Homo Ludens: Jabugo para principiantes

Jamón que es complemento perfecto para algunos vinos

Por: Paulo Carreño | Fecha: 28/11/11

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Hace ya algunos años, aprendí tres lecciones de Paco Calderón, un connotado caricaturista mexicano: uno, el jamón de Jabugo es uno de los productos culinarios más exquisitos del mundo; dos, para disfrutarlo hay que saber elegirlo, cortarlo, servirlo y maridarlo; tres, que no hay que manejar después de ingerir cinco botellas de vino y cuatro copitas de oporto.

Aquella tarde yo sólo iba por un libro (La lata del domingo) autografiado por Paco y comí Jabugo hasta hartarme, salí con un legado de información sumamente valiosa y... sin el libro.

En primer lugar me enteré que las denominaciones de origen del Jabugo son tan o más exigentes que las de los vinos más sofisticados. Hay estrictas reglas que se aplican a todos los productores, sobre cómo deben mantener a los cerdos, cómo sacrificarlos sin someterlos a demasiado estrés y cómo cortarlos. Cada animal tiene que ser de raza pura: cerdo ibérico negro (o "pata negra"). Sus principales características: en lugar de metabolizar la grasa, la integran al músculo; se crían en espacios abiertos donde pueden moverse con libertad; se alimentan a base de bellotas; y no se consumen antes de los tres años de edad. Los espacios, llamados dehesas, se encuentran en un área relativamente pequeña de Andalucía, a menos de cien kilómetros de Sevilla. Ahí, lo único que se requiere para transformar a un simpático puerquito en un manjar es sal de mar, aire de montaña y tiempo. 

El Jabugo se distingue de los demás jamones por su textura cremosa - se deshace en la boca -, su aroma particular e inigualable sabor. La calidad varía de granja a granja y depende de la cantidad de bellotas que haya comido el cerdo y del "ejercicio" que haya hecho. Las denominaciones de origen reconocidas son Jamón Ibérico d.o., Jamón de Huelva, Jamón Ibérico d.o.p., Los Pedroches, Jamón de Guijuelo y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. Además existen denominaciones comerciales como "Jamón de Pata Negra", Jamón 5J o "Valderado" y "Joselito". Estas tres últimas son, a juicio de Homo Ludens, las mejores.Una vez seleccionada la denominación, hay que saber comprar el jamón. Las opciones más recomendables son: cortado "a granel" (en el momento, a mano o por máquina); una pierna entera, debidamente sellada y marbeteada (la piratería ha alcanzado las industrias más insospechadas); o en paquetes sellados al vacío. Si se elige la pierna entera, hay que escoger bien la pieza: no demasiado gorda (de entre tres y cinco kilos), con al menos un centímetro y medio de grasa en su parte inferior y, obviamente, la pezuña negra. Hay que comprar los cuchillos necesarios (uno corto, de hoja ancha y afilada, y otro largo, suave y plano) y aprender a hacer los cortes, lo más finos que se pueda, siguiendo el veteado del músculo. Al final, hay que proteger la carne que quede descubierta con la grasa sobrante. Lo más importante es entender, y aquí cito de nuevo a mi amigo, que "el mejor jamón hay que comérselo poco a poco, en rebanadas tan delgadas que casi se transparenten". 

Los españoles de la región dicen que lo mejor para maridarlo es el jerez, pero en realidad no se requiere ni siquiera un tenedor para disfrutarlo. Por supuesto, combina con un buen manchego, con pan recién hecho y hasta con unos huevos fritos (esto último, acompañado de una copa de vino tinto, garantiza atenuar la resaca más feroz). Por si fuera poco, es bajo en calorías, contiene grasas poliinsaturadas (es decir que produce colesterol "bueno") y es rico en proteínas. El único efecto secundario que Homo Ludens ha detectado: en altas dosis, uno puede acabar dando vueltas por esta ciudad en busca de un libro perdido. 

4 Reglas Homo Ludens para la compra y el consumo del Jabugo

No 001: Busca siempre el sello de la denominación de origen; evita los "Haboogous" a mitad de precio.
No 002: En cuanto a la grasa: blanca, necesita maduración; color marfil, en su punto; amarilla, pruébalo antes de servirlo a tus invitados; verde, directo a urgencias.
No 003: De aperitivo, siempre; de plato fuerte, a veces; al final, poco; en los tres tiempos? mmmm, ¡no está mal!
No 004: Si no distingues entre un jamón serrano y un Jabugo, opta por el primero ("no hay que darle perlas a los cerdos", o algo así).