

 

  • ¿Qué platillo me regresa a la infancia? Mi abuela hacía un fideo seco, con chipotles, crema y queso fresco, espectacular.

 

  • Una gran ventaja que tuve cuando llegué al Culinary Institute of America fue haber probado tantas cosas desde chico. Nunca fui de esos niños que sólo comen cereal y sándwiches.

 

  • Mi hijo tiene 15 años y mi hija, 11. Y los dos comen de todo. Cuando creces, te vuelves menos tolerante y rechazas cualquier sabor que salga de tu rango. Te haces de paladar blando. Y te pierdes de muchas delicias.

 

  • Viajo mucho y pruebo platos muy elaborados, así que en casa me gusta hacer parrilladas: pescados, carnes, vegetales con aceite de oliva.

 

  • Por salud, deberíamos echar un poco para atrás el supuesto avance de la comida rápida y comer cosas frescas y de temporada. De vez en cuando, una mac o unos buenos tacos.

 

  • Siempre que vengo a México, como tacos al pastor -mis favoritos- y un elote con mayonesa, queso y chilito. Son antojos que sólo aquí me saben como debe de ser.

 

 

5 puntos clave en la vida del chef sandoval

 

No. 001: Su padre fundó el legendario restaurante Madeiras y luego el Villa Fiore, ambos en Acapulco.

No. 002: Con Plácido Domingo abrió Pámpano, en Manhattan, en 2003.

No. 003: Quería ser tenista profesional, pero al final comenzó a trabajar con su papá y luego entró al Culinary Institute of America.

No. 004: Sus restaurantes Maya y Pámpano son los únicos de comida mexicana en Estados Unidos con dos estrellas de The New York Times.


No. 005: En 2011 abrió Omiya en la Ciudad de México, Al Lado en Denver y Toro Toro en Dubai.

 

  • Cada plato debe ser armónico, como una obra de teatro, en la que tienes tu protagonista -la proteína- pero hay que buscarle un buen reparto, para que sea digna de aplauso.

 

  • El olfato puede dejar al cliente encantado, sin siquiera haber probado un platillo. Como cuando pasa el mesero con un plato humeante para la mesa de junto; apenas lo alcanzas a ver, pero te llega el olor delicioso.

 

  • Soy un apasionado de los deportes; como de joven quería ser tenista profesional, siempre que tengo tiempo me escapo a ver un partido de tenis o de basquetbol, y ahí me vuelvo loco.

 

  • Me encanta el tequila, en Nueva York tengo La Biblioteca del Tequila, con más de cuatrocientos tequilas distintos.

 

  • Soy un adicto a los helados de yogurt con granola y frutas rojas. Y también al trabajo. Me declaro workaholic.

 

  • El nuevo restaurante del grupo, Omiya (Colima 168, Roma Norte; omiya.com.mx), surgió porque mis socios tenían su oficina en la casa de estilo porfiriano que queda frente al Hotel Brick, y siempre nos encantó el lugar. Le hacemos honor con el concepto de los bonsais y un menú japonés muy clásico.

 

  • A diferencia de otros chefs, también soy empresario y dueño de mi compañía. Eso te da libertad de acción, pero es muy demandante. En mi caso no hay problema, porque soy trabajólico y control freak; me gusta ver todos los aspectos del negocio, desde estados financieros hasta remodelaciones o cómo se decora un plato.

 

  • A los 23 años abrí mi primer restaurante, Savann, en Nueva York. Extraño ese rush de cocinar en la línea, parecido al adrenalinazo de un torneo de tenis: entras en "la zona" y todo fluye: salsear, poner la guarnición, mandar cada plato a tiempo y en su punto, agarrar buen ritmo para sacar el siguiente, y el siguiente...

 

  • Una de mis combinaciones favoritas: callo de hacha asado, marinado en achiote, jugo de naranja agria y el ingrediente secreto: aceite de trufa. Te da un sabor y un aroma increíbles.

 

  • Me gustan los lentes Fred, y una camisa de Michael Kors o Etro, con jeans y botas.

 

  • Nunca documento equipaje. Viajo ligero y trabajo mucho durante los vuelos. La gente de mi staff ya sabe cuando acabo de llegar a algún lugar porque, en cuanto aterriza el avión, les caen como quinientos e-mails míos.

 

  • Conmigo, un menú nunca está terminado;  hasta que me voy de esa ciudad sigo probando y ajustando platos. Siempre hay algo por mejorar. Nunca me doy por satisfecho.